V Congreso Lo Mejor de la Gastronomía


16-11-2003    |   


ARTÍCULOS





La nueva edición del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía está ya en marcha.

La presente convocatoria es un concentrado de propuestas y un establecimiento de bases: los exploradores pueden y deben abrir nuevas vías, pero una vez iniciadas hay que construir sólidas referencias para reconocer(nos) y no realizar un eterno movimiento de inicio (y desgaste). Cada nuevo concepto del sabor ya conocido debe asentarse para servir como hito, de otro modo, se convertiría (casi inútilmente) en la continua semilla a la que no dejamos fructificar.

Pero por descubrir que no quede, porque en otros países están descubriendo (por fin nos dejamos ser descubiertos) que España se ha situado a la vanguardia de los sembradores, cultivadores y polinizadores del saber gastronómico (tantos en España, apabullante en su madurez gastronómica). No todos reunen en una misma figura las tres actividades. Juan Mari Arzak y Ferran Adrià (entre otros, por supuesto, pero jamás hemos ocultado que son favoritos nuestros), sí. Y desde aquí nos sumamos al aplauso que, en estos momentos, deben estar ambos recibiendo en Nueva York en un homenaje que (y ahí su faceta polinizadora) homenajea a la cocina española y habrá a quien le parezca bien o mal, pero a nosotros nos emociona, enriquece y alegra la vida que las cosas a veces sean así.



Otro polinizador favorito de esta publicación es Rafael García Santos
que, sin ser cocinero profesional, anima un montón la actividad gastronómica de este país. La anima tanto que cada congreso nos deja con el sabor en vilo, expectantes, pensando ya en su siguiente propuesta.




Y así de animados serán estos días de trepidandte ritmo culinario: lúdicos, serios, impactantes y jugosos.

Que lo disfruten todos!
(Gracias Rafael, por polinizarnos tan bien)


PROGRAMA: PONENCIAS TÉCNICAS
Lunes 17 de noviembre



De 1700 a 2100



Maximiliano Alajmo, "Le Calandre"



- Pasta, mantequilla y humo

- Ensalada de gambas y mejillones con radiccio

- Risotto al azafrán con polvo de regaliz

- Juego de chocolate 2003



William Ledeueil, "Ze Kitchen Galerie"



- Raíces y hierbas de Asia: aplicación de las plantas y especies en la cocina contemporánea occidental



A las 1830: Diez chefs compiten por el I Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva "Jaén, Paraíso Interior", dotado con 18.000,00 ?.




Martes 18 de noviembre



De 1000 a 1345



Carlo Cracco, "Cracco Peck"



- Yema de huevo marinada con negro de sepia y glaciales

- Sopa de patata con alcaparras y huevo rallado

- Yema de huevo marinada con fritada blanca de cebada



Josean Martínez Alija, "Guggenheim"



Equilibrio de aromas y sabores en la cocina de la leche y sus derivados



Manolo de la Osa, "Las Rejas"



El ajo, otros sabores



José Melero, "El Campero"



Disección de un atún gigante, con utilización de sus partes

Contramormo, mormo, huevas de leche o criadillas, corazón, hígado, ventresca...



Víctor Aguinzoniz, "Etxebarri"



La chuleta del siglo XXI: Una insólita manera de asar la carne utilizando el último invento tecnológico del gran revolucionario de la hoguera



Sergi Arola, "La Broche"



Retratos gastronómicos 25 años después. Espectáculo creado en colaboración con el Instituto Europeo de Diseño.



Pedro Subijana, "Akelarre"



Arroz Venere



A las 1345: En la Sala de Cámara del Palacio Kursaal, se intentarán abrir 21 botellas de vino con el sacacorchos Lever 300 Screwpull en el plazo de un minuto



De 1800 a 2030



Joan Roca, "El Celler de Can Roca"



Presentación del libro La Cocina al Vacío, escrito junto a Salvador Brugués, con demostración práctica.



Moreno Cedroni, "Mandonnina del Pescatore"



- Atún en lata

- Ostra confitada

- Risotto susci con almejas

- Pescados mediterráneos y adriáticos en un caldito a la senigalesa



Martín Berasategui, "Berasategui"



Verduras y frutas ecológicas y los germinados en la cocina caliente



S. Torres, "El Rodat" y J.A. Salvador "La Sucursal"



Estudio en colaboración con el Centro de Investigación y Desarrollo de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia sobre la energía y el aura de las verduras



Michel Portos, "Saint James"



Los pescados azules del Mediterráneo

- Caballa

- Anchoas

- Atún



Manuel Valencia, "Bodega La Andana"



El vinagre de Jerez



A las 1600: Primera jornada de la IX edición del Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs




Miércoles, 19 de noviembre



Andoni Luis Aduriz, "Mugaritz"



Técnicas de hechura aplicadas al carré y paletilla de cordero, pichón, chuletas, carrilleras de ternera y papada y panceta de cerdo ibérico.

