Entrevista a Koldo Royo Como Jurado Del Concurso Nacional Anzuelo de Oro | Concursos, Premios Y Convocatorias

(Laura Llames Romero)

Con motivo de la IV Edición del Concurso Nacional Anzuelo de Oro 2011, nos hemos acercado a uno de los coordinadores y jurado, el cocinero Koldo Royo para entrevistarle para que nos dé su visión acerca del momento que vive el consumo de pescado

Un año más participa en el prestigioso concurso de recetas de pescado y marisco Anzuelo de Oro, ¿qué novedad trae para este nuevo año?

La novedad más importante es la participación masiva de cocineros muy experimentados. En esta edición acudimos a un gran lugar, Granada, una ciudad que se está volcando intensamente para celebrar la final del concurso de recetas de pescado y marisco el 17 de octubre de 2011

Usted participa además en la campaña de consumo de Disfruta comiendo pescado, que enmarca el concurso Anzuelo de Oro, ¿qué va a llevar a cabo para demostrar las posibilidades que ofrece este producto del mar?

Incidiremos más que nunca en la importancia del puchero para demostrar que se puede cocinar de manera fácil y asequible un rico pescado, con ejemplos sencillos para que todos, desde amas de casa a grandes cocineros, pueden cocinar ricos platos del mar. ¿Y por qué un puchero? Porque es un básico del menaje de cocina ¿quién no tiene un puchero? Ese, el puchero, será la “herramienta” que vamos a llevar a los mercados, comprar allí un pescado, y cocinar in situ un plato con los ingredientes locales que ofrezca el mercado: queremos demostrar que, con un simple caldero, se podía comer pescado en los campos, en los puertos, en los barcos y, claro, en las casas, y confirmar que preparar un plato de pescado es asequible, fácil y rápido

¿Qué ingrediente no puede faltar para preparar un pescado?

Parecerá algo retórico, pero es la realidad: lo imprescindible es la calidad. El pescado de calidad, y cuando digo esto es que sea fresco, ya sea una caballa o un mero, da lo mismo. Un pescado fresco y bien cuidado, incluso y muy especialmente, cuando hablamos del pescado que, posteriormente, va a ser congelado

¿Cree que en los hogares españoles faltan técnicas para preparar pescado?

Faltan recomendaciones para cocinar de manera fácil y diaria pescado. Yo recomendaría usar mucho más el horno y el microondas para prepararlos. Además, no podemos olvidar la importancia y trabajo de los pescaderos, que nos preparan el pescado para consumirlo limpio y como más nos guste, en rodajas, tiras, abierto etc

Adolfo Muñoz y Koldo Royo, coordinadores del concurso

La ingesta de pescado y de marisco está recomendada semanalmente por los nutricionistas, ¿qué recomendaciones, como cocinero, ofrece a los españoles para que consuman pescado?

Consumir pescado es sencillo, asequible y, sobre todo, muy sano. Contiene grandes propiedades nutricionales. Debemos conocer que existen hoy en día más de 550 variedades entre pescados moluscos y crustáceos en el mercado. Los encontramos en diferentes modos: preparados, frescos, crudos y hasta cocidos o elaborados. Lo más importante es encontrar el que más nos guste y disfrutar comiendo pescado

Un pescado o marisco para cada ocasión. ¿Qué especie recomienda para cada ocasión? Una cena romántica, un encuentro entre amigos, una comida familiar y una receta para los más pequeños de la casa

Para una cena romántica: algo de marisco seguido de un pescado blanco. Un plato ligero y delicioso para disfrutar de la velada

En un encuentro informal entre amigos: una buena barbacoa, un cubo con cervezas y una buena parrillada en la terraza con sardinas, calamares y gambas

La comida familiar: merece un pescado al horno con patatas. Puede ser una dorada, un buen chicharro y que no falten las rabas y pescaditos fritos

Los niños: pueden disfrutar con los mejillones al vapor, croquetas de pescado, taquitos de pescado con mahonesa o una apetitosa y sugerente hamburguesa de pescado

¿Cuál ha sido en su larga trayectoria profesional la receta de pescado más innovadora que ha cocinado?

¡Me acuerdo! Hace 25 años, unos lomos de salmonete con naranja. En el momento casi me matan. Ahora es un clásico, lo que demuestra es que nuestros paladares están preparados para innovar, y que en España contamos con creatividad más que suficiente para ofrecer nuevas recetas

Usted obtuvo el quinto premio en el Campeonato Mundial de Paul Bocusse. Este cocinero francés fue uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX, ¿cómo cree que se pueden despertar los sentidos y las emociones comiendo pescado en este nuevo siglo?

Es cierto que, a veces, entrar en el sabor de algunos pescados nos cuesta un poco. Nos habituamos a comer siempre las mismas especies y somos reacios a lo nuevo. La baja ingesta de pescado por parte de los niños parece que es lo más llamativo, sin embargo, esto no es culpa de los más pequeños, sino de los padres que a veces son perezosos para preparar nuevos platos que sean atractivos para ellos, por lo que concursos de este tipo  demuestran que los pescados dan mucho juego, y que ofrecen numerosas posibilidades para cocinar y comer

Las habilidades culinarias se perfeccionan con la experiencia, pero ¿cuándo se consagra un cocinero profesional?

Es como el ciclismo, es una larga carrera con sus subidas y bajadas pero lo importante es la constancia y no desfallecer, aunque se llegue alguna vez el último. No pasa nada, hay más carreras y al final la ganas

Usted se ha formado con grandes cocineros como Arzak, o Irizar ¿qué mensaje envía a los concursantes Anzuelo de Oro 2011?

Estos tiempos son difíciles pero antes también hubo tiempos difíciles. Ahora sólo nos queda el trabajo y disfrutar de él , es el modo de ir incorporando nuevos conocimientos. Animo a todos los amantes de esta profesión que trabajen, y que no duden en participar en esta gran iniciativa

España cuenta con materias primas de primera calidad, desde el aceite, verduras hasta el pescado y marisco de nuestras costas... ¿Qué opina sobre el siguiente comentario “Lo ideal es que el pez gato no sepa a nada para que sea el cocinero, y el tabasco, quien le dé sabor”?

En este caso pongo un ejemplo. El pescado más soso del mundo es la merluza y, sin embargo, es la reina de la cocina. Con ello creo que lo explico todo