<< blog anterior | | blogs | | siguiente blog >>
Ossobuco de ternera blanca, en cocción 24 horas, asado al momento, con jamón ibérico, cremoso de papa Yungay y sal de Cusco
Ingredientes
Para 4 personas
Un jarrete entero (ossobucco) de ternera blanca de 2,5 – 3 kg
1 cebolla roja
1 cabeza de ajos
1/2 l de vino tinto
2 zanahorias
2 puerros
2 hojas de laurel
Unas ramas de romero
Sal y pimienta negra recién molida
15 granos de pimienta negra
50 g de mantequilla
Aceite de oliva virgen
4 láminas de jamón ibérico
Sal de Cusco en escamas
300 g de puré cremoso de papa Yungay
Para el puré de papa Yungay :
3 papas medianas de la variedad Yungay
1/4 l de crema de leche
1/4 l de leche fresca
30 g de mantequilla
Sal, pimineta blanca, nuez moscada
3 dientes de ajo picado
1/2 cebolla tierna
Elaboración
Marinamos el jarrete, salpimentamos la carne, añadimos las hierbas y todas las verduras, bien lavadas y cortadas en trozos pequeños, untamos bien la pieza de carne con aceite de oliva y dejamos en la nevera hasta el día siguiente
Con las manos, limpiamos la pieza de carne, reservando las verduras y hierbas aromáticas, la doramos en una sartén, sin que tome mucho color, con aceite de oliva, una vez dorada la pieza, dejamos enfriar a temperatura ambiente
Una vez el jarrete este frío, lo ponemos en una bolsa especial para cocciones a baja temperatura, metemos también dentro la bolsa las verduras y hierbas, el vino tinto, un poco de agua y la mantequilla a dados, sellamos la bolsa al vacío
En un horno al vapor tipo Rationnal o Ronner, precalentado a 68 grados vapor ponemos la pieza de jarrete envasada y cocemos ininterrumpidamente durante 24 horas
Sacamos la pieza del horno, abrimos la bolsa y el jugo juntamente con las verduras las ponemos en un colador, ese será el jugo con el cual glasearemos y salsearemos la carne
Retiramos el hueso del jarrete y dejamos enfriar la pieza de carne un min. De 3 horas en la nevera
Para el puré de papa Yungay :
En una olla ponemos agua, la leche, a partes iguales, la cebolla bien fina, el ajo picado y las papas, peladas y cortadas a trozos, cocemos todo junto hasta que esté la papa bien cocida. Colamos, escurrimos bien y reservamos el caldo de la cocción
Por un pasapurés pasamos las papas con la cebolla y el ajo, 2 veces, para conseguir un puré bien fino, ponemos al fuego y con una cuchara de madera, añadimos la crema de leche caliente, suavizamos con el caldo de la cocción hasta que tengamos un puré cremoso y suave, retiramos del fuego,ponemos la mantequilla a dados, mezclamos bien, ponemos a punto de sal, pimienta y nuez moscada y reservamos
Acabado y emplatado
Cogemos el jarrete, ya frío, cortamos una ración y ponemos en una sartén, mojamos la pieza con el jugo de su cocción y asamos en el horno a 200º C durante 7 min. Para terminar de dorarla, y con una cuchara de vez en cuando mojamos la carne con su propio jugo para que no se seque y a la vez para glasearla
Emplatamos el jarrete u ossobuco, a ser posible en un plato sopero grande, salseamos con su propio jugo bien caliente que habremos reducido un poco al fuego, acompañamos de un puré cremoso de papa Yungay, le ponemos un crujiente de jamón ibérico al lado, encima la carne unas escamas de sal de Cuzco y servimos
Bon profit!!!
Puedes seguirnos en
<< david gené mariné anterior | | blog david gené mariné | | siguiente david gené mariné >>
Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |