Oscar Caballero

El verano francés estrena una exposición espectáculo que está para comérsela : La cuisine, art de vivre au Moyen Âge, la cocina, arte de vivir en la Edad Media, permitirá oler, ver y disfrutar (un Salón de Té funcionará durante el estío), la cultura del banquete -hasta mil comensales habría sido una compaña habitual, en la época- , gracias al libro Le Moyen Âge à Table (La Edad Media en la mesa), de Bruno Laurioux, puesto en escena por la agencia parisiense Le Scénoscope, de Franck Fortecoëf, en el histórico castillo de Châteaudun. Implantado en el ala Dunois, del castillo, el recorrido atraviesa nueve habitaciones y cubre 620m2. Todo comienza en la escalera de la la torre... 19-07-2001

LA DIVA ES LA COCINABel Canto (subtítulo: restaurant lyrique , restaurante lírico) abrió hace apenas unos meses, sólo por las noches, y encima de todo, en un espacio tan hermoso como maldito, en el 72 quai de l?Hôtel de Ville, frente al Sena, dos pisos con vista al río sucesivamente ocupados por excelentes chefs que, sin embargo, nunca lograron hacerlo funcionar. Y hete aquí que bastó con una correcta cocina italiana y sobre todo, camareros que son, también, sopranos y barítonos ?Rossini se lo hubiera pasado de miedo- para poner en órbita el concepto, como ahora se dice. Tanto que a partir de junio hay un segundo Bel Canto, en 88 rue de la Tombe Issoire. Siempre, al menú,... 30-06-2001

Michel Roth, excelente chef de Lasserre (2* Michelin), vuelve a su casa, el hotel Ritz y, concretamente, las cocinas de L?Espadon. Mejor obrero de Francia y Bocuse d?Or el mismo año 1991, cuando ya contaba con el premio Taittinger, Roth, de 41 años, lleva 27 en el tajo. Realizó casi toda su carrera en el Ritz, donde llegó a ser el número 2 de Guy Legay. Pero cuando Legay se retiró, como la oficialización de su cargo no se concretizaba, Roth aceptó la oferta de otro monumento, Lasserre. Entre tanto, Maurice Guillouet, otro peso pesado (tiene 40 años; a los 23 fue segundo de Robuchon en Jamin, después dirigió las cocinas del Nikko en Sidney ; más tarde, y durante una decena de años,... 13-06-2001

Fumi, en japonés, significa sabor. Y wa quiere decir equilibrio; armonía de las mezclas. El neologismo bautiza un sabroso acuerdo, de productos y comida japoneses con platos y materias primas francesas. Y, por supuesto, la combinación afortunada de ambas técnicas, las que seguramente más han marcado la cocina occidental del Siglo XX. La presentación en sociedad dura hasta el 12 de mayo, en La Grande Epicerie, la más refinada de las grandes superficies de alimentación de París. Y la protagoniza la inventora del Wa Fumi, la japonesa Mariko Uenu. Uenu, nacida en Tokyo, llegó en los años 70 a París con el objetivo de aprender cocina francesa. En 1976 obtuvo el diploma de la célebre... 30-04-2001

Se decía que un sólo riesgo acechaba al comensal del restaurante Le Train Bleu: la tortícolis. Porque el cielo raso del Train Bleu, restaurante de la Gare de Lyon, de París, es una obra maestra de artesanado, que ha merecido la clasificación, del sitio, entre los monumentos nacionales. En 1901, cuando el restaurante abrió, desde sus ventanales se veía partir el PLM. O sea : París, Lyon, Marsella. Porque aquel tren unía la capital con la que sería Costa Azul. Ese paréntesis entre la Riviera y la Costa Brava que impuso la hibernación de millonarios. Carlos Gardel cantaba en Mónaco, al filo de 1930, en pleno mes de enero, invierno europeo y temporada alta de vacaciones ricas. Fue... 02-04-2001

¿Sube Marc Veyrat? ¿Desciende Alain Ducasse? El microcosmos culinario arde, entre Annecy (a 5,5 km de l?Auberge de l?Eridan?, el restaurante gastro de Veyrat) y Tokyo, país de clientes de los 3* galos. Pero hay movida también en París. Y entre Mónaco (?Alain Ducasse-Louis XV?, despojado de una estrella) y Nueva York, otro núcleo de frecuentadores de triestrellados. Sin olvidar que el ámbito de la guía, superéxitos de la edición turística con sus 800.000 ejemplares y madre de las otras guías rojas (ex Michelin) europeas, es más vasto. Así como la alta costura, taller de la moda, tiene sólo 3.000 clientas en el mundo, los escasos millares de habituales de los tres estrellas rigen,... 27-02-2001

Jean Claude Brialy, 67 años y 180 pelis como actor, más seis como director, más innumerables teles y piezas de teatro, más guiones, dirección y propiedad de un tradicional teatro (Bouffes Parisiens), célebre desde 1958 (El Bello Sergio), actor de todos los grandes directores de los últimos 40 años y emblemático de la nouvelle vague, Legión de Honor en 1981, empleó 7 años en escribir sus memorias (Le ruisseau des singes; el arroyo de los monos) que ahora, publicadas por Robert Laffont, se han convertido en el best seller del verano (más de cien mil ejemplares al 12 de julio), en Francia, como lo augurara la madrina teatral de Brialy, Jeanne Moreau, quien firma el prefacio. Pero... 14-07-2000

