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Paul Ibarra - Restaurante Etxanobe


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Que Vivan Zumalacárregui Y la Tortilla de Patata

?En efecto, al descender de Goyano por pendientes llenas de cadáveres, hubieron de sufrir otro ataque en el camino de Abarzuza, en una vuelta del río Urederra. Zumalacárregui reapareció en una altura formidable, donde les hizo más bajas, cogió algunos prisioneros y dos carros.

03-03-2020


Al Olor de las Sardinas

Hablar de sardinas antes de San Juan tal vez sea un tanto precipitado, pero es que en cuanto veo que salen un par de veraniegos rayos de sol desde el pico del Serantes el estómago se me menea, exigiendo con celeridad una excursión a Santurce para meterme entre pecho y espalda la primera docena de sardinas asadas de la temporada. Tan sólo hay que acercarse a cualquiera de los pueblos del litoral vizcaíno durante alguna de sus innumerables fiestas patronales para percatarse de que las sardinas están profundamente ligadas a nuestra cultura y gastronomía, sobrepasando quizá los límites de lo estrictamente coquinario para convertirse... 20-08-2019


Ensalada-Adictos

Un taboule que sirven en un bar de la Plaza de la Paja en Madrid, con sus granos de cous-cous tersos, aceitados, con su mezcolanza aromática, limón, oliva, menta, pepino, perejil, cilantro, pimienta, apio?, que te transporta a Marrakech en cada mordisco. Una tomatina que nos zampamos una noche estrellada en una tasca de Moguer cerca de la casa de Juan Ramón Jiménez, con unos tomates que rezumaban vida, sencillos, irrepetibles, mágicos, como las prosas de Platero. La rusa que prepara en verano mi ama, sabrosa, refrescante, con unas patatas y demás verduras excepcionales, y una mahonesa sedosa, liviana, sutil? Un manojo de rucola que... 18-08-2008


Los Chipirones Son para el Verano

Serían las seis y cuarto de la mañana cuando Antonio se embarcó entre bostezos en el ?yuyuba?. En el velero le esperaba hacía un rato el patrón, Jesús Montuno, Castreño de pro, ex?contable, cocinero vocacional, amante del mar y buen tipo del que algún día habremos de contar la increíble historia que le metió en el mundo de los pucheros. -Llegas tarde, para cuando lleguemos los jibiones ya se habrán ido a dormir ?espetó Jesús. -Lo siento, se me pegaron las sábanas. El velero cruzó la bocana del puerto de Castro y desplegaron el velamen. Haciendo honor a su sobrenombre ?el rallito del cantábrico?, surcaba el mar a todo trapo buscando el lugar adecuado para la pesca del chipirón,... 31-07-2008


El Helado Más Rico Del Mundo

Aitite Narci solía contarnos que en su juventud, en verano, cuando volvía de pescar con la cuadrilla y el sol achuchaba solían refugiarse a la fresca en uno de los cuartos traseros con los que contaba la heladería de su amigo Benito Aberasturi, al lado del almacén de barras de hielo. Allí fresquitos charlaban, echaban la partida de cartas, y el día que llegaba el perfumado cargamento de hermosísimas fresas con las que fabricaban los helados echaban una mano y les quitaban los rabos, cobrándose como peaje al finalizar la tarea un par de bolas del que sin dudarlo es el mejor sorbete de fresas de la galaxia. No es por casualidad que uno de los negocios más longevos de mi pueblo sean... 16-07-2008


La Prisa Mata

Callejeando hace un par de días por Madrid, mientras esquivaba a viandantes presurosos que parecen preferir vivir rápido que vivir bien, en un restaurante de apariencia moderna observé un cartel en el que a modo de maldición bíblica se podía leer: ?Aquí se come rápido y bien? ¡¡JA¡¡, como si estos dos adjetivos pudieran ir de la mano; como si engullir unas lentejas de bote y un filete precocinado con patatas fritas congeladas fuera ?comer bien?, ¡¡que atropello a la razón!! Maurice Sailland, alias Cournonki, que ejerció de cronista culinario en la Francia de la primera mitad del siglo pasado, contaba en su obra Recuerdos gastronómicos una anécdota que viene al caso. Rondaba... 30-06-2008


