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Paris Bien Vale una Página


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Oscar Caballero
Escritor y periodista


La calidad bien entendida
Empieza por casa. Paris tuvo, en el espacio de tres días, introducción a la cocina miniatura vasca y descubrimiento de la joven cocina catalana. Cada cosa a su tiempo, y el orden, cronológico. "Lehenik eta behin, atsegin handiz" -de entrada, el gusto es nuestro-, proclamaron los vascos, un jueves por la noche, a tiro de piedra -perdón, de pincho- del Arco de Triunfo, adonde huestes taperas de Rentería llegaron con un impresionante festival de pinchos, de todos los tamaños y colores, orquestado por Juan Mari Arzak, para pasmo de parisienses.


Sent Sovi en la Corte del Rey Sol
Dos días después, los catalanes irrumpieron en el Trianon de Versailles, para protagonizar la cena de clausura del Salon internacional del Libro Gourmand de Périgueux, que tras su viaje al hemisferio Sur (Adelaide, Australia), celebraba el año impar en Versailles, para preparar la próxima edición, la de noviembre 2000, en la que Italia será el invitado de honor. La incursión catalana fue pedagógica. Por ejemplo, la profesora Núria Bàguena propuso un recorrido histórico a través de las salsas: frías (almadroc, all i oli), con frutos secos (pimentada, con jengibre, romesco), vinagretas (porriola), escabeches, salsas calientes (sofregit, sosenga de langosta, samfaina). El pa amb tomaquet fue lecho para salchichón de Vic, bull blanc y negre, fuet y butifarra de huevo (de rondón, un magnífico jamón ibérico DO Guijuelo de Byzance, el establecimiento parisiense de Philippe Poulachon y una cecina de Productos de León). Después, cocina.. Xavier Mestres (LAvi Pau: sardinas con uvas, Xató, rossejat), Josep Ma Morell (Cal Morell: escargots amb samfaina), Joan Pallarés (Can Boix de Peramola: trinxat), Teresa Rigol y Enric Roig (Can Raffel: pollo con langostinos) y Manuel Molero (Torres Petit: brocheta de carne a la cacerola, quiche de bacalao y rovellons...), revisitaron tradiciones. Alex Pérez (Maison de la Catalogne, en Paris) presentó la cocina catalana de las setas (rossinyols, camagrocs, llengua de bou, llanega y fredolics), en dos versiones: salteadas con ajo y perejil y con butifarra. Y sirvió 400 cremas catalanas. La incontenible Paula Casanoves (Les Petxines) atravesó aduanas con su carga de arroz negro revisitado. Y la brochette de calamares, bolets y salchichas, convertida en tapa heavy, Como la cigala punkie de Paco Guzmán y David Reartes (Santa María), erizada de cabellos de ángel. Falip Planes y Oriol Lagè exhibieron la cultura catalana de la copa de comer: crema de mató, higos y huevos de trucha. Monserrat Estruch dejó su Cingle para transportar peculiares canelones y filete de ciervo. Y Marc Single en cocinas y Francesc Pérez en sala destilaron la magia de Talaia con un mini festival: arroz salvaje inflado al curry, el corte de foie gras y pan de especias -que chifló a los franceses-, los cubos de atún confitados con soja, la sopa de turrón salado con uvas salteadas, la tortilla de patatas en copa, la alcachofa con tuétano y huevos de trucha, el bacalao confitado con arroz cremoso al pil pil y puré de ñoras y la ya típica confitura de berenjenas. En fin, Jaume Urgelles burló al calendario: anticipó una semana los panellets.


