 | Rafael Sánchez |
Panko.
Huevo fresco. Lomo de atún. Melón.
Piña.
Papaya.
Mora.
Sandia.
Hierba buena. Mostaza bone Suckin Pure de fresas.
Cola de gelatina.
Ingrid- escabeche. Aceite de oliva 0.5 Pure de la pasión 0.1 Vinagre de vino 0.3 Vino Blanco 0.1
1 Rama de canela
Un bouquet de hierbas mediterráneas 1⁄2 cucharada de pimienta blanca
1⁄2 pimentón dulce
2 Clavos
Cilantro fresco
Para el Atún: en un recipiente agregamos, el Atún a dados 500grs, 25 grs. de mostza bone suckin, 25 grs. de Salsa Sweet chilly, 10 hojas de Hierba Buena, pimienta de limon 2grs. Sal negra 3grs. 10 grs, de salsa kimchee. Procedemos a verter en un vaso pacojet y trituramos todo junto, seguidamente pasamos por un tamiz, y voleamos a 35grs. unidad, reservar en el congelador, dejando las porciones para el dia siguiente rebozadas en Harina, huevo y panko, para el servicio.
Para el escabeche: en un sote agregar, Aceite de oliva 0.5, Púre de la pasión, 0.1, Vinagre de forum 0.3, Vino Blanco 0.1, 1 Rama de canela, Un bouquet de hierbas mediterráneas, 1 cucharada de pimienta blanca, Una cucharada de pimentón dulce, , 4 Clavos y Cilantro fresco, llevar a ebullición y agregar las frutas, teniendo en cuenta la dureza de cada una para que no que muy pocha.
Para la espuma de fresas: En un sote agregamos, puré de fresa 750, atemperamos y agregamos 5 colas de gelatina, diluir y verter en la termomix, trituramos y pasamos por un chino fino, para retirar las impurezas, semillas etc. colocar en un sifón y reservar en frío.
Decoracion adicinal: gotas de frambuesa, brotes y flores.
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
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"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"
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