Esta página sólo debía presentar en detalle la nueva escuela ducassiana, junto a París, visitada por este lento fuego. Pero el cocinero que no cesa, sorprendió con otra novedad: el 13 de julio abandona el palacete de la avenida Raymond Poincaré, donde se instalara en 1996 para reemplazar a Robuchon. Y en agosto abre en un espacio que preparan, para él, para su chef Jean-François Piège, sus veinte cocineros y su personal de sala, en el hotel Plaza Athénée, un palace parisiense, propiedad del hermano del sultán de Brunei, quien acaba de gastar 6.250 millones de pesetas en una renovación que llevó dos años, pero sin poner remedio a un déficit: la restauración pierde regularmente... 15-05-2000

Le Grand Véfour continuación del Café de Chartres, uno de los primeros restaurantes de París, creado a fines del siglo XVIII, fue el único restaurante francés que en este 2000 obtuvo el máximo galardón ?3*- de la guía Michelin France ?ahora se llama Guide Rouge France. La distinción tiene nombre y hombre, Guy Martin, nacido el 3 de febrero de 1957 en Saboya y no sólo chef, sino también presidente del Grand Véfour, adonde ingresó en 1991. El Grupo Taittinger ?el champagne del mismo nombre, hoteles Concorde, Crillon, Martinez de Cannes; Baccarat?- le contrató para recuperar las tres estrellas que tuviera el Grand Véfour bajo la gestión del gran cocinero Reymond Oliver (nieto... 19-04-2000

Ex Michelin France, hoy Le Guide rouge 2000, la primera guía mundial (800.000 ejemplares) otorga 3* al Grand Véfour. Y en el Grand Véfour, el principal competidor de Michelin, las guías Bottin, celebra la publicación de ?las mil mejores mesas de Francia? El legendario Grand Véfour -Café de Chartres en 1784-, recuperó su tercera estrella. Es, así, el séptimo 3* Michelin de París, la capital más gastronómica, por lo tanto, de una revolucionaria Michelin ?800.000 ejemplares, numerados, best seller absoluto del libro turístico-, rebautizada Le Guide Rouge, con nuevo sello (Michelin Editions du Voyage) y sobre todo, por primera vez, con textos. A sus cien años, la guía pasa de... 07-03-2000

Se ha convertido, en Francia, en el momento íntimo más público del mundo: el 14 de febrero es una oportunidad más, para los restaurantes, de hacer caja. Y esas cosas, desde hace un par de años, se preparan. Así, los champagnes ?Gosset, por ejemplo, y Piper Heidsieck con su botella vestida por Gaultier- lanzan ?ediciones? especiales pero también pueden abrir una dirección Internet como Perrier Jouet ( http://www.perrier-jouet.com ) con una selección de restaurantes de todo Francia que han preparado algo especial, incluidos por supuesto Tante Louise y Tante Marguerite, las dos nuevas succursales parisienses del 3* Bernard Loiseau, el chef que representa Perrier Jouet, así como Alain... 14-02-2000

Una magdalena -de Proust- en su plaza y por FauchonLa Place de la Madelaine es el centro de la meca gastronómade/turística de París, primer destino mundial de viajeros, pero, sobre todo, promesa de festines. Y la tienda Fauchon, uno de los imanes de la plaza, desde hace siglo y medio. Tras inaugurar sus nuevas bodegas -400 m2 y 2.550 referencias-, Fauchon abre un salon de té, para desayunar -23 referencias de café; panes y confitería y pastas, obra de los 50 cocineros de la casa-, comer -ensaladas, tortillas, tartas...- y merendar: 70 tartas, pastas, petits fours, además de copas heladas, ensaladas de frutas frescas, zumo, chocolate caliente y untuoso. Cuatro nuevos sabores al té, festejan... 26-01-2000

Las raíces de una variedad de achicoria para café, conservadas bajo tierra en un sótano, permitieron a unos horticultores de Bruselas, en el siglo XIX, descubrir la endivia. El tiempo y la selección dieron el producto actual. Creación humana -de cuando el progreso estaba bien visto y dominar a la naturaleza era hortícolamente correcto, la endivia nunca creció naturalmente. Adultas en 21 días, las endivias son almacenadas en frío y se las comercializa según demanda. En ese estado son blancas. Basta con medio día de exposición a la luz para que se vuelvan verdes. El detalle convenció a ciertos productores, que prefieren el color, y que prometen, para el año 2000, una endivia roja... 26-01-2000