Entre el Clavel y la rosa, el rey es García
Monarca de Burdeos en ese barroco Chapon Fin que guarda desde 1900 una mesa puesta para el Rey de España, ubicuo chef de los mejores -Château dYquem, el Ayuntamiento...-, alimentador de profesionales en Vinexpo, Francis García -de Andalucía a Cataluña y de ahí a Burdeos- recuerda el Clavel y el barrio de la estación, de sus comienzos -hoy de moda- y también los orígenes: abre bistrotaberna. LOlivier du Clavel está en el 44 rue Charles Domercq (frente a la estación, del lado de las llegadas; TE: 0557950950) y aparte de su colección de 25 aceites de oliva de España, propone menu carta por 150F y/o 8 entrantes todos a 50F, 10 platos (85F) y 7 postres (45), con guiños como un coulis de manzanas con azafrán para el helado de turrón y menta en la crema quemada. Y siempre, en Chapon Fin, la bodega impresionante de burdeos a buen precio y la sonrisa de Géraldine, la mujer del muy familiero -en Clavel recibe su hermana, Maite- chef.


Otro Clavel, entre las setas del Barceló Sants
El Talgo París/Barcelona tiene, en estas épocas en las que el avión reemplazó al autocar pero con menos regularidad horaria, un must: cabina single, con ducha. Pero además, Barcelona cuenta con hotel de lujo en el confort, sin pompas, y encima con buen condumio, justo encima de la estación. Como desde hace tres lustros la renovación de los restaurantes de hotel es cosa de Jaime Serra -Calderón, Meliá, Barceló) y que, tras crear la primera boutique de dirección de hoteles (Clavel Hoteles) y con ella Barceló Hotels, acuñó la marca BC Hoteles para dar características similares al Barceló Hotel Sants -su cuartel general-, Barceló Hotel Nervión (Bilbao) y Barceló Hotel Gasteiz (Vitoria), lo normal es que las tres direcciones sean, simultáneamente, las de un buen yantar. Con detalles. El Barceló Sants que ya se distingue por sus arroces, escogió como asesor culinario a Carles Gaig, flamante Premio Nacional de Gastronomía. Y, bajo su batuta, lanzó la V Edición de su cocina de setas que una vez más obligó a los numerosos fans franceses del misterioso elemento comestible a visitar el hotel. Valía el viaje, que dice la Michelin. En el aperitivo, mil hojas de queso de cabra y bolets, tortilla de rossinyols, ostras con gelatina de sake -escrito sea de paso: el comedor del Sants cuenta con una japonesa que cocina delante del público, como en su casa- y y camagrocs, mousse de bolets. Atracción para gastrónomos, un plato a cuatro manos, firmado Arzak/Gaig: crema de bolets con huevo poché y galleta de Idiazábal con aceite de ceps.


Santi Santamaría, frente a la Opera
Santi Santamaría (Racó de Can Fabes, en Sant Celoni) y Joachim Koerper (Girasol, en Moraira, Alicante) representaron a España en un concierto europeo -era el salón Opera, del Grand Hôtel de Paris, frente a la Opera Garnier- interpretado por grandes chefs como Antonio Santini (Dal Pescatore), el suizo Philippe Rochat. el belga Geert Van Hecke, el alemán Heinz Wincker y Paul Bocuse, Pierre Gagnaire, Georges Blanc y Jean Bardet, por Francia. Todos rendían homanje a un nativo de Touraine, en la Loira, pero triunfador en Alemania, Jean-Claude Bourgueil. En efecto, en veinte años, el chef Bourgueil -restaurante Im SChiffchen, en Duseldorf- se ha convertido en decano de los 3 estrellas alemanes y uno de los más antiguos triestrellados de Europa. Como la Touraine es tierra de vinos, la DO Val de Loire Touraine -decretada en 1937- descorchó, para la ocasión, botellas históricas: magníficos 76 y 69, excepcionales 59 y 47... Y el siempre poético Jacques Puisais, fundador del Institut du Goût, sancionó, para consagrar al chef que tiene apellido de vino: "el bourgueil es un vino que adora evolucionar y ama a quienes lo esperan".


