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La Cocina Exótica de México


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Miguel Guzman Peredo



Para calibrar debidamente el significado de cocina exótica de México comenzaré por decir que la palabra ?exótica? -de acuerdo al diccionario- hace referencia a lo extranjero, a lo que es procedente de un país lejano, y tiene como sinónimos los vocablos siguientes: extraño, extravagante, desacostumbrado, infrecuente, inusual, insólito. Y como antónimos los términos autóctono, nacional, común, corriente. La palabra exótica (que proviene del latín exoticus, cuyo significado es extranjero, peregrino), a mi parecer, queda muy bien para hacer referencia a cierto tipo de platillos, cuya degustación no es frecuente para quienes gustan de manjares raros (exóticos), y menos aún para una inmensa mayoría de personas, que no experimentan ninguna atracción, ni afinidad palatal, por comer guisos preparados con animales cuyo consumo se halla bastante disminuido, especialmente en las ciudades populosas.

Acerca de este asunto, el consumo por parte de los seres humanos de carnes de diferentes orígenes, considero necesario transcribir un párrafo del libro Bueno para Comer, del antropólogo estadounidense Marvin Harris: ?Comemos y digerimos -los seres humanos somos omnívoros, ya que ingerimos alimentos de origen animal y vegetal- toda clase de cosas, desde secreciones rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas, o si se prefieren los eufemismos, queso, champiñones y sal. En la definición de lo que es apto para consumo humano interviene algo más que la pura fisiología de la digestión. Ese algo más son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo. Las personas nacidas y educadas en los Estados Unidos aprenden a disfrutar las carnes de vacuno y de porcino, pero no de las de cabra o de caballo, o de las de larvas y saltamontes. Y con absoluta certeza no serán aficionadas al estofado de rata. Sin embargo, la carne de caballo les gusta a los franceses y a los
belgas... Los occidentales se abstienen de comer perros fundamentalmente porque constituyen una fuente de carne ineficaz, y porque disponen de toda una variedad de fuentes alternativas de alimentos de origen animal. En China, por ejemplo, donde la escasez perenne de carne ha dado lugar a una pauta bien arraigada de vegetarianismo involuntario, el consumo de carne canina es la norma, no la excepción?.

Marvin Harris, citado líneas arriba, fue un antropólogo (a más de prolífico escritor de una veintena de libros) que dirigió su pensamiento hacia la corriente denominada ?materialismo cultural?, ocupándose en sus obras de aspectos inherentes a la comida de los seres humanos. Cuatro siglos antes que él, un médico humanista hispano, Francisco Hernández, nombrado Protomédico General de las Indias, por el monarca Felipe II, llevó a cabo en la Nueva España, de 1570 a 1576, lo que es considerada la primera expedición científica (en la cual realizó una investigación sistemática de la flora y la fauna propia del virreinato novohispano) efectuada en el país que, siglos más tarde, llevaría el nombre de México. En su extraordinaria obra titulada Historia Natural de la Nueva España escribió lo siguiente: ?¡Qué variadas son las costumbres humanas, y cuánta diversidad de productos naturales se emplean en las comidas y surten las mesas en las distintas regiones del mundo! He aquí que los indios occidentales comen gustosamente renacuajos, que nuestros paisanos se horrorizarían de ver y aún de nombrar, y no desdeñan las langostas fritas y las hormigas, y tienen por exquisitas muchas cosas que nunca comerían ningunos otros habitantes del mundo?.

En la actualidad, para otros pueblos y otras etnias, productos cárnicos diferentes les son altamente apetecibles. Los lapones y los esquimales consumen grandes cantidades de carne de foca. Los japoneses son muy censurados por su afición a la carne de ballena, que los lleva a matar anualmente un crecido número de esos mamíferos marinos. Para otros, la entomofagia (palabra que significa alimentación a base de insectos, bien sea regularmente o bien de manera ocasional) es un patrón de conducta alimenticia. La palabra entomofagia proviene de los vocablos griegos entomos = insecto, y fagos = comer, y se asegura que existen registradas 1.462 especies de insectos edibles, pero seguramente el número es mucho mayor. La palabra edible proviene del término latín edilis, que se traduce como ?perteneciente a la comida?, y del subfijo ?ble?, que significa ?susceptible de?. Esto es, lo que es susceptible de ser comido, de convertirse en comida, o, más brevemente, comible.

