¿Cómo montar la mejor mesa?


07-04-2009    |   


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Foto cedida por Miquel J. Jordá

Como dijo el fallecido Bernard Loiseau, ?... la comida debe saber ofrecer la ilusión de comerla?, o como afirma Ferran Adrià, para la creación de un nuevo plato, "sólo son necesarios tres ingredientes: inspiración, adaptación y coherencia".

Es por esto que una parte importante de una buena comida es una buena mise en place, o sea, preparar adecuadamente los escenarios del ágape (o comilona).

Antes de colocar el mantel, deberemos forrar, o colocar una pieza de ?muletón? que hará nuestra mesa más suave al tacto y sin ruidos. En las cenas se suelen usar los manteles blancos con algún bordado o ?marca de agua?, mientras que en los almuerzos se tiende a usar manteles color pastel, tirando a rosa, aunque se puede optar por un color que combine bien con la vajilla..., o con el color de los ojos del anfitrión, o anfitriona, que por algo están las modas y los gustos.

La distancia entre comensales debe ser la adecuada, tanto para la comodidad y el movimiento de los mismos, aunque no tanta como para tener que levantar la voz para hablar con los vecinos, mandarles un email, un sms, o sacarles una pancarta. La distancia adecuada debe estar entre 60 cm. y 70 cm, de centro del cubierto al siguiente.

Nunca faltarán flores frescas, no perfumadas en una mesa bien presentada, aunque hay que vigilar que su altura no impida la mirada entre comensales, no podemos esconder a nadie.

Siempre disponer cerca del anfitrión, o camarero encargado del servicio de la mesa o rango, una mesita de apoyo con una buena ?mise en plâce?, para evitar tener que levantarse por un cuchillo que se ha caído, un salero atascado, un pimentero vacío, o unos niños que desean ketchup, etc.

El agua natural, aunque sea embotellada, deberá servirse fría y en jarras, sin hielo para evitar que los cubitos salten y mojen a los invitados o la mesa, y nunca en las botellas originales, aunque al menos una, estará en la mesa de apoyo, para que los invitados puedan saber qué tipo de agua beben, pues ya existen cartas de agua que nos pueden costar un ojo de la cara y cuya botella puede estar diseñada por el mismísimo Pierre Taureau. El agua con gas se servirá desde sus envases originales.

Si se ponen bajo-platos, o ?plato de cubierto? conviene recordar que ninguno de los platos que se vayan a servir puede ?bailar? sobre el ?bajo-plato?, que para evitarlo tendrá un tapetito, o blonda encima. Deben ser retirados antes de servir el postre, cuyo plato se colocará directamente encima del mantel. Entonces también se quitará la mantequilla, el pan, la sal y la pimienta, salvo que el postre pueda necesitarlo, por ejemplo si está previsto servir una ?tabla de quesos? o similar.

En los almuerzos no se ponen velas, en las cenas, sí, se hace habitualmente.

Como anfitriones, debemos conocer a nuestros invitados e intentar complacer a todos a la vez, aunque siempre debemos estar prevenidos por si alguno de ellos se siente mal, o le han prohibido la sal, o es diabético, y tener algún plato de crudités, o una ensalada ligera, o arroz blanco, o un filete al natural ya sea de ternera, o de pescado,...

Aunque sirvamos platos napados con algún tipo de salsa, se debe prever que algún comensal desee repetir de tan delicada salsa, por lo que pondremos sobre la mesa alguna salsera, con su correspondiente cuchara, con salsa extra o se pasará para ofrecer.

En caso de tener que servir panecillos, o pan en pequeñas rebanas, salvo en casos muy especiales, como el ?Pá amb oli amb Tomaquet y Pernil? de los países catalanes, en que las rebanadas serán grandes, aunque con cortes que faciliten su troceado, el pan en forma de panecillos pequeños, o pequeñas rebanadas, se colocarán en una, o varias cestillas con pan surtido, que deberán servirse calientes, aunque sin quemar. Se suele colocar algún tipo de mantequilla, unto o margarina, a ser posible, en formas decorativas y al alcance de todos. En tal caso el platillo del pan, que habremos colocado a la izquierda del comensal, tendrá encima un cuchillo pequeño para untar la mantequilla o unto elegido; lo ideal es colocar una terrina de mantequilla o unto, sal y pimienta, o convoy entre cada dos comensales, aunque depende del tipo de mesa, que podría aconsejar cada tres comensales ?como máximo? pues no hay nada más ?tonto? que empezar a pedir al comensal vecino que ?te pase esto o aquello?, posiblemente molestando a dicho vecino en su conversación con ?su otro vecino-a?.