Otro Ducasse...y van (no, Alain)Cuando se le habla de creatividad, asume: "Sí, pero yo creo restaurantes", dice Ducasse, Alain, 6* Michelin, más las que toquen del conjunto -5 restaurantes en París, por ejemplo-, que según datos husmeados por esta página, vuelve a estar embarazado -el conjunto, no Ducasse- y parirá nuevo concepto de restauración, en Mónaco, con vinos del mundo como en Spoon -pero en este caso de una sola uva, muy de moda- y los pecados de la carne como protagonistas. Al ritmo Ducasse, muy ocupado por la cadena que preside (Châteaux & Hôtels de France, cuya guía 99 acaba de presentar en el Hôtel Saint James, de Paris), pero siempre bulímico, se puede apostar que... 26-01-2000

Miss Cacao 98 - se presentan diez representantes de paises productores de cacao; la Miss gana un viaje a Santo Domingo- será una de las novedades del próximo Salon du chocolat -28 de octubre al 1 de noviembre-, de París, la cuarta edición desde que el arquitecto François Jeantet y Sylivie Douce tuvieron la luminosa idea de reunir historia, técnica y sabor, en un encuentro que de entrada batió records -80.000 visitantes el año pasado- e inspiró imitaciones. Sin olvidar para este año una réplica, montada por los propios creadores, en Nueva York: En Paris, el recorrido se hará según espacios: el de los paises productores, el de los industriales, el de los artesanos, el de las escuelas...... 26-01-2000

Alain Ducasse abre nuevo restaurante el 7 de diciembre. No contento con sus 3 estrellas en Paris (Alain Ducasse Paris) y otras 3 en Mónaco (Alain Ducasse-Louis XV), ni con la que le corresponde de La Grande Cascade parisiense, que asesora, ni con el éxito de II Cortile -restaurante italiano del Hotel Castille, de Paris, donde también colocó un cocinero-, ni con la comida diversa (platos tailandeses y tradicionales de Francia) del Relais du Parc, de Paris, ni con dejar abierto el año entero, desde este otoño, su albergue provenzal (La Bastide de Moustiers), ni con haber lanzado una linea de productos (Objets Saveurs), ni con sus asesorías en Londres y Nueva York (¡ufff!), el chef más... 26-01-2000

Por un mes se le adelanta Alcazar, de la rue Mazarine, el ex cabaret de moda convertido en "brasserie del siglo XXI" por Sir Terence Conran, con 300 cubiertos, chef formado en el 3* Taillevent, pero ningún interés por figurar en la guía roja. Conran es el inventor de Habitat, las tiendas que modificaron el entorno de la burguesía progre de Europa, en los ya remotos Ž70. Pero Conran es un gourmet. Por eso, tras vender la cadena que había creado inventó una nueva, esta vez de restaurantes, con los que conquistó londres. El todo Londres conoce QuaglinoŽs, del 16 Bury Street. Y su Bluebird Restaurant, de 350 King Road, bautizado "gastródromo"-elogiosamente: era un aparcamiento; hoy sirve... 26-01-2000

Apenas 5000 pesetas, en cambio, para comer como un león. O, más bien, como un leonés en Paris. Apoyado en el grano mítico de arroz, Alberto Herraiz, joven cocinero de Cuenca, creó con su Fogón Saint Julien, frente a Notre Dame, la primera arrocería de Paris. Herraiz precede los arroces con generosas y variadas incursiones en las cocinas hispánicas: tapas, mini raciones o sorpresas del chef. Y, joven castellano viejo, rehabilita una cocina tan mal conocida como mal tratada: Su fogón es la primera embajada castellana frente a Notre Dame. Platos telúricos como el morteruelo, fueron degustados por vez primera, en Paris, sobre sus mesas. También hizo incursiones en la cocina del Quijote... 26-01-2000

Pero ya que se habla de Taillevent, bueno es anunciar que hasta el 3 de enero, al mismo tiempo que el Palais de la Découvert de Paris presenta el recorrido exposición Théâtre des sens -un placer de los cinco sentidos concebido por el director del Museu de la Ciència de Barcelona y el comité Colbert-, Taillevent guarda una mesa -6/8 cubiertos-, y sólo una, que es apoteosis de lo que debiera ser el gran restaurante. Porque la mesa imaginada por Rémi Krug - cuyo champagne abre la fiesta- y Jean-Claude Vrinat, patrón de Taillevent, tiene manteles de D. Porthault, cubiertos de Puiforcat, platos y otras porcelanas de Bernardaud y copas de cristal Saint Louis. En el menú de otoño, concebido... 26-01-2000

Gastropromiscuidad.En París, primer destino turístico mundial, mayor centro de convenciones y congresos, se apretarán, la semana del 19 de octubre próximo, nada menos que 180.000 personas del sector gastronómico, del mundo entero, gracias al SIAL 98, que este año tendrá como uno de sus temas principales al catering. Por cierto ¿hubo en Barcelona un Catering Hepburn o es imaginación mía? SIAL. http://www.sial.fr E-Mail: mailto://sial@sial.frViagra en el menú.Para terminar de una vez con el cuento de los platos afrodisíacos el restaurante Le Basilic, de Thonons-les-Bains (Alta Saboya: 75 km de Annecy; 34 km de Ginebra) propuso en agosto, por l8OF, el primer menú only for men y reservado... 26-01-2000