El nombre de las cosas


23-01-2013    |   


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Recetas y preparaciones llamadas de una manera cuando en realidad no son lo que su nombre indica, cartas de restaurantes plagadas de términos llamativos y bonitos pero vacías de contenido, mucho ruido y pocas nueces....

Uf, como me cansa ver, leer y escuchar términos y nombres que hacen referencia a una cosa y en realidad son otra, por ejemplo “risottos” y “sushi” sin arroz, u otros términos y nombres gastronómicos que no concuerdan o representan la realidad o lo que deberían...

 

Hace poco me hicieron mención que eso era algo normal y que se basaba en la “fusión” que lo mezcla todo a lo que respondí que la “fusión” no debía ser una “confusión”.

 

La “cocina fusión” es un estilo culinario que incorpora, mezcla o “fusiona” ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o étnicos distintos creando nuevos platos.

Observemos qué opina al respecto el Prof. Louis Pascal Margarita, Director de la Escuela de Administración Turística de la Universidad Anáhuac-:

"Se inicia en Estados Unidos de Norte América con una mezcla oriente-occidente, alrededor de los años 70; aunque los historiadores serios podrían remontarla por lo menos a Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión del arte culinario chino.

 

Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.

 


Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.

 

Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otra cultura; otra forma es intentar una mezcla inesperada o como se dijo antes mezclar técnicas culinarias distintas.

 

Pero para no aburrirlo en detalles técnicos culinarios, permítame tratar de ilustrar este tema con algunos ejemplos reales tomados de varios restaurantes de este país, independientemente de que sean fusiones Asian-American, Japonese-Mexican, Asian-South American, Thai-French, Irish-American, Indian-British, Mexican-American o Franco-Asian, (podría haber puesto Etc.):


¿Que le parecerá un “guacamole con tártara de tuna”, un “Sushi con salsa pot-au-feu”, una “Anguila gratinada con Gorgonzola” o para no alargarme y terminar con una fusión que le podrá inspirar, “un cocktail de langosta “Margarita”, es decir una langosta marinada en vinagreta de cilantro sobre tequila, con mayonesa con crema fresca al limón, servida en copa martini escarchada con sal y azúcar?”

 


Veamos qué dice mi amigo José Luis Armendáriz Sanz, autor del libro "Procesos de cocina" (2001) editorial Thomson-Paraninfo, dirigido a estudiantes de cocina, en el se estudian los productos, las técnicas, los controles de seguridad alimentaria, técnicas de decoración, preelaboraciones básicas, elaboraciones de múltiples aplicaciones, cocinas del mundo y los elementos que las han definido, movimientos gastronómicos, dietética y nutrición, etc. Y que en septiembre de 2004 ha visto la luz una tercera edición que revisa y amplia las anteriores.

 


Su opinión es esta:

Se habla del enriquecimiento cultural de la cocina gracias, sobre todo, a la convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Aquello nos permite conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones.

 

La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que, actuales tratadistas gastronómicos, han dado en llamar “cocina de fusión”. Una especie de corriente culinaria distinta de la denominada de “deconstrucción en la cocina”.



Ahora, con esta “moderna” corriente de fusión de las cocinas, surge la pregunta: ¿se enriquece la cocina?, o por el contrario, ¿se empobrece al dejar de lado las elaboraciones y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido?.



Es el mismo dilema que tienen los académicos de la Lengua con muchos de esos neologismo adoptados por el pueblo, provenientes normalmente de otras lenguas y de las nuevas tecnologías.



En el caso de la Lengua, su sentido principal es el de la comunicación, y la comunicación implica el conocimiento del lenguaje.

 

Muchos términos caen en el desuso, porque se puede comunicar lo mismo utilizando otros términos o expresiones, utilizar palabras en desuso puede acarrearnos problemas de comunicación porque son desconocidos para nuestros interlocutores.



Ciertamente, con este ejemplo, el lenguaje se empobrece, pero no por ello se dificulta la comunicación, que es el fin último del lenguaje. Recordemos lo que una mirada puede decir, prescindiendo del lenguaje.



Hablar actualmente de cocina de fusión como corriente gastronómica, me hace esbozar una ligera sonrisa; ¿desde cuándo existe la cocina de fusión y desde cuándo no?.



Brillat–Savarin en su “Fisiología del gusto” (1825) en una de sus meditaciones acerca de las fondas, enumeraba una enorme lista de productos procedentes de distintos extremos del mundo que formaban parte de las fondas de primera clase en París, y seguía diciendo… “que una comida, según fácilmente hallamos en París, es un conjunto cosmopolita donde está representada, por sus producciones, cada una de las partes del mundo.”