Participan Raimundo García del Moral y Francisco OValle, de la Universidad de Granada.



Mari Carmen Vélez, "La Sirena"



El ailoli de ayer, hoy y siempre



Dani García, "El Tragabuches"



- Gazpacho de cerezas con nieve de queso de cabra y anchoas en salazón

- Ajoblanco de piñones con crestas de gallo y miel

- Turrón de foie gras y lima

- Chivo con sus lenguas guisadas y yogur de pimientos



Raúl y Vicente Alexandre, "CaSento"



Cigalas de arenal y gambas rojas



Elena Arzak, "Arzak"



Cocina, lenguaje y geometría



Joan Roca, "El Celler de Can Roca



El flavor de las especias



Ciccio Sultano, "Duomo"



La pasta-la cabeza-el corazón-el ingrediente-la consistencia-la sensación




- Espaguetis con salsa de anchoas, huevas de atún y zumo de zanahorias

- Paccheri con sepias y albóndigas de cerdo



De 1800 a 2100:



Ferran Adrià, "El Bulli"



Productos y procesos modificadores en texturas elaborados a partir de líquidos y purés



Scott Conant, "LImpero"



- Espaguetis con erizos de mar y angulas

- Rodaballo asado con espárragos y emulsión de erizos de mar

- Atún yellowfin (de aletas amarillas) confitado en aceite de oliva con lentejas y puerros



Paco Torreblanca, "Totel"



Presentación del libro Paco Torreblanca



Tres técnicas inéditas de pastelería



Juan Mari Arzak, "Arzak"



Visión científica de la cocina aplicada a las legumbres



Stéphane Carrade, "Chef Ruffer"



Una rebanada de placer

- Maridaje sorprendente

- Cristal y teja y arreglaets
- Color: negro volcánico-rojo de sangre-verde intenso-violeta borraja



Paco Roncero, "La Terraza del Casino"



Gestor de Calidad en la Cocina



A las 1630: Campeonato de Tortilla de patatas

En la V Edición del Campeonato de España tomarán parte Ciri González, de La Encina (Palencia); Chefa González Dopeso, del Mamá Manuela y Mamá Manuela Pinchos; Ángela Aunós, de Casa Perú (Bagergue-Sagardú-Valle de Arán, Lleida); Visitación Herrero, de Sachas Omelette (Alcalá de Henares, Madrid); Irene Ibáñez del Tahití (Logroño); Ascensión García, del Sylcar (Madrid); Esther Bruna, del Gora (Zaragoza); Francisco Ferreiro, del Hotel Congreso (Santiago de Compostela); Milagros Quintana, del bar La Fuente (Castro Urdiales); Manuel Casablanca, del Casablanca (Sevilla); y Carmen Castelo, del Mesón OBo (A Coruña) (Sevilla). Los premios se entregarán a las 1830.



Jueves 20 de noviembre

Hilario Arbelaitz, "Zuberoa"



La cremosidad en las salsas



Isaac Salaberria, "Fagollaga"



Los caldos con sus nuevas propuestas



Jordi Vila, "Alkimia"



Pastas puras de frutos secos, un nuevo concepto



Enrique Martínez, "Maher"



Tecnología aplicada a las verduras de la Ribera Navarra



Pepe Rodríguez, "El Bohío"



La cocina como forma de vida y expresión cultural



Carles Gaig, "Gaig"



Los callos en la alta cocina



Quique Dacosta, "El Poblet"



El arroz. ¿Qué es?



De 1730 a 1930



Wylie Dufresne, "WD 50"



Cortezas contemporáneas



- De gambas al pimentón, de remolacha incrustada de remolacha, de jugos de patatas dulce, de pichón con compota de chalote y ajo...

- Su celebérrima terrina de foie gras y sardinas



Alain Llorca, "Negresco"



La sardina

- Infinitos tratamientos técnicos de este pescado y diversas de sus creaciones



Fabio Barbaglini, "Caffè Groppi"



- Lasaña de achicoria de Treviso y queso quartiolo con salsa de vinagre de Módena

- Fagottini de pasta a las olivas taggiascas con confitura de cebolletas sobre un nido de calabacines marinados a la menta y ricotta de búfala

- Gambas marinadas con ensalada de melocotones a la albahaca con milhojas crujiente de pieles de cítricos caramelizadas



Hirohisa Koyama, "Aoyagi y Koyama"



- Sashimi, demostración de la técnica El arte de cortar sashimi de calamar en última expresión
- Tempura, la fritura japonesa. Tempura de trece verduras en columnas

- El arte de cocer, cómo lograr el equilibrio entre calentar y condimentar. Vieira y daikon (nabo largo japonés) cocidos y ligeramente caramelizados por fuera, jugosos por dentro



A las 1600:
Final del Campeonato de Jóvenes Chefs

Tres finalistas competirán por el título de campeón de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs. La entrega de premios tendrá lugar a las 1930.




Para más información: http://www.lomejordelagastronomia.com

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