El Menú de Primavera de Raul Resinos

Nuestro amigo Raúl Resino nos ha enviado sus recetas favoritas de esta temporada. Para que podáis hacer este menú en vuestras casas cómodamente os da antes una serie de trucos y recomendaciones muy útiles, además de un consejo: ¡¡disfrutad, que es primavera y la sagre altera!!



1 ¿CÓMO TRBAJAR LAS ESPECIES, QUE VAN EN UN CALDO O FONDO?
Las especies secas tienen tres aromas (frescos, secos y volátiles). Para no perder ninguno de los aromas, lo que haremos es sellarlas. Es decir secarlas al fuego sin que se lleguen a dorar, luego ya podemos incorporar el aceite, verduras y demás.

2 ¿CÓMO CONSEGUIR UNA MEJOR COCCIÓN DE LA MERLUZA DE ESTE MENÚ:
Para que sea más jugosa y no perdamos su brillo, durante su cocción a temperatura suave la iremos sacando del horno, y regando con su aceite un par de veces. Antes de emplatar haremos la misma operación. Es un pescado que siempre debe hacerse poco, que no pierda su agua ya que tiene bastante. Si no tiende a ser seco y harinoso. Los pescados duros como el rape, si admiten un poco más de cocción, debe mimarse la cocción pero que en el interior no tenga ningún punto transparente, ya que si no la textura será un poco gomosa.

3 ¿CÓMO CALENTAR EL MEDALLÓN DE RABO DE TORO?
La mejor manera es taparlo en una sartén con papel de aluminio, y ponerlo al horno suave.

Luego regar un par de veces con su salsa, para que se impregne y sea más gelatinoso.

Si lo hacemos en restaurante, y disponemos de un Rational, lo meteremos al horno con un 30% de vapor.

4 ¿CÓMO HACER UN POLVO DE UN EMBUTIDO DESHIDRATADO?
Hay muchas maneras pero yo recomiendo una en la que no quedara aceitoso.
Pongamos que lo hago de jamón, sea serrano o ibérico. Cortaremos lonchas finas o le decimos a nuestro charcutero que nos las corte lo más fino posible. Con la ayuda de un cuchillo, quitaremos toda la grasa, meteremos en el horno a 65 grados 30 minutos. (No freírlo que siempre queda algo graso). Cuando lo retiremos del horno, lo pasaremos por papel absorbente, y lo terminaremos pulverizándolo sea en thermomix, o en el robot que viene con la thurmix que solemos tener en casa. Después reservar envuelto en papel absorbente. Nunca en nevera.

Este polvo va muy bien para poner, en la receta que ofrezco de arroz. Terminaremos el plato espolvoreando un poco del polvo, por encima del arroz.

5 PARA EL COUS-COUS DE COLIBROCOLI
Si queremos que sea más fino y más parecido a un cous-cous tradicional haremos la siguiente operación: Con la ayuda de la thermomix o un robot, romperemos la coliflor y el brócoli por separado, que ya tenemos raspado de la receta anterior.


ARROZ DE BOGAVANTE Y MANITAS DE CERDO IBÉRICO
Ingredientes:

Para el caldo:
4 cabezas de bogavante trozeadas
1 zanahoria
media cebolla
100 gr de apio-bola
un atadillo de hierbas
1 dcl de noilly prat
1 c/s de tomate concentrado
1 c/c azafrán en polvo
1 c/c pimienta jamaica
la peladura de una naranja
1 c/c de pimienta de indonesia
4 c/s aceite de oliva virgen

Para el arroz:
300 gr de arroz arborio
1 bogavante hervido 3 minutos y refrescado en agua y hielo
100 gr de carne de manitas ibéricas cocidas y deshuesadas
1 c/c polvo de piel de naranja deshidratada
2 c/s de aceite de oliva virgen
1 c/s chalota en brunoise
2 c/s de tofu
8 láminas de trufa

Elaboración:

Para el caldo:
En una marmita poner las especias (pimienta jamaica, pimienta de indonesia y el azafrán), añadir el aceite y las verduras y rehogar.
Poner el resto de los ingredientes menos el noilly prat.
Añadir el noilly prat reducir, y cubrir con agua.
Una vez que rompa el hervor, ir desespumando, retirar a los 30 minutos del primer hervor y colar.