En el caso de servir alimentos en que esté permitido el uso de los dedos, como pueden ser ciertos mariscos, las chuletitas de cordero o alguna de las partes de aves pequeñas, o de caza con hueso, algunas verduras como los espárragos, que NO saben igual que sí son comidos con cubiertos, o las alcachofas enteras hervidas, a las que hay que deshojar y comer las partes comestibles de las citadas hojas, deberemos colocar a la izquierda del comensal, un aguamanil, con agua tibia y una rodaja de limón o unas hojas de menta o hierbabuena, que se colocará a unos 20 cm. del borde de la mesa, en la parte derecha del comensal. (Hay que advertir al comensal, que no se la beban, como hacían Cantinflas, Groucho Marx, o Mr. Bean, sino para que puedan limpiarse los dedos, y si fuera necesario cambiar de vez en cuando dicho aguamanil, o al menos las servilletas).

Nunca se debe llevar el cuchillo a la boca, ya no solo por educación, sino porque el encargado de ?riesgos laborales? podría llamarnos la atención.

Los alimentos fríos que se sirvan deben estar fríos, pero nunca helados o extraídos directamente de la nevera, incluso el sorbete, debe ser sacado del congelador unos 15 minutos antes de servirlo,... sin que el comensal, o invitado, deba empezar a leer el periódico mientras espera que llegue el momento justo de su desgustación.

Los platos emplatados, consomés en taza, etc., se sirven desde la derecha del comensal, mientras que si se sirve desde bandeja o sopera debe hacerse desde la izquierda para evitar chocar con el comensal,? (En caso de camarero o comensal zurdo, la cosa podría complicarse).

Siempre se retiran los platos desde la derecha y nunca en ambas direcciones. Las bebidas también se sirven



desde la derecha del comensal o invitado y tampoco en ambas direcciones. Los platos deberían ser retirados de uno en uno, no es elegante apilarlos en las manos, mejor hacerlo con un carrito de servicio bien limpio, aunque esto depende de la categoría y posibilidades del restaurante o anfitriones.

Cuando tengamos que reponer la cubertería, deberemos hacerlo por la parte derecha del comensal, y los necesarios a la vez, pues es absurdo molestar al cliente o comensal haciéndole mover hacia la izquierda para colocar el cuchillo y luego a la derecha para colocar el tenedor,... en caso de que dos comensales estuvieran absortos en su conversación, el propio camarero hará lo que su profesionalidad le dicte, aunque tenga que romper estas reglas, pues las reglas están para romperlas en caso de necesidad o conveniencia y siempre en beneficio del cliente o comensal.

Los platos, tazas, etc., en las que se vaya a servir comida caliente, deberán estar calientes, aunque evitando que los dedos del comensal se queden pegados a ellos, y así el camarero o persona de servicio debe advertir al comensal de esa posibilidad.

El vaso de agua se queda hasta el final de la comida, incluso se puede dejar para el café, no así los vasos de los diversos vinos que se van sirviendo, aunque conviene preguntar al comensal si desea que se lo retiren, pues como ?sobre gustos no hay nada escrito?, es posible que a alguien le guste el vino blanco con su solomillo, o faisán, o quien prefiera vino tinto desde los entremeses. También es muy posible que la bebida a lo largo de todo el evento sea un buen cava o champagne, en tal caso un único problema podrán ser las personas abstemias o que deban conducir. Ya existen bebidas muy similares para niños que pueden sustituir a las alcohólicas, pensemos en el zumo de uva, tanto blanco como tinto o rosado, si fuese menester.