Fiesta de la pastelería y receta de Passard
Paris celebró su segunda Fête de la Patisserie bajo la advocación de un pastel creado por un cocinero. Normal: el mejor de los seis tres estrellas Michelin de París, Alain Passard (LArpège), se inició como pastelero y ha creado platos a punta pala, en casi veinte años de carrera. Algunos tiene que conservarlos en la carta -el inimitable tomate de postre confitado con once especias y acompañado de fenomenal helado de vainilla- porque si no los clientes le matarían (íamos) pero los otros los lega al dominio público, tal su mil hojas de chocolate -"mil veces copiado jamás igualado", según Marc de Champerard, autor de guías y padrino de la fiesta- que lanzó hace más de tres lustros. Como siempre, se trata del huevo de Colón: una mantequilla de cacao -un kg de mantequilla con 300g de cacao sin azúcar, conservado una noche a 5 ó 6°- con la que se le dan las 6 vueltas rituales al hojaldre -800g de mantequilla, 1,5kg de harina, 30 g de flor de sal, 4dl de leche entera y 3dl de crema- y se completa la tarea con una crema pastelera al chocolate -8 dl de leche, 175 g de cacao en polvo, 8 yemas, 100g de azúcar molida y 50 g de harina. En fin, una crema mousseline con chocolate: 1/2 l de leche, 2 vainas de vainilla, 4 yemas, 100g de azúcar, 70 g de sémola. Los postres de lentejas, el melocotón poché con laurel, la molleja de ternera con rama de regaliz, la tarta fina de queso azul y pera, los bocados de foie gras caramelizado, el bogavante estofado con una tostada untada con estragón y rouille (el condimento de la bouillabaisse) o -¡hace diez años!- el vientre del atún cocinado como un roast beef y tocado con unas gotas de aceite en el que marinó 24 horas una guindilla, son botones de muestra de una inventividad que se renueva cada día. ¡Ah! y me dejaba en el ordenador el gazpacho con helado de mostaza de Dijon en el centro. Y la ensalada de melocotón de viña cortado muy fino, judías verdes finísimas, almendra fresca fileteada con aceite de mantequilla (la mantequilla sin el suero) de albachaca. Y... ¿Ver para comer? LArpège está en 84 rue de Varenne y su teléfono es 0145514733.


El nuevo Beaujolais ha llegado, de verdad
El mayor éxito universal del marketing de la boina -como esos sagaces vendedores que se disfrazan de campesinos para vender miel al ingenuo urbanita que uno es- es, indiscutiblemente, el Beaujolais. Una orquestación sabia hace que la madrugada del tercer jueves de noviembre, todos a una, los camiones partan ante las cámaras del mundo. Por supuesto, el vino ha viajado ya, bajo promesa de no descorchar ni una botella. A las cero horas de aquel jueves, tabernas y restaurantes encopetados de Tokyo y Nueva York, de Colonia y París, brindarán con un vinillo que en su origen no pasaba de 9 ó 10°. Fue, eso sí, el rey de su región. Hasta el punto de que en la mágica ciudad de Lyon atravesada por dos ríos, se afirmaba que el tercero era el Beaujolais. Pero entre el uso y el abuso hay un vaso. Fermentos exógenos, sabor a plátano, azúcar para que, con 12/13° el Beaujolas afrontara largos viajes, aguaron la fiesta, nunca mejor escrito. Pero, efecto de columpio, desde hace unos años se insinúan los vinos éticos. El del Domaine de Vissous de Pierre Marie Chermette, con sus Beaujolais sin chaptalizar ni filtrar, por ejemplo. Y los de Jean Charles Pivot (hermano del célebre Bernard Pivot, hombre libro de la TV francesa), Domaine Marcel Lapierre ("los Beaujolais primeur más puros y finos que conozcamos", según la autoridad suprema, el catador Michel Bettane), Domaine Dominique Piron...
Hay que recordar, también, que el Beaujolais cuenta con once DO. Y que aparte los Beaujolais Primeur, vinificados y vendidos, hay DO como Morgon, Chiroubles, Fleurie, Saint Amour, Juliénas o Beaujolais Villages, con vinos que pueden envejecer tres o cuatro años y son espléndidos. Sin olvidar, en fin,
[y porque/ esto escribiendo/ el primeur de Vissous 98/ estoy bebiendo]
que los primores bien hechos se conservan como un primor. Por lo menos un año. Y eso: que este vinillo está para bebérselo.

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