Un Día de Primavera

Este lunes pasado (12 de mayo) amaneció como tenía que amanecer, con un día de primavera espléndido, con los rayos del sol entibiando tímida y placenteramente la mañana. Y es que era el día que Fernando (gastrónomo curioso y chef-propietario del restaurante Etxanobe) y un servidor habíamos planificado una excursión a Pamplona, para acudir a ?VIVE las verduras?, congreso de gastronomía navarro y primaveral. Adentrarse en tierras navarricas con el coche ya fue toda una experiencia, dejábamos atrás pueblos de ensueño y montes bucólicos, verdes a rabiar, con caseríos, huertos y rebaños de ovejas más propios de una postal que de la vida misma. Y es que tan sólo en una tierra... 14-05-2008


Cosas de la Memoria

Dicen los que entienden de esto, que es durante ese periodo despreocupado y feliz de la vida que representa la infancia, cuando aprendemos de sabores y de gustos. Afirman que con el devenir de los años, cuando buscamos el placer en una buena comida, tan solo estamos rastrando un recuerdo, un sabor que nos haga revivir esos momentos dichosos que guardamos con cariño en un rincón de la memoria. En mi rincón, como posiblemente le ocurrirá a más de uno de mi quinta, se encuentra una chocolatina, recubierta de papel amarillo chillón, negra, amarga y dura que había que ir rindiendo al paladar a base de escarbarla poco a poco entre los dientes y fundirla en la boca, una chocolatina con unas... 30-04-2008


Patatofilia

Esta quincena me gustaría homenajear a mi madre, que 60 años no se cumplen todos los días, y por esta razón voy a contaros alguna batalla de su producto fetiche: la patata. Y es que mi ama, cocinillas autodidacta y personal, tan poco amante de la cocina barroca rebuscada como de alistarse en cualquier bando que no sea el de la vida, la alegría, y el cuidado y bienestar de los suyos nos sorprendió una buena mañana declarándose abiertamente ?patatófila?. No tengo claro que la RAE dé por bueno este vocablo, pero en mi casa y siguiendo el ejemplo de mi madre somos fervientes admiradores de este democrático tubérculo. Los pueblos precolombinos de los Andes tan aficionados a las... 14-04-2008


Para Perder la Cabeza

-Antonin, mucho me temo que te deberemos cortar la cabeza -Pero hombre como me vais a cortar la cabeza por comer arroz -Antonin, comer arroz y liberar a 176 combatientes valencianos presos que estaban bajo tu responsabilidad. -Bajo ese prisma, esto no tiene muy buena pinta, pero, bueno, todo tiene una explicación. -Explica, explica. -Pues eso, la cosa estaba hecha, a finales de octubre de 1812, a las ordenas del Mariscal Suchet nos habíamos cepillado a las tropas de la Junta de Valencia, había capitulado el Castillo de Morvedre y la ciudad iba a caer en nuestras manos inexorablemente. -Vale, vale eso ya lo sé, cíñete un poco a lo de los prisioneros evadidos -Señoría, verá, yo... 02-04-2008


Akebaso

?Hace muchos, muchos años, en un caserío, cerca del monte Amboto, vivía con sus padres una hermosa muchacha de largos y sedosos cabellos rubios. La muchacha encontraba gran placer en peinar su fina cabellera, y muchas veces descuidaba sus faenas por peinarse. Una tarde, estalló una gran tormenta; pero la muchacha seguía cuidando sus rubios cabellos. La madre vio que no tenía agua, y pidió a su hija que fuera a buscarla. Pero la muchacha, distraída, no hizo caso. Su madre que no tenía muy buenas pulgas, enfurecida, exclamó: - ¡Maldita, así te lleven los rayos! E inmediatamente la muchacha se transformó en un fantasma de fuego que, saliendo por la ventana, subió en el aire hasta... 13-03-2008


Alubias Mágicas

La tradición de las alubiadas en La Arboleda viene de lejos. Aquí, envuelta en los montes de hierro que enriquecieron Vizcaya, ante un paisaje retorcido por el hombre, la madre de Sabina ?la de las alubias? abrió un negocio centenario, que engrandeció la propia Sabina emparejándolas con champán y perpetuó la hija de ésta que recientemente ha decidido empezar a disfrutar de su merecida jubilación. Antonio es un amiguete que tiene una tienda de libros de viejo. Tiene por pasiones los libros antiguos y la gastronomía, y siempre que tiene oportunidad viene a visitarme al restaurante donde esté trabajando. Aquella tarde después de comer me abrazó y palmeó mi espalda. -¡¡Estas... 03-03-2008