Para los coreanos degustar carne de perro es, y ha sido, una costumbre que se remonta a más de dos mil años. Cuando tuvo lugar la Copa Mundial de Futbol, en 2002 (realizada conjuntamente por la República de Corea y Japón) las autoridades de Seúl prohibieron (aun cuando esa disposición tuviese vigencia únicamente durante esa justa deportiva) que en los restaurantes fuesen servidos, a los turistas llegados de otros países, platillos a base de carne de perro. Esa decisión gubernamental provocó general descontento en la población, ya que en las costumbres culinarias de aquel país la ingesta de esa carne es motivo de acentuado placer palatal (quienes la comen frecuentemente aseguran que es en extremo deliciosa, y además la consideran altamente afrodisíaca, lo que juega un papel muy importante en su amplio consumo), y por ese motivo los habitantes de Seúl manifestaron su disgusto por la decisión del gobierno. Apenas concluyeron aquellos juegos -y una vez que Corea del Sur, y principalmente su ciudad capital, ya no se encontraba bajo la atención mundial, el gobierno volvió a autorizar el amplio consumo de carne de perro, de manera especial la sopa de carne canina llamada poshintang, que hoy en día es tan popular entre el pueblo de Corea del Sur.

De acuerdo a las investigaciones arqueológicas más recientes, los coreanos han comido carne de perro durante miles de años. Y no se trata únicamente de una esporádica alimentación en tiempos de crisis o de carencias nutricionales (como ha ocurrido en infinidad de países del mundo (entre muchos otros Francia, especialmente en la guerra franco-prusiana de 1870 -recuérdese que el ejército alemán sitió la capital francesa y se generó una hambruna generalizada-, cuando fueron sacrificados casi todos los animales del zoológico de Paris, y esa carne fue consumida en los principales restaurantes), en los cuales, en períodos de hambruna colectiva, se ha recurrido a la ingesta de carne canina y gatuna para satisfacer el hambre apremiante, que la mayoría de los habitantes de una población determinada experimentan en un momento dado.

Mas no solamente los coreanos son muy aficionados a consumir carne de perro. En una nota de prensa de la Agencia EFE, publicada hace años, leí que en Tailandia se halla muy difundida la costumbre de comer ese tipo de cárnicos, que es considerada una delicia para aquellas gentes. Los canes más flacos son considerados los más sabrosos, a juicio de los carniceros, encargados de preparar los trozos de esa carne, que va a ser vendida a los consumidores.

Hace algunos años se publicó la noticia, en un despacho periodístico de la Agencia Reuters, que crecidos contingentes de chinos de Taiwán (isla llamada Formosa por los portugueses) viajaban a Vietnam a degustar platillos a base de las garras de los osos y de los penes de tigres, ya que consideran que esos manjares a más de sumamente deliciosos son afrodisíacos en extremo. Estos hábitos alimenticios propiciaron una desmedida cacería de osos y tigres, que movió a las agrupaciones de conservacionistas de Taiwán a proteger esas especies de animales.

Si volvemos la mirada al floreciente mundo romano, que era la capital del mundo hace dos mil años, nos enteraremos que los acaudalados patricios y la aristocracia de Roma, con el emperador Vitelio a la cabeza, gustaban comer sesos de pavo real y de faisán, y también se mostraban muy afectos a las lenguas de flamenco y de ruiseñor. Fueron los romanos de hace veinte centurias quienes introdujeron a las Galias (Francia) el gusto por el consumo de la carne de asno (que los romanos aprendieron a degustar de los pueblos sojuzgados del Asia Central), que durante la Edad Media era muy apreciada, especialmente en la cocina del Périgord, reputada como una de las más exquisitas de Francia.

Cabe decir que en la ciudad de Paris tuvo verificativo, el 6 de marzo de 1855, un gran banquete presidido por el naturalista Geofrey Saint-Hilaire, y los refinados comensales que participaron en tan sibarítico ágape degustaron un menú que, de principio a fin, tuvo la carne de caballo por principal ingrediente. Para establecer un atinado maridaje entre guisos y vinos fue seleccionado un vino Gran Cru de Burdeos, de la región de Saint-Emilion, de la marca ?Cheval Blanc?.

