La nueva edición del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía está ya en marcha.
La presente convocatoria es un concentrado de propuestas y un establecimiento de bases: los exploradores pueden y deben abrir nuevas vías, pero una vez iniciadas hay que construir sólidas referencias para reconocer(nos) y no realizar un eterno movimiento de inicio (y desgaste). Cada nuevo concepto del sabor ya conocido debe asentarse para servir como hito, de otro modo, se convertiría (casi inútilmente) en la continua semilla a la que no dejamos fructificar.
Pero por descubrir que no quede, porque en otros países están descubriendo (por fin nos dejamos ser descubiertos) que España se ha situado a la vanguardia de los sembradores, cultivadores y polinizadores del saber gastronómico (tantos en España, apabullante en su madurez gastronómica). No todos reunen en una misma figura las tres actividades. Juan Mari Arzak y Ferran Adrià (entre otros, por supuesto, pero jamás hemos ocultado que son favoritos nuestros), sí. Y desde aquí nos sumamos al aplauso que, en estos momentos, deben estar ambos recibiendo en Nueva York en un homenaje que (y ahí su faceta polinizadora) homenajea a la cocina española y habrá a quien le parezca bien o mal, pero a nosotros nos emociona, enriquece y alegra la vida que las cosas a veces sean así.
Otro polinizador favorito de esta publicación es Rafael García Santos que, sin ser cocinero profesional, anima un montón la actividad gastronómica de este país. La anima tanto que cada congreso nos deja con el sabor en vilo, expectantes, pensando ya en su siguiente propuesta.
Y así de animados serán estos días de trepidandte ritmo culinario: lúdicos, serios, impactantes y jugosos.
Que lo disfruten todos! (Gracias Rafael, por polinizarnos tan bien)
PROGRAMA: PONENCIAS TÉCNICAS Lunes 17 de noviembre
- Yema de huevo marinada con negro de sepia y glaciales
- Sopa de patata con alcaparras y huevo rallado
- Yema de huevo marinada con fritada blanca de cebada
Josean Martínez Alija, "Guggenheim"
Equilibrio de aromas y sabores en la cocina de la leche y sus derivados
Manolo de la Osa, "Las Rejas"
El ajo, otros sabores
José Melero, "El Campero"
Disección de un atún gigante, con utilización de sus partes
Contramormo, mormo, huevas de leche o criadillas, corazón, hígado, ventresca...
Víctor Aguinzoniz, "Etxebarri"
La chuleta del siglo XXI: Una insólita manera de asar la carne utilizando el último invento tecnológico del gran revolucionario de la hoguera
Sergi Arola, "La Broche"
Retratos gastronómicos 25 años después. Espectáculo creado en colaboración con el Instituto Europeo de Diseño.
Pedro Subijana, "Akelarre"
Arroz Venere
A las 1345: En la Sala de Cámara del Palacio Kursaal, se intentarán abrir 21 botellas de vino con el sacacorchos Lever 300 Screwpull en el plazo de un minuto
De 1800 a 2030
Joan Roca, "El Celler de Can Roca"
Presentación del libro La Cocina al Vacío, escrito junto a Salvador Brugués, con demostración práctica.
- Pescados mediterráneos y adriáticos en un caldito a la senigalesa
Martín Berasategui, "Berasategui"
Verduras y frutas ecológicas y los germinados en la cocina caliente
S. Torres, "El Rodat" y J.A. Salvador "La Sucursal"
Estudio en colaboración con el Centro de Investigación y Desarrollo de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia sobre la energía y el aura de las verduras
- Cristal y teja y arreglaets - Color: negro volcánico-rojo de sangre-verde intenso-violeta borraja
Paco Roncero, "La Terraza del Casino"
Gestor de Calidad en la Cocina
A las 1630: Campeonato de Tortilla de patatas
En la V Edición del Campeonato de España tomarán parte Ciri González, de La Encina (Palencia); Chefa González Dopeso, del Mamá Manuela y Mamá Manuela Pinchos; Ángela Aunós, de Casa Perú (Bagergue-Sagardú-Valle de Arán, Lleida); Visitación Herrero, de Sachas Omelette (Alcalá de Henares, Madrid); Irene Ibáñez del Tahití (Logroño); Ascensión García, del Sylcar (Madrid); Esther Bruna, del Gora (Zaragoza); Francisco Ferreiro, del Hotel Congreso (Santiago de Compostela); Milagros Quintana, del bar La Fuente (Castro Urdiales); Manuel Casablanca, del Casablanca (Sevilla); y Carmen Castelo, del Mesón OBo (A Coruña) (Sevilla). Los premios se entregarán a las 1830.
Jueves 20 de noviembre
Hilario Arbelaitz, "Zuberoa"
La cremosidad en las salsas
Isaac Salaberria, "Fagollaga"
Los caldos con sus nuevas propuestas
Jordi Vila, "Alkimia"
Pastas puras de frutos secos, un nuevo concepto
Enrique Martínez, "Maher"
Tecnología aplicada a las verduras de la Ribera Navarra
- Sashimi, demostración de la técnica El arte de cortar sashimi de calamar en última expresión - Tempura, la fritura japonesa. Tempura de trece verduras en columnas
- El arte de cocer, cómo lograr el equilibrio entre calentar y condimentar. Vieira y daikon (nabo largo japonés) cocidos y ligeramente caramelizados por fuera, jugosos por dentro
A las 1600: Final del Campeonato de Jóvenes Chefs
Tres finalistas competirán por el título de campeón de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs. La entrega de premios tendrá lugar a las 1930.
Para más información: http://www.lomejordelagastronomia.com
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr