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Entre un Olé Y las Guindillas



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Pablo G. Mancha



En un inmenso centro comercial de Essen, una populosa ciudad alemana al norte de Westfalia, está a punto de abrir sus puertas un restaurante llamado ?Pacharán?, que tiene a gala recibir a los comensales con una impresionante fotografía de Diego Urdiales de espaldas, ajustándose la montera y luciendo un bellísimo bordado de hilo de oro en el vestido color sangre de toro con el que triunfó por vez primera en Las Ventas y con el que relanzó de nuevo su carrera. El proyecto de este restaurante español es financieramente alemán pero el diseño del local ha corrido a cargo del arquitecto arnedano Ramón Ruiz y la responsabilidad de la cocina en el polifacético chef calagurritano Miguel Espinosa, del Café Rioja, que ya sabe lo que es asesorar proyectos culinarios por el mundo, como el primero de National Geographic en Londres. Y aunque Miguel Espinosa no se va a quedar en Alemania, para este proyecto cuenta con otros dos cocineros riojanos, (Alberto Ripa, de Logroño y Rubén Cabello, de Calahorra), con los que realizó un amplió stage en el ?Pacharán? germano para realizar esas maravillas con las que alegra la vida a todos los que se pasan por su local de la calle Paletillas de Calahorra. Es decir, la Alegría de la huerta, el ravioli o sus increíbles experimentaciones con las alcachofas o las coliflores de la vega del Cidacos. Espinosa, que participa esta semana junto con las chicas de La Posada del Arriero (Sorzano) en el concurso nacional de pinchos de Valladolid, cree que la cocina de pinchos (los small plates, que descubrieron en Madrid Fusión) es la faceta más conocida del acervo gastronómico español y cada vez tiene la puerta más abierta en otros países.

De La Chatilla a Bangkok. Pero si hablamos de cocina riojana en el exterior no se puede dejar pasar por alto al chef Fernando Andrés, que hace nada menos que diez años se armó de valor y montó el restaurante ?Rioja? en el Reino de Tailandia, concretamente en Bangkok, su capital, una impresionante megaurbe que supera en su área de influencia los 12 millones de habitantes. Hasta allí se fue Fernando desde su excelente Chatilla de San Agustín para montar el ?Rioja? con su socio Ángel Esteban: "Fui de vacaciones con mi mujer y me quedé entusiasmado con aquel país, con la amabilidad de sus gentes y no sé, en la vida hay que hacer cosas, y me surgió la oportunidad de llevar a cabo ese proyecto. Lo cierto es que son diez años de andadura y las cosas han ido muy bien". Sobre si se entendió la cocina española en Tailandia, Fernando lo tiene muy claro:



"Claro que sí, pero con los matices que imponen cuestiones tan cruciales como el producto o la temperatura. Allí hay muchos días de 45 grados y es impensable comerse unas pochas". Relata Fernando que una de las cuestiones que más le sorprendió fue las paellas: "Cuando abrimos el restaurante todo el mundo nos preguntaba su íbamos a tener paellas porque les fascinaba su sabor y su leyenda". El cocinero riojano, que en unos días vuelve a irse a su restaurante de Tailandia, reconoce que la experiencia le ha reconfortado mucho ?"he aprendido una barbaridad", asegura? y le ha abierto los ojos a otro tipo de cocinas: "He estado en España en restaurantes tailandeses y la verdad es que no tiene nada que ver con lo que se come allí, su gastronomía es muy interesante pero muy difícil de exportar". En la carta de el ?Rioja? de Bangkog hay crema caliente de calabaza, huevos a la flamenca, croquetas de camarones, rodaballo con crema de setas servido con patatas gnocchi, pato confitado en salsa de maíz con pimienta que lo sirve con verduras salteadas, carrilleras de ternera estofadas al vino tinto de Rioja o arroz caldoso con almejas, gambas y verduras. Además, de una extraordinaria carta de vinos poblada con muchos de los nombres señeros de nuestra Denominación.

Abel Lusa reina en Londres. Londres y su famoso y exclusivo barrio de Chelsea, tan conocido por su equipo de fútbol, es el reino de Abramovich, de la propia reina de Inglaterra y del riojano Abel Lusa, que tras dejar Ezcaray primero y la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada, abrió un restaurante en la ciudad del Támesis típicamente español que se ha ido multiplicando hasta contar en estos momentos con tres establecimientos: ?Tendido Cero?, ?Cambio de Tercio? y ?Tendido Cuarto?. Pero también hay cocina riojana en países de la América hispana como en Chile. ?Logroño? es un restaurante sito en San Antonio, una ciudad portuaria a 120 kilómetros de Valparaíso abierto por una familia originaria de Cenicero.

Casa Fermín, Río Asón o el Iregua componen el elenco en España. De todos los restaurantes con influencia riojana en el exterior de la comunidad el más prestigioso es del cocinero alfareño Luis Alberto Martínez, que dirige los fogones de ?Casa Fermín?. Precisamente este afamado restaurador estuvo en las Jornadas de la Verdura de Calahorra hace dos años explicando la filosofía de su estilo gastronómico y su pasión por las verduras. ?Casa Fermín? es un local fundado en 1924 por Fermín García y aunque mantiene una apuesta constante por la gastronomía actualizada y de vanguardia, su línea ha ido evolucionando a la par de los tiempos y aunando las técnicas más novedosas con el clasicismo de la cocina. Su carta cambia dependiendo de la estación teniendo siempre una preponderancia muy especial los productos de temporada. Natural de Hormilla y alumno del cocinero vizcaíno Pablo Beobide, Enrique Galarreta y su esposa María Antonia, dirigen desde hace más de 25 años el Restaurante ?Río Asón?, enclavado en el pueblo cántabro Ramales de la Victoria, sito en un preciso valle bañado por los ríos Gándara y Asón. La calidad y la cocina de temporada son las claves de este restaurante con aromas de aquí.

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