Hay que evitar poner demasiada comida en el plato. Es preferible que los comensales repitan a que se vean con la ?vergüenza? de no terminar el plato y recibir la siempre doliente pregunta: "¿No le/te ha gustado?". Aunque si se trata de un restaurante, es necesario preguntarlo para detectar posibles problemas y evitar que se repitan fallos, pues de todos es sabido, que una de las principales tareas del chef, además de vigilar el paso de platos, bandejas, soperas, etc. de la cocina al comedor, es vigilar los restos de los platos que regresan del comedor, y así poder detectar errores: sal, especies, temperatura, falta de sabor, o simplemente que ese plato no es del gusto de nuestra clientela o invitados.

No está bien visto rebañar pan en la salsa, aunque sea de ?Gallina Multicolor?.

En un evento formal, se deben apagar los móviles. Y si se trata de una cena de amigos, la cantidad de comensales no debería superar los 12, y evitar el nº 13 (just in case!). Mejor si se conocen entre ellos y evitar engorrosas presentaciones, desde luego no está mal introducir nuevos invitados, aunque debería ser de forma paulatina, o sea por ejemplo una nueva pareja, así tendremos oportunidad de entablar una entrañable conversación y disfrutar de la velada.

En caso de presentaciones, los invitados de honor o los nuevos invitados deberían estar junto a la puerta para recibir a los demás, de la misma forma que los invitados de honor deberían ser los primeros en abandonar el ágape, siendo estos acompañados por los anfitriones hasta la puerta.

La colocación de los anfitriones e invitados de honor, si los hubiera, tiene diversas soluciones. Por ejemplo el llamado sistema francés que coloca al anfitrión con la invitada de honor en la parte larga de la mesa en oposición a la anfitriona y el invitado de honor, o el sistema británico que coloca a esas mismas personas encabezando las dos partes estrechas del final de la mesa. También tenemos el sistema de mesa en ?U?, en la cual los anfitriones e invitados de honor estarán centrados en la parte central de la mesa y no en los laterales. Si la mesa fuera redonda se aplicaría el sistema francés, aunque de forma circular. En una mesa cuadrada podemos colocar a los anfitriones e invitados de honor centrados en cada lado de la mesa, aunque la persona que deba cuidar del servicio estará siempre mirando hacia la puerta de entrada del servicio para dar instrucciones al menos con la vista..., y no con banderas de marinería o por radio de onda corta.

En una primera invitación es habitual llevarle flores a la anfitriona o habérselas mandado la víspera del evento, o el día después con una nota de agradecimiento. Si se trata de un evento entre ?amiguetes?, se acepta el ponerse de acuerdo en que ?nosotros traeremos el vino... y nosotros el postre, o el faisán?, aunque todos deberán traer consigo un buen apetito.

Los posibles regalos en un aniversario o cumpleaños, al menos en España, deberán abrirse al recibirlos, mientras que hay lugares de Latinoamérica y Japón donde no se abren hasta que se está en privado. Son las dos caras de una misma moneda, ya que al abrirlos en público, puede dar pie a comparaciones odiosas entre ?donantes?, es de suma importancia conocer los detalles de protocolo de los países en que uno se halla o la de los invitados, que prevalecerán sobre los de los anfitriones.

En un evento social de negocios, política o intereses particulares, durante la comida o cena, se deben mezclar los invitados de forma que no puedan crearse ?islas? de conversación. Las posibles conversaciones afines al motivo del evento tendrán que esperar a tomar el café en el salón azul o rosa y ahí sí se pueden formar círculos de intercambio de opiniones.

Si es una cena, ágape, cóctel o merienda ?formal? deben conocerse los principios básicos de protocolo y cortesía, (existen estupendos manuales). ?La cortesía, como el valor, se suponen?.
(Nota: Pero en ningún caso, salvo en el caso de que el anfitrión sea el Rey -y no haya otros reyes en la sala- no se debe hacer lo que del spot publicitario de unos famosos y excelentes bombones, en que el ?camarero de una reunión de embajadores?, no solo falla por ofrecer a la anfitriona el primer bombón, sino que ésta lo aceptaba, en lugar de indicarle con la vista, que los invitados primero. Lo ideal del citado spot, que se repetía año tras año, hubiera sido que le ofrecieran el último o le presentasen la bandeja vacía, que ella aceptaría con complacencia, y mandaría a por más...?. En los dos últimos años, ya cambiaron de anfitriona, y aunque el spot ha mejorado, todavía falta limarlo).

