 | Koldo Royo Coloma LA COCINA ES AMOR |
receta del chef jaime balada mi gan amigo La esencia mediterránea y el respeto por el producto, ejes de la nueva carta de verano del Restaurant Esmarris de Dolce Sitges https://www.afuegolento.com/recetas/19266/sopa-de-horchata-con-sorbete-de-cerezas-gelee-de-marialuisa-y-crujiente-de-fartons-de-mi-amigo-el-chef-jaime-banada
Para la infusión de cerezas:
3 gr. de té Earl Grey
200 ml. de agua mineral
50 gr. de azúcar
12 unidades de cerezas, abiertas por la mitad y deshuesadas
- Gelee de marialuisa:
250 ml. de agua mineral
10 gr. de marialuisa
250 ml. de almibar TXT
4 hojas de gelatina
- Para el sorbete de cerezas:
1 kg. de cerezas frescas
400 gr. de agua
140 gr. de estabilizante
- Para el crujiente de fartons:
60 gr. de fartons
40 gr. de pan de especies
50 gr. de glucosa
120 gr. de almíbar
Llevar a ebullición el agua con el azúcar, agregar el té y cuando llegue a 40ºC, infusionar las cerezas
y dejar 24 h en nevera.
Infusionar la marialuisa en el agua, retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina.
Agregar el almíbar. Dejar reposar hasta su gelificación en una gastronorm y luego cortar a cubos regulares
Deshuesar cerezas, triturar en thermomix con el agua, colar y añadir el estabilizante emulsionar y
dejar reposar en nevera 24 h. Pasado este tiempo pasar por la sorbetera.
Secar en el horno a 60ºC los fartons y el pan de especies laminado.
Una vez seco procesar en thermomix hasta reducir a polvo.
Luego añadir glucosa y almíbar hasta que sea una masa uniforme, pasar por el colador y dejar.
Reposar 12 h.
Hacer unas tiras finas con manga y cocer a 160ºC unos 4 minutos, luego darle la forma deseada.
Emplatar con la horchata emulsionada, la cereza, marialuisa y el sorbete de cerezas, al momento del pase colocar el crjuiente líquido sobre el sorbete.
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
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El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza.
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“No conozco atajos: aprendo, elaboro e innovo. Prueba / error, ¡esa es la fórmula!”
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"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"
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