Para el arroz:
Rehogar la chalota en el aceite, añadir el arroz y las manitas a dados.
Mojar con 600 gr del caldo y echar el polvo de naranja.
Ir moviendo y cuando el caldo esté casi consumido, rectificar de sal y terminar con el tofu.

Acabado y presentación

Disponer el arroz en un plato hondo, coronar con el bogavante escalopado y previamente caliente. Y decorar con las láminas de trufa y una hierbas o aceite verde.


MERLUZA DEL CANTÁBRICO EN ACEITE VIRGEN CON AROMAS DEL MEDITERRÁNEO Y NAVAJAS
Ingredientes:

200 gr de merluza por persona, en lomos desespinados

Para la guarnición:
100 gr de tomate casse
Una pieza de Pack choi blanqueado
Cuatro espárragos verdes, laminados longitudinal con el pelador y temprados en agua y hielo sin blanquear.
Un litro de jugo de remolacha licuada reducido a un dcl.

Para el aceite aromas del mediterráneo: Juliana de un limón escaldada, un manojo de hierbas aromáticas (eneldo, albahaca, menta, cilantro, hinojo, estragon, perifollo, etc), un diente de ajo, piel de naranja seca, una barrita de lemon-gras, un vaso de chupito de vino blanco albariño, 3 dcl de aceite virgen de calidad (tipo Dauro)

Para las navajas: Una docena de navajas, 2 dcl de aceite de oliva virgen, 10 hojas de albahaca.

Elaboración:

Para las navajas: escaldar, refrescar en agua y hielo, retirar la carne y quitar la parte trasera retirando la suciedad. Llevar el aceite con la albaca a sesenta grados, añadir las navajas y reservar.

Para la merluza: en una cazuela de barro ovalada de 30 cm, poner todos los ingredientes del aceite aromas del mediterráneo. Poner sal a la merluza y añadir a la cazuela con la piel hacia abajo. Meter en el horno siete minutos a 100 grados.

Acabado y presentación:

En el centro del plato disponer la merluza, colocar la guarnición como en la foto, regar con su aceite de cocción, colocar las navajas intercaladas con las verduras y terminar con el jugo de remolacha.


RABO DE KOBE ENVUELTO EN JABUGO CON COLIBROCOLI DE PIMAVERA
Ingredientes:

Para el rabo:
5 kl de rabo de Kobe
2 zanahorias
1 cebolla
2 puerros
2 dcl de aceite de oliva
1 litro de vino tinto
sal y pimienta blanca
30 finas de jamón de Jabugo
Para el cous-cous de colibrocoli:
1 pieza de brócoli
1 pieza de coliflor
1 c/s de zumo de limón
1 c/c de cebollino picado
2 c/s de aceite de oliva virgen
sal

Para el cremoso de brócoli:
El brócoli que nos sobra de la elaboración anterior
3 dcl de aceite de oliva
1 dcl de agua de su cocción
sal

Para el puré de coliflor:
La coliflor que nos sobre de la elaboración anterior.
300 gr de mantequilla
200 gr de nata líquida con un 20% de materia grasa
2 c/s de aceite de trufa
sal

Elaboración:

Para el rabo:
Salpimentar el rabo y brasear en un rondon con el aceite.
Retirar el rabo, y en ese mismo rondon dorar la verdura cortada en trozos grandes.
Añadir el rabo y mojar con el vino, una vez reducido cubrir de agua. Hervir a fuego suave entre 3 y 4 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad.
Volcar sobre un colador, reservando el judo de su cocción
Desprender la carne del hueso, disponerla sobre un papel de aluminio, y hacer cilindros.
Deben quedar del grosor de un tournedo.
Meter en la nevera 24 horas y envolver con el jabugo, ayudándonos con papel film.
Volver a envolver, esta vez con papel de aluminio.
Y cortar tournedos de unos 180 gramos.
El fondo lo desgramos, y reducimos a un tercio. Esta sera la salsa que utilizaremos.