¿Cocina de fusión?. ¿Acaso, la cocina no es fruto de fusión desde tiempos inmemorables?. Comparando la situación actual con el antiguo comercio de especias, la llegada de la pasta a Italia, y los productos procedentes de América, llamar a esto corriente me parece una pantomima. Eso sí que era fusión, lo otro una etiqueta.

 

Yo tengo una máxima que es la siguiente: “vende, luego existe”, si hay algo que se pierde en la cocina, será porque no merece la pena. Acaso come alguien pavos reales o grullas, como los que se servían en los banquetes romanos, ¿estaría bueno eso?



Seguramente sólo respondería a un símbolo de opulencia. Ya no se rellena un buey con un ternero, éste con un cerdo, éste con lechón, y así sucesivamente hasta terminar rellenando con zorzales; ¿quién daría el punto a la carne y cómo se serviría?.

 

Otros platos respondían, simplemente, a cubrir las necesidades nutricionales de las clases más desfavorecidas, ya no se ve a nadie comiendo algarrobas como en la Guerra; urracas, lagartos, potajes de bellotas, lucios, barbos, etc.; si realmente estuviesen tan buenos, seguro que estarían en los mercados, se hubiesen criado en granjas, piscifactorías o quitado de comer a los cerdos.



Seguro que en el camino algo interesante se habrá perdido, lo menos. Ahora, recapacitemos, entre los grandes cocineros y restauradores de este país encontramos, desde cocineros de “ciencia ficción”, que buscan la estimulación de todos los sentidos, incluyendo productos de los más recónditos lugares, hasta los que recurren a la más absoluta sencillez en la cocina; me quedaré con estos últimos, pongo los siguientes ejemplos: huevos de corral, aceite “Picual”, patatas “Monalisa” y sal, componen los famosos “huevos estrellados”; ¿podría esperarse otro resultado mejor con esos mismos productos?, puede ser, pero al que me remito es excelso; o la paciencia, principal ingrediente, entre otros de la “fabada”, para convertir cuatro productos mal contados en un plato increíble.



¿Es esto cocina de fusión?, patatas y alubias de americanos ancestros combinados con los huevos y productos de autóctonos, gallinas y cerdos.

Cabría preguntarse por los autores de muchas de estas combinaciones, aquel a quien se le ocurrió añadir tomate a aquella mezcla de agua, aceite, sal y ajo, que narraba Plinio el Viejo, llevaban los soldados romanos por tierras gaditanas, ¿sería el mismo que le añadió el pimiento?. Fusión de Andalucía y América, el gazpacho, ¿quién lo diría?
 


Hay quien piensa que la fusión lleva a la pérdida de identidad de las cocinas tradicionales, pero, ¿cuál ha sido la identidad de la cocina a lo largo de la historia?.



Olvidémonos de la que actualmente se denomina “cocina de fusión”, lo que nos traiga no está escrito, y pensemos lo que la historia gastronómica nos ha legado.



Cuál es la respuesta, cada uno que saque su conclusión final, el tiempo será quien dé y quite razones, aquellas elaboraciones que en el futuro perduren, serán aquellas que el comensal demande y, sobre éste, sólo podemos influir haciendo bien el trabajo en la cocina, llevando los productos que tengamos a la categoría de sublimes, ensalzándolos, bien por la sencillez, o bien por la sofisticación, combinándolos con armonía y sin disfrazarlos.



Desde luego, para mí, este supuesto “movimiento” no representa más que los flecos de una natural evolución de una cocina que, desde el principio de los tiempos, ha ido combinando productos buscando simplemente la satisfacción, haciendo caso a eso de que ”en la variedad está el gusto”.

- J.L.A.S.


Como vemos el termino “Cocina fusión” es acuñado en el siglo XX por cocineros norteamericanos, pero no podemos hablar de fusión recién en ese momento de la historia, como dice el Prof. Louis Pascal Margarita deberíamos partir de Marco Polo, y ¿porqué no desde antes?, el hombre comienza a desplazarse por el mundo y a ocupar territorios antes vírgenes, a medida que se va trasladando se va adaptando a cada lugar desarrollando un método alimenticio acorde a los productos de la tierra, crea técnicas y desarrolla nuevas formas o adapta las anteriores haciendo así lo que denominamos cocina étnica o de la tierra.