Años más tarde, durante el sitio militar impuesto por el ejército alemán, en 1870, a la capital francesa, se redujo notablemente la capacidad de avituallamiento de los sitiados. No tardó mucho en que el aterrador fantasma del hambre rondase entre los habitantes de la otrora orgullosa urbe parisiense. El consumo de carne de caballo y de asno se hizo muy común, y al carecerse de estos animales comenzaron a ser vendidas las ratas. Néstor Luján, erudito historiador de la gastronomía, refiere que ?como el roedor producía una lógica repugnancia, la Academia de Ciencias de Francia no vaciló en pronunciarse sobre la salubridad y aún la suculencia de su carne. Así puede leerse en el ?Journal Officiel del 26 de noviembre de 1870 lo siguiente: ?La Academia de Ciencias acaba de prestarse a una inestimable manifestación gastronómica a favor de la carne de rata. Un cierto número de académicos se reunió para degustarla, desarraigando así los viejos prejuicios de la cocina francesa: han probado con diversas salsas y condimentos diversos tipos de cárnicos: de caballo, de gato, de perro y, sobremanera, de rata. Han encontrado infinitamente superior ésta última. Así pues, a partir de hoy, la rata, consagrada por la Academia de Ciencias, se convierte en alimento de alta categoría que la población de Paris debe adoptar?.

Una vez mencionados los párrafos anteriores, que a mi parecer tienen la finalidad de ser una introducción al tema relacionado con la cocina exótica de México, señalaré que los primitivos pobladores de Mesoamérica, en los tiempos prehispánicos, tenían una dieta omnívora, es decir comían prácticamente de toda clase de animales y plantas. Bernardo Ortiz de Montellano, un especialista en la etnobotánica y la etnomedicina de la cultura azteca, publicó en 1990 su libro Medicina, Salud y Nutrición Aztecas. En este valioso volumen el autor señala, en la sección referente a la alimentación de los aztecas, que ese grupo étnico ?tenía una dieta amplia, nutritiva y bien balanceada, gracias a sus técnicas agrícolas sumamente productivas e intensivas en mano de obra, y a algunos alimentos especialmente eficientes y nutritivos?.

En el capítulo IV de su documentada obra menciona que, además de la dieta básica de Mesoamérica: maíz, frijol y calabaza, complementada con chiles y tomates, los aztecas eran omnívoros, ya que comían prácticamente todo lo que caminaba, nadaba, volaba o se arrastraba, incluidos armadillos, tuzas, comadrejas, ratones e iguanas, así como pavos y perros domésticos. Comían, también, una gran variedad de peces, ranas, salamandras acuáticas (axólotl: ajolote), huevos de peces, escarabajos, corixídeos de agua (axayacatl) y sus huevecillos (ahuauhtli), entre muchos otros?.

Los primeros cronistas españoles que reseñaron la vida en Tenochtitlan, antes de la llegada, en el siglo XVI, de los conquistadores españoles, dejaron constancia de los hábitos alimenticios de nuestros ancestros. En sus crónicas refirieron la amplia gama de alimentos que utilizaban los pueblos mesoamericanos, así como el amplio consumo que hacían de la alga Spirulina (Spirulina geitlerii y Spirulina maxima), que posee un setenta por ciento de proteínas, frente al 19.3% de la carne de res, y al 20% del pescado (macarela); del amaranto (huautli: Amaranthus sp), cuyo grano contiene dieciocho por ciento de proteínas, ?frente al catorce por ciento del trigo?, y de los charales, que contienen, según Ortiz de Montellano, un sesenta y dos por ciento de proteínas.

Otros alimentos hiperprotéicos de la cocina prehispánica eran los siguientes (entre paréntesis menciono el valor proteico de algunos de ellos): jumiles, igualmente llamados ?chinches de monte?, de la familia de los pentatómidos, (70%); chapulines, de la familia de los acrídicos; chinches de agua, de la familia de los coríxidos; avispas, de la familia de los véspidos; ajolotes, de la familia de los ambistómidos; ranas, de la familia de los ránidos; renacuajos (larva de la rana); iguanas, de la familia de los iguánidos; víbora de cascabel, de la familia de los crotálidos; ardillas, de la familia de los sciúridos; escamoles, la hueva de una especie de hormigas, de la familia de los fomícidos (67%), gusanos rojos de maguey: chinicuiles (71%) y gusanos blancos del maguey: meocuiles (62%).