Si se prepara un aperitivo debe ser consecuente con el menú que nos espera después, pues durante el aperitivo el hambre suele ser patente y si dejamos que nuestros invitados se ?hinchen?, por muy buena que sea la cena o almuerzo, no se apreciará lo suficiente, o sea, o bien aperitivo fuerte y plato único, con buffet de fruta, o aperitivo sencillo y menú completo. Pues como decía Sancho Panza: ?No hay mejor plato que el hambre?... En este caso apetito.

Para terminar, añado una cita de Karlos Arguiñano sobre el servicio: ?La solución a los actuales síntomas de poca profesionalidad en el servicio pasa por el arte del teatro, el estilo debe traducirse en emociones de servir al prójimo, y dedicarse al goce de los demás; el servicio más que un oficio, debe ser una vocación?.

Mis propios principios son más cortos, sólo dicen: ?trata al cliente o invitado tal como te gustaría que te trataran a ti?.

Hoy día con la evolución mundial hacia la cocina de fusión, de autor o de concurso, gran parte de lo que se ha dicho antes, puede descartarse, aunque no olvidarse, pues como dice el famoso chef francés Alain Ducasse, con restaurantes filiales en más de 25 países, el actual control gastronómico no se limita a los platos en sí, sino también en la creación del ambiente adecuado, la luz, la música, el trato personalizado, la respuesta inmediata a los gustos del cliente, el conocimiento de las materias primas usadas y sus posibilidades, el estudio de nuevas tendencias, el diseño de la vajilla, cristalería, cubertería y menaje en general, ya que la llamada cocina de autor, suele presentase emplatada, como si de pequeñas obras de arte se tratara,? que en la mayoría de los casos así es o debería ser, tomando el chef la iniciativa y siendo el maitre un excelente colaborador, aunque no es extraño ver al propio chef salir al restaurante y servir el primer o último plato, o como mínimo salir al restaurante a saludar a sus comensales, aparte de poder haber incorporado el ?Show Cooking?, o sea la elaboración de los platos o parte de ellos a la vista del cliente, como parte integrante de un servicio ?comme il fâut??, ya que solo creando el ambiente adecuado, terminas por atraer la determinada tipología de clientes que un buen estudio de mercado nos puede haber indicado y que con el ?boca a boca? irán incrementando su popularidad.

Es importante decir que también lo que se comenta de que ?debemos diferenciar la cocina de fusión y la cocina de confusión, pues no son pocos los cocineros que se ha lanzado a mezclar sin demasiado sentido?, por lo que yo personalmente insisto en la necesidad de un ?laboratorio de cocina, en el que hacer las pruebas, antes de arriesgar a perder un solo cliente?.

Como curiosidad debo añadir que no fue hasta el siglo XVII que empezaron a popularizarse los cubiertos tal como los conocemos hoy, antes se comía con las manos y en el mejor de los casos se ayudaban con el cuchillo o daga propia, aunque era habitual entre los cortesanos el aguamanil con pétalos de rosa, incluso uno debía ofrecerse a lavar los dedos de los demás,... por muy chupados que los tuvieran.

Algunas entradas relacionadas con este tema:
Anfitrión, Invitado, Protocolo, Bajo-plato, Mise en Plâce, Gastronomía, Aperitivo, Buffet, Dietética, Diabetes, Cultura Gastronómica, Tapas, Aguamanil, Cocina de Autor, Comer como, etc.

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(Información extraída del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o pedir en las mejores librerías de España y Latinoamérica).

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   Juan Carlos , 15-03-2016
Me gusta lo expuesto por ser concreto y sencillo. Soy trabajador en hostelería desde hace 30 años y, la verdad, leyendo este texto he descubierto que en muchas de mis ideas o conclusiones profesionales no me equivoqué. En cuanto a lo de la cocina de fusión o confusión me parece muy acertado el comentario, pues si bien es cierto el protagonismo de la cocina en este oficio, no podemos quitarle el protagonismo inequívoco e inherente que posee un buen servicio de sala



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