Pero por diferentes motivos ese hombre nunca se quedó en un mismo lugar y fue conquistando nuevos territorios ya ocupados por otros o en el mejor de los casos fue desarrollando una actividad comercial que le permitió hacer intercambios de productos y técnicas, ¿existiría hoy una cocina italiana basada en salsas de tomate si no se hubiesen llevado desde América?, es más, ¿ponemos hablar de la pasta italiana elaborada sobre la base de la harina de trigo cuyo origen es Persia, 6.700 años antes de Cristo?.



Bien, la cocina, tanto como sus elementos base y técnicas se fue fusionando a lo largo del tiempo y a través de los siglos se fue asentando en cada territorio llamándosela comida típica, pero no podemos hablar de una cocina fusión actual cuando la cocina se ha venido fusionando desde que el hombre comienza a tomar elementos de otras culturas para aplicarlos a su cultura creando una nueva cultura, y desde que se va trasladando en distintas zonas geográficas llevando tras de sí su acervo cultural ya sea integrándolo a una nueva sociedad, fusionándose con una ya existente o siendo en parte el producto de un intercambio de conocimientos y materias primas con otros seres de su misma especie.

 

Ahora bien, que se fusione o no NO acredita a poner el nombre de un plato o preparación a otro que no lo representa. Las cartas de los restaurantes deben ser bien claras y hay reglas para confeccionarla, cuando me siento en un local y tomo una carta además de los precios tengo que saber que es lo que estoy pidiendo y si bien una preparación puede llevar un nombre de fantasía debajo debe estar acompañado de una aclaración que me indique de que se trata; recuerdo en un restaurante de cocina italiana en Viña del Mar, Chile, cuyos dueños eran italianos, insistieron en que la carta debía estar totalmente en italiano, yo sugerí que debajo debía haber una transcripción y se negaron, pero sí nos pusimos de acuerdo en que los mozos -garzones- deberían conocer a la perfección los platos para explicarle a los clientes, claro está que no todo el mundo pregunta... fue así que una noche vuelve un plato a la cocina con el enojo de la moza que me dice: “la señora dice que no es lo que pidió y su hija le había dicho mirá mamá que te dije que risotto era arroz, pero la señora insistía en que se trataba de una pasta”; en otra oportunidad un mozo pide a la cocina “lomo con manzana” a lo que le consulto si esta seguro y me dice que sí... y no, el cliente había pedido “melanzane bistecca”, esta ves fue problema del mozo que no había estudiado...

 

Pero volvamos al tema, si yo pongo en una carta nombres de fantasía o en otro idioma debe haber una traducción para que el cliente sepa y no poner nombres que no correspondan a la realidad, ejemplo:

 

Petites vol-au-vents avec créme au café, et caviar rouge et noir
-Pequeños vol-au-vents con crema al café, y caviar rojo y negro-

« Mystérieux pays du soleil né »

 

-Coffé-Zushi-
(Sushi de riz avec crêpes de blé noir au café, aux saumón fume)

-Sushi de arroz con panqueques de trigo negro al café y salmón ahumado-

 

Couchers de soleil”

(Côtes de filet de cochon au caramel de café, avec légumes)
-Costillitas de cerdo deshuesadas al caramelo de café, con guarnición de verduras-

 

Salade vert á la vinaigrette de café
-ensalada de hojas verdes con vinagreta de café-

Coeur d´île déserte

 

-Mousse glace de café, avec chocolat et kumquat confit farcis-
(Espuma helada de café, con chocolate y quinoto confitado relleno)

 

Bouchées au café et chocolat
-Bocaditos al café y chocolate-

 

Ver el desarrollo de los platos en el post Un menú dedicado al café

Norberto E. Petryk, chef

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   Jose Luis Garcia Sirvent , 15-03-2016
Fantástico y trabajado artículo. Mi enhorabuena. Me ha hecho pensar en cartas, restaurantes y cocineros que no quería recordar, sobre todo cuando todavía hay quién publica que ha "creado" tal o cual plato en un ejercicio de soberbia hilarante y que me trae a la mente la frase de un amigo: "En la cocina y en la cama todo está inventado" Los ingredientes están ahí y su combinación y modo de cocción también, al alcance de todo el mundo. Pensar que alguien es el único que dió con la combinación es ridículo cuando ha pasado entre premios nobel que han llegado a las mismas conclusiones y teorias sin conocerse. La fusión siempre es riqueza solo hace falta más honestidad. Gracias por su artículo, un saludo



Norberto Eugenio Petryk




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