El antropólogo francés, Jacques Soustelle (autor de cinco libros acerca del grandioso pasado de México), asienta en su obra La vida cotidiana de los aztecas en vísperas de la conquista las siguientes frases: ?La habilidad de los cocineros aztecas se manifestaba en una gran variedad de platos: ranas con salsa de chile; pescado blanco (iztac michi) con chile y tomate; axolotl, especie de renacuajo de México, que era considerado como un manjar especialmente delicado, sazonado con chile amarillo; pescado servido con una salsa de pepitas de calabaza molidas; hormigas aladas; gusanos de maguey (meocuilin); atole de maíz y de huauhtli, salado o azucarado, con chile o con miel; raíces de diversas especies como el camotli... Por otra parte, y ello constituye, sin duda, una supervivencia de los tiempos difíciles en los cuales la tribu lograba subsistir, con grandes trabajos, en los pantanos, los mexicanos consumían una gran variedad de alimentos acuáticos: ranas, renacuajos, camarones de agua dulce, moscas acuáticas, larvas acuáticas, gusanos blancos y aún los huevos que una mosca acuática (axayacatl) depositaba en cantidades enormes sobre las aguas, y que servía como una especie de caviar, el ahuautli. Los pobres y los campesinos de las orillas de la laguna recogían del agua, incluso, una substancia flotante conocida como tecuitlatl (?excremento de piedra?) -la espirulina, agrego yo, de muy alto valor nutritivo-, un poco parecida al queso, que prensaban para hacer con ella panes, y consumían también los nidos esponjosos que hacían las larvas de las moscas acuáticas?.

Entre los pueblos prehispánicos de Mesoamérica estaba muy arraigado el consumo de carne de perro xoloiztcuintle. Estos pequeños canes (clasificados dentro de la familia de los cánidos), casi totalmente desprovistos de pelo, eran considerados la representación del dios Xólotl. Se les castraba y engordaba, para luego ser saboreados por los gastrónomos aztecas. Heriberto García Rivas señala (en su obra Cocina prehispánica mexicana) que había tres géneros de estos canes: el ya mencionado Xoloiztcuintle, a quien se le confería la misión de guiar las almas de los muertos a su eterno descanso en el inframundo (lo que recuerda en la mitología helénica al Cancerbero, un perro de tres cabezas, y al barquero Caronte, en la laguna Estigia, cruzando ese espacio acuático llevando las almas de los muertos a los infiernos); el Itzcuintlepozotli, provisto de una pequeña joroba, y el Tepeitzcuintle.

Estos animalitos, llamados comúnmente perro pelón mexicano, eran cocinados de la misma manera como los guajolotes (éstas aves de corral, cuyo nombre cambia a pavo al llegar las fiestas decembrinas, son llamadas cóconas, totoles y chompipes en diferentes lugares de México), como los venados, de la familia de los cérvidos, y los conejos. Se comenta que esos pequeños perritos, que se caracterizan por carecer casi por completo de pelambre, son de carne muy suave y delicada.

Ahora transcribiré un párrafo alusivo a estos asuntos, de un artículo que publiqué hace ya una década: ?La gran variedad de productos con los cuales los pueblos prehispánicos cocinaban exquisitos manjares, procedían de ríos, mares y lagunas, así como de la tierra y del aire. Y para quien considere que el hecho de comer insectos, chichicuilotes, serpientes de cascabel, hueva de hormiga, gusanos de maguey, ajolotes, ranas, tuzas, ardillas, perros, tortugas, iguanas y armadillos (para sólo citar ahora unos cuantos animales, incluidos dentro de la categoría de raros o exóticos) puede ser repugnante, o muy poco apetitoso en el mejor de los casos, conviene recordar las palabras del gastrónomo español Julio Camba, autor del libro La Casa de Lúculo o El Arte de Comer: ?El primer hombre que comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo sino un hambriento. Sólo el hambre, en efecto, pudo hacerle llevarse a la boca ese gasterópodo de aspecto inmundo, y hoy los caracoles de Borgoña tienen en la cocina francesa un tratamiento de excelencia. Y quien habla del gasterópodo habla del batracio. Las ranas no le ofrecían al hombre una apariencia mucho más apetitosa que los caracoles, pero algún músculo debían de tener cuando daban unos saltos tan largos?.

