Abre la Gastro-Croquetería de Chema, un Bar Gastronómico Especializado en Croquetas | Restaurantes, Cafeterías Y Bares Madrid

Chema es valenciano, de Albaida. Empezó sus estudios de cocinero en la Escuela de Cocina del CDT La Alquería del Duc, de Gandía. Al salir de la escuela empezó a trabajar como jefe de partida en el restaurante la Cuina de Ontinyent (Valencia) durante un año.

En 2006 pasó a trabajar en Sal de Mar de Denia con Vicente Patiño, empezó pasando los aperitivos para, en poco tiempo, llegar a segundo de cocina y fue entonces cuando ganó su primer premio en el Concurso Jóvenes Cocineros de la Comunidad Valenciana.

Después decidió probar suerte en la capital, ejerciendo de jefe de cocina en un pequeño restaurante en el centro de Madrid, con cocina de mercado y carta mediterránea moderna de toques creativos, el Restaurante Laan Café.

Entre el cambio de restaurante y algún proyecto de apertura de un restaurante fallido; fue a Denia para hacer un stage en el restaurante La Seu de Miguel Ruiz, para volver a Madrid e incorporarse en el equipo del Restaurante OUIMAD (un multiespacio, con zona casual, evento, catering y espacio gastronómico), en el Palacio de los Deportes.

En 2009 se trasladó a Majadahonda a dirigir la cocina del restaurante Salterius, donde realizó una cocina mediterránea creativa con menú degustación que cambiaba cada mes y carta de cocina de tradición actualizada. Y consiguió los siguientes premios: 1º Premio V Concurso del Chivo Lechal Malagueño 2009 y 1º Premio II Concurso Nacional de Cocina Ajo Morado de las Pedroñeras 2010. Otras menciones y experiencias en impartición de cursos y talleres temáticos de cocina se siguieron sumando a su curriculum hasta tomar la decisión de emprender la aventura de La Gastro-croquetería en Madrid y su particular concepto de tapeo.

A continuación, una receta de Chema Soler:

Croqueta de sepia en tinta gratinada sobre consomé de chipirón encebollado

Ingredientes

Para la croqueta de sepia:

400 g de sepia

500 g de cebolla

1/2 l caldo de pescado y marisco

1/2 l leche

135 g de harina

120 g de mantequilla

20 g de tinta de calamar

4 huevos

c/s pan rallado

c/s colorante en polvo negro

Para el consomé de chipirón:

600 g de chipirón

500 g de cebolla

1 l de fumet

c/s xantana

Para el ajo/aceite de soja:

2 huevos

1/2 l de aceite de girasol

2 dientes de ajo

c/s salsa de soja

c/s vinagre de Módena

100 g de nata 18% m.g.

Elaboración

Para la croqueta de sepia en tinta gratinada:

Cortar la cebolla en brunoisse y pochar con la mantequilla. Incorporar la harina tamizada para hacer un roux, cocinar si dejar de remover durante 15 minutos.Introducir sin dejar de remover la leche, el caldo de marisco caliente y la tinta de calamar, cocinar la masa 30 minutos a fuego suav

Cortar en dados pequeños la sepia y saltearlos en una sartén a fuego fuerte para a continuación juntarlos con la masa y dejar cocinando de 15 a 30 minutos más. Reservar y enfriar en un recipiente

Hacer bolas con la masa y pasar por harina, huevo y el pan rallado mezclado con el colorante negro en polvo.Freír en aceite de oliva.

Para el consomé de chipirón:

Saltear la cebolla cortada en juliana a fuego fuerte, incorporar los chipirones sin bajar el fuego. Introducir el fumet y llevar a ebullición, seguir a fuego suave durante dos horas.Triturar el conjunto en thermomix y pasar por estameña.Dar punto de sal y espesar con xantana hasta obtener la textura deseada

Para el suave ajo/aceite de soja.

Triturar en un recipiente alto los huevos, las dientes de ajo (sin el germen), una cucharada de vinagre de Módena e ir incorporando el aceite de girasol en hilo hasta que vaya emulsionando, entonces introducir la salsa de soja y la nata hasta obtener una textura fluida

Napar la croqueta con el suave ajo/aceite de soja y gratinar con la ayuda de un soplete

Fotos: Fran Vázquez