 | Koldo Royo Coloma @chefkoldo tiktok instagram |
receta del chef jaime balada mi gan amigo La esencia mediterránea y el respeto por el producto, ejes de la nueva carta de verano del Restaurant Esmarris de Dolce Sitges https://www.afuegolento.com/recetas/19266/sopa-de-horchata-con-sorbete-de-cerezas-gelee-de-marialuisa-y-crujiente-de-fartons-de-mi-amigo-el-chef-jaime-banada
Para la infusión de cerezas:
3 gr. de té Earl Grey
200 ml. de agua mineral
50 gr. de azúcar
12 unidades de cerezas, abiertas por la mitad y deshuesadas
- Gelee de marialuisa:
250 ml. de agua mineral
10 gr. de marialuisa
250 ml. de almibar TXT
4 hojas de gelatina
- Para el sorbete de cerezas:
1 kg. de cerezas frescas
400 gr. de agua
140 gr. de estabilizante
- Para el crujiente de fartons:
60 gr. de fartons
40 gr. de pan de especies
50 gr. de glucosa
120 gr. de almíbar
Llevar a ebullición el agua con el azúcar, agregar el té y cuando llegue a 40ºC, infusionar las cerezas
y dejar 24 h en nevera.
Infusionar la marialuisa en el agua, retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina.
Agregar el almíbar. Dejar reposar hasta su gelificación en una gastronorm y luego cortar a cubos regulares
Deshuesar cerezas, triturar en thermomix con el agua, colar y añadir el estabilizante emulsionar y
dejar reposar en nevera 24 h. Pasado este tiempo pasar por la sorbetera.
Secar en el horno a 60ºC los fartons y el pan de especies laminado.
Una vez seco procesar en thermomix hasta reducir a polvo.
Luego añadir glucosa y almíbar hasta que sea una masa uniforme, pasar por el colador y dejar.
Reposar 12 h.
Hacer unas tiras finas con manga y cocer a 160ºC unos 4 minutos, luego darle la forma deseada.
Emplatar con la horchata emulsionada, la cereza, marialuisa y el sorbete de cerezas, al momento del pase colocar el crjuiente líquido sobre el sorbete.
 | Nacho SandovalSoy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación. 4 artículos publicados |
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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