Al ocuparme de la cocina exótica de México, es pertinente no pasar por alto que en el Valle de Mezquital -un árido paraje del estado de Hidalgo-, precisamente en la población de Santiago de Anaya, tiene lugar cada mes de marzo una muestra culinaria en extremo singular. En una reseña publicada en el periódico Reforma (el día 23 de marzo de 2007), escrita por Edgar Anaya Rodríguez, leo lo siguiente: ?No hay un encuentro gastronómico con ingredientes y platillos que suenen más exóticos para los habitantes de las grandes ciudades como el que se realiza en el pueblo de Santiago de Anaya, cerca de Actopan, en Hidalgo. Anualmente se reúnen alrededor de mil mujeres en la Feria Gastronómica del Valle del Mezquital, cada una con su platillo que elaboró en su casa, de ésta y de otras comunidades otomíes. Los principales ingredientes son los animales y plantas que, por siglos, se han recolectado y preparado los moradores de esta región semidesértica, como reptiles (lagartijas y serpientes), mamíferos (ardillas, tlacuaches y zorrillos), insectos (chicharras, gusanos y avispas), flores (de maguey, de palma, de sábila), y verduras, plantas, raíces y tubérculos?.

Este año de 2007 se llevó a cabo la edición número veintisiete de este insólito encuentro culinario, en el cual un jurado calificó la originalidad y complejidad de la receta, la presentación del platillo, y el sabor de esa extraña ?pero sumamente apetitosa- creación coquinaria. Un crecido número de visitantes atestiguó la vigencia de esta singular muestra de exóticos platillos, preparados sápidamente con ingredientes del más variado origen.

Por otro lado, mencionaré que en el periódico Crónica, de la capital mexicana, apareció publicado, el 18 de enero de 2005, el reportaje de Mariana Viayra Ramírez, en el cual hace referencia a la elaboración de galletas a base de harina preparada con lombrices de tierra. En esa nota de prensa asienta lo siguiente: ?Queremos quitar el mito de que la lombriz es algo sucio y repugnante?, dijo a Crónica Iliana Méndez Barajas, estudiante del Instituto Politécnico Nacional, quien encabeza el proyecto de las galletas de lombrices llamadas ?lombretinas?. Estas peculiares galletas ?hechas a base de lombrices? tienen un alto contenido proteínico, explica Iliana Méndez, y aclara que no es un sustituto alimenticio, pero sí un complemento que puede disminuir la desnutrición crónica que sufren 1.5 millones de niños en el país.

De acuerdo al informe anual sobre el Estado Mundial de la Infancia 2005, el Fondo de Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), apunta que 60 por ciento de los niños mexicanos viven en condiciones de pobreza.

Cada ?lombretina?, según cálculos de los especialistas, equivale a comer unos 50 gramos de carne de res, por lo que si se distribuye en zonas marginadas puede ser un ?alivio para muchas familias que necesitan una buena alimentación?. Estas ?lombrices de tierra? son poco agraciadas a la vista, pero estos ?animalitos? ?lumbricus terrestris? son considerados unos de los seres más limpios del planeta, justifica Iliana Méndez Barajas, del Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos Miguel Otón de Mendizábal, del Instituto Politécnico Nacional.

Las ?lombretinas? han sido muy aceptadas en concursos nacionales, y la especialista adelantó que debido a su éxito piensan en un futuro incluirlas en las dietas infantiles que el gobierno otorga de manera gratuita, o bien agregar la harina de lombriz a la tortilla, un alimento básico para los mexicanos elaborado con harina de maíz. Los investigadores, que hasta pensaron en producir alimentos con cucarachas, afirman que la producción de galletas es sólo el inicio de una gama de alimentos a partir de la lombriz, que podrían ayudar a solucionar el problema de la alimentación entre los núcleos humanos de mayor pobreza.

En la misma nota periodística se menciona que la Agencia Espacial y Aeronáutica de los Estados Unidos de América (NASA, por sus siglas en inglés), se halla interesada en los insectos para alimentar a sus astronautas, y que en esta tarea juega un papel muy importante Julieta Ramos Elorduy, especialista del Instituto de Biología de la UNAM, quien ha dedicado más de veinte años al estudio de los insectos, y para ello combina recetas de bichos típicos de Asia, África, Europa, Sudamérica y México, para preparar ?deliciosos y nutritivos? platillos.

La investigación sobre los insectos tiene la finalidad de emplear los artrópodos como alimento para los astronautas que pasan largas temporadas en el espacio. Para ello tiene en sus laboratorios una amplia colección de insectos comestibles, con el propósito de utilizarlos en viajes de larga duración para reciclar desechos y abastecer las proteínas que requerirán sus astronautas.