Para el cous-cous de colibrocoli:
Raspar con una puntilla la superficie de la coliflor y el brócoli, y reservar por separado.
Juntarlo y aliñarlo con el resto de ingredientes y reservar en la nevera.

Para el cremoso de brócoli:
Blanquear el brócoli y refrescar, juntar con el resto de ingredientes y turbinar un minuto en la thermomix.
Rectificar de sal y reservar.

Para el puré de coliflor:
Cocer la coliflor, escurrir y dar un hervor con la nata y la mantequilla.
Turbinar un minuto en la thermomix, y emulsionarlo con el aceite de trufa.
Rectificar de sal y reservar.

Acabado y presentación:
Meter el rabo en el horno a 160 grados con un 30% de vapor 6 minutos.
En un lado del plato disponer un lagrimon de pure de coliflor, sobre este el rabo y en la terminación del lagrimon una cucharada del cremoso de brócoli.
Para terminar, pondremos al la una linea del cous-cous y salsearemos sobre el rabo.


CREMA DE LICHIS, CHOCOATE BLANCO, NARANJAS Y NOUGAT DE CARDAMOMO
Ingredientes:

Para la crema de lichis:
11 yemas
1 huevo
375 gr de nata líquida
125 gr de leche
60 gr de azúcar
500 gr de puré de lichis

Para la mousse de chocolate blanco:
200 gr de cobertura de chocolate blanco en gota de calidad
20 gr de azúcar
30 gr de yemas
1 hoja de gelatina de 2 gr
100 gr de leche
300 de nata semi montada

Para la naranja:
3 naranjas
500 gr de zumo de naranja
1 gr de pectina
4 vainas de cardamomo
1 gr de goma xantana

Para el nougat de cardamomo:
200 gr de fondant
100 gr de azúcar isomal
100 gr de glucosa liquida
10 gr de cardamomo en polvo

Elaboración:

Para la crema de lichis:
Hervir la leche junto con la nata y añadir el puré de lichis.
Mezclar las yemas con el huevo y el azucar, y batir con la elaboración anterior.
Disponer el flaneras, y meter al baño maria 1h y 20 minutos a 120 grados.
Enfriar y guardar en nevera.

Para la mousse de chocolate blanco:
Hacer una crema inglesa, con la leche, las yemas, el azúcar a 78 grados y añadir la gelatina previamente hidratada. Retirar y volcar sobre el chocolate blanco y emulsionar.
Incorporar con suavidad esta crema a la nata semimontada, y reservar en nevera.

Para la naranja:
Pelar bien las naranjas, y sacar los gajos con ayuda de una puntilla desechando todos las pieles.
Llevar al fuego el zumo de naranja, cuando rompa el hervor añadir el cardamomo, la pectina y la goma Xantana. Retirar y volcar sobre los gajos de naranja, y reservar en nevera.

Para el nougat de cardamomo:
Llevar los tres azucares a 158 grados, retirar del fuego y añadir el polvo de cardamomo.
Estirar sobre un silpat y dejar enfriar.
Una vez frió romper en trozos, y hacer polvo en la thermomix.
Con la ayuda de un colador, espolvorear sobre un silpat formando una capa fina y homogénea. Marcar con una puntilla o un molde el dibujo que queramos dar, meter 10 segundos al horno a 120 grados.

Acabado y presentación

En un plato hondo, desmoldar la crema en el centro del plato, sobre esta una cucharada de la mousse, alrededor poner los gajos de naranja intercalándolos con carne de lichis.

Terminar con el nougat encima de la mousse, y pétalos de flores comestibles.