Una Hermosa Amistad

Babette paseaba nostálgica por la ribera del Sena. Por fin había dejado, aunque fuera temporalmente, Berlevaag. Aquel apacible pueblito de pescadores noruego, escondido entre sus fiordos, que le acogiera como a una más de sus hijas en el 71, cuando tuvo que huir precipitadamente de París en plena guerra franco-prusiana. Era mediados de diciembre de 1895 y al pasar por el número 14 del Boulevard des Capucines observó un enigmático cartel pegado en su vidriera: LE CINEMATOGRAPHE SALON INDEN 14. Boulevard des Capucines. 14 PARIS "Este aparato inventado... 14-02-2008


Lento, Lento

Karmelo es un cocinerote de los que ya no se hacen, tranquilo, tenaz, consistente?, y no uno de esos sifoneros rapidillos tan en boga, que en cuanto te despistas te ha pintado un plato repleto de aire. A Karmelo le gusta escuchar el bullir de las cazuelas, se relame con la casquería, acaricia las merluzas de pincho y, por supuesto, se estremece ante una cazuela rebosante de caracoles. A Karmelo, le gusta el caracol común (helix aspersa), el marrón con estrías pardas, de un tamaño razonable de unos 15 gramos; y no esos grandotes de viña (helix potomia), de concha amarilla que vienen de Borgoña, a los que los gabachos embadurnan de ajo, mantequilla y perejil y le ponen el pedante nombre... 30-01-2008


Un Pedazo de Mar

Apício, el mayor gastrónomo del imperio romano, estaba a puntito de sucumbir al éxtasis. Recostado en su diván, con la brisilla del mar y el solcete acariciando sus orondas mejillas no cabía en si de gozo. Llevaba un rato dando vueltas y ensalivando una ostra y ya no podía distinguirla en su boca rebosante de mar. Sabía por su experiencia que había llegado el momento de la traca final. Colocó el bicho al fondo de su mandíbula y de un certero mordisco rompió su hígado, ¡¡¡splás!!! Una explosión de furor salino le estremeció; cuando más sabor y placer parecían imposibles, se multiplicaron por mil, y tras unos instantes de placer extremo; con una sonrisa bobalicona tragó lo... 15-01-2008


Hator, Hator...

El frío húmedo cala hasta la médula de los huesos, las luces de colores tintinean en la calle, y el pueblo huele a castaña asada. Enfundado en una bufanda, gorro y guantes de lana tarareo nostálgico el villancico "Hator, hator mutil etxera?"(*pd) en el cielo azul pálido brilla sin apenas calentar el sol. Me gustan las navidades. De niño el Olentzero siempre fue generoso. El aire de buenismo almibarado pese a mi asma lo respiro muy bien. Los festejos son una buena excusa para quedar con esa gente a la que quiero y el resto del año no encuentro ni el tiempo, ni la excusa para llamar, para acordarme con cariño de los que ya no están, y para recordar que durante algunos años era de... 05-12-2007


Apología Adriática

Fue en Vic, una apacible ciudad a 70 km de Barcelona, con su puente romano, su plaza mayor, sus longanizas, sumaias y fuets de ensueño, sus gentes, amigables y paseantes? El epicentro fue allí, en chocovic, su fábrica-escuela de chocolates. El terremoto Ferrán Adrià, contento por haber finalizado su temporada en elBulli se plantó junto con su escudero Oriol Castro ante 80 privilegiados dispuestos a revelarnos en petit comité los secretos de esta temporada bulliniana a partir de 42 de las recetas que han formado parte del menú de esta temporada. Decidido a desvelarnos sus nuevas técnicas, sus nuevos productos, a contarnos su experiencia en la Documenta de Kassel?, en fin, en lo que estuviera... 04-12-2007


Thunnus Thynnus

El otro día me llamó Txema, un amiguete del pueblo que quería quedar bien con unos clientes yanquis de su empresa. Pensaba traerlos a comer al Etxanobe y quería saber qué tenía que pedir para dejarlos turulatos. La verdad es que aquella mañana resultó más fácil que nunca. Le recomendé que probaran dos o tres entrantes para abrir boca a su gusto, no falla ninguno y como plato fuerte atún, hijada de atún. Tras los postres pasé a saludarles. Los guiris tomaban el café embobados, felices, con una sonrisa de oreja a oreja y Txema cerró un buen negocio. Más tarde, él ya sin corbata y yo sin mandil, quedamos para tomar una cerveza. Me abrazó sonriente y confesó que le había... 12-11-2007



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Mercedes

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