Concluye dicha nota periodística con las siguientes frases: ?La especialista mexicana afirma que los insectos contienen muchas proteínas, incluso, más que la carne de vaca o de pollo. Dice que sus ventajas alimenticias radican en la abundancia, y en que sus músculos contienen vitaminas, minerales y hasta 75 por ciento de pura proteína; el triple que la carne de res, de acuerdo al estudio del valor alimenticio de estos bichos. En casi 30 años de investigación, Julieta Ramos Elorduy ha identificado en el mundo mil 681 especies de insectos comestibles, 505 de las cuales son originarias de México. Además ha encontrado en 272 especies de insectos diversas propiedades curativas, como es el caso de ciertas hormigas (polurachis vicina roger), que resultan muy provechosas para combatir la artritis?.

La décima comida de la serie ?Tertulias Gastronómicas?, realizada conjuntamente por el Colegio Superior de Gastronomía (plantel Lomas Verdes) y el Grupo Enológico Mexicano, tuvo verificativo en el restaurante ?Monte Cervino?, de esa institución académica. Al dar comienzo este sibarítico condumio degustamos el vino Chateau Domecq Blanco, cosecha 2006 (resultado de un coupage de dos cepas de uvas: Sauvignon Blanc y Chardonnay, que momentos más tarde habrían de comentar ?evaluando sus características organolépticas?
los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí presentes.

Una vez sentados en una amplia y bien dispuesta mesa dio principio ésta reunión de hedonistas comensales, con la descripción de dos vinos de la bodega mexicana Casa Pedro Domecq: el ya mencionado vino blanco Chateau Domecq, cosecha 2006 -degustado momentos antes-, del cual se comentó su color amarillo paja, con destellos verdosos, excelente transparencia y brillantez. A la nariz mostraba aromas de frutos cítricos, como toronja y guayaba; durazno, así como un leve toque floral. A la boca se puso de manifiesto su equilibrada, y muy grata, acidez, con un retrogusto prolongado. En cuanto al vino Chateau Domecq Tinto, cosecha 2003, diré que es el fruto de un assamblage de tres vidueños: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo y Merlot. Su color es rojo rubí, con sutiles tonalidades violáceas, indicio de que no ha alcanzado su cabal madurez en botella. Buen escurrimiento de glicerol, y aromas de frutos rojos no maduros, leve dejo de barrica, cuero y tabaco. A la boca su ataque es muy grato. Los taninos están bien integrados, y muestra un retrogusto medio.

En este convivio -una placentera manducatoria para una veintena de contertulios- el tema principal de conversación fue (como en este ensayo) la cocina exótica de México. Los contertulios hicieron infinidad de comentarios acerca de este complejo y muy interesante tema, refiriéndose no solamente a los hábitos que pudieran ser llamados curiosos, o bien insólitos, de la cocina mexicana, sino también a las costumbres alimenticias de otros pueblos.

Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, designó a la chef Gabriela San Germán como encargada de confeccionar el menú de esta ocasión. Ella imaginó las cuatro apetitosidades que habrían de ser presentadas a los asistentes. El primer manjar fue de Tacos de chinicuiles (gusanos rojos de maguey) con salsa verde. Es un guiso en el cual estos pequeños gusanitos vienen salteados con cebolla, ajo y epazote, y luego deglasados con tequila. Son servidos con una salsa verde preparada con chinicuiles asados y molidos. El resultado de esta creación coquinaria fue en extremo delicioso, haciendo el debido maridaje con el vino Chateau Domecq Blanco.

A continuación llegó a la mesa la Sopa de chapulín (un insecto que dio su nombre al cerro de Chapultepec, de la capital mexicana, donde estuvo, en los tiempos prehispánicos, la residencia del Tlatoani -el rey azteca? de los mexicas), aderezada con papa, cebolla, ajo, vino blanco y chapulines molidos, con guarnición de queso panela asado y jitomate cherry, rellenos de queso de cabra y cilantro. La armonización de tan apetitoso platillo fue con el vino Chateau Domecq Tinto.

El guiso principal consistió en un plato (muy bien presentado a la vista) de Caracoles en salsa de chile de árbol con pulque, salteados con ajo, cebolla, epazote y xoconostle. Deglasados con pulque. Servidos con frijoles charros y arroz blanco. Este exótico manjar armonizó muy bien con el mismo vino Chateau Domecq Tinto.

El deleite palatal continuó con el postre: Helado de camote con compota de capulín.

Consistió en un helado de camote, servido con una base de amaranto y chocolate, acompañado de una compota de capulín y chilacayote, posteriormente bañado con leche quemada y anís.

Vinos y Bodegas queso arroz pollo caviar pescado VINO TINTO DE VERANO

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