La cocina tradicional mexicana en el


08-10-2008    |   


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El espíritu fiestero (y marcadamente patriotero) del mexicano ha sido magistralmente descrito por Octavio Paz en su obra El laberinto de la soledad. Allí leo las siguientes frases: ?El mexicano ama las fiestas y las reuniones públicas, Todo es ocasión para reunirse. Cualquier pretexto es bueno para interrumpir la marcha del tiempo y celebrar con festejos y ceremonias hombres y acontecimientos... Nuestro calendario está poblado de fiestas. Ciertos días, lo mismo en los lugarejos más apartados que en las grandes ciudades, el país entero reza, grita, come y se emborracha en honor de la Virgen de Guadalupe o del General Zaragoza. Cada año, el 15 de septiembre, a las once de la noche, en todas las plazas de México celebramos la Fiesta del Grito; y una multitud enardecida efectivamente grita por espacio de una hora, quizá para mejor callar el resto del año?.

Septiembre, el ?Mes de la Patria?, es el epítome de la celebración fiestera, tiempo en el cual la gastronomía en México tiene un espacio preponderante. El ?Día del Grito? infinidad de restaurantes anuncian (con la debida antelación, para interesar a los posibles clientes) el menú que ofrecerán a los golosos comensales la noche del 15 de septiembre. Por supuesto que los platillos se basan en las especialidades culinarias propias de las diferentes regiones del país, principalmente mole poblano, chiles en nogada, pozole -de las diversas entidades nacionales-, cochinita pibil, etc. En estas manducatorias, principalmente nocturnas, pues se trata de que después de las 11 de la noche, cuando el Presidente de México hace repicar el esquilón llamado San Joseph (no es una campana sino un esquilón colocado en un lugar de honor, sobre la puerta principal, la central, del Palacio Nacional), sean servidos en muchos establecimientos de restauración infinidad de guisos tradicionales de la cocina mexicana.

Es sabido que el maíz es el principal cultivo agrícola de México. En el libro El maíz: fundamento de la cultura popular (del cual no figura el autor) queda consignado que existe un recetario de cocina nacional donde aparecen más de seiscientas maneras diferentes de cocinarlo. Allí mismo leo que ?en el Valle de Tehuacan, en el año 1960, el doctor Richard MacNeish descubrió el primer horizonte agrícola de Mesoamérica, al encontrar mazorcas de maíz primitivo de diez mil años de antigüedad?.

De maíz están hechas las tortillas, y con éstas son elaborados los tacos, toda una institución popular en nuestro país, ya que prácticamente de cualquier sustancia alimenticia es posible hacer un taco. A mi parecer, los de nombres más pintorescos son los de nana (el útero de las marranas), de pajarilla (el páncreas del cerdo), buche (el estómago del puerco), bofe (los pulmones del cochino), nenepil (conjunto de nana y buche), chanfaina o asadura (combinación de corazón, bofe e hígado). A propósito del nombre chanfaina cabe decir que es un guiso tradicional -confeccionado con hígado, bofe, corazón y riñones de cordero- de Extremadura y Salamanca, en España. De allá vino a América, y existe en la cocina de Perú un manjar llamado Chanfainita, preparado con cordero o res. Y en la cocina de Bolivia aparece un platillo llamado Chanfaina, igualmente cocinado con cordero. Otros tacos muy sabrosos son los de machitos (los intestinos) y los de criadillas (los testículos). Para los tacos de cuajar se utiliza la matriz de la vaca.



A propósito de la palabra taco el historiador Héctor Manuel Romero menciona que: "A partir del siglo XVIII, en España empezó a designarse ?taco? al bocado de comida muy ligera que suele tomarse fuera de las horas de comer en Aragón y Navarra. En esta última, es la comida que hacen los trabajadores del campo entre 10 y 11 de la mañana. Es, además, la cena que por la noche toman en la taberna y la vianda que el viajero lleva para el camino. Hay tantos tipos de tacos como alimentos susceptibles de enrollarse en una tortilla, desde el chilorio sinaloense hasta la ropa vieja poblana. No obstante, las costumbres locales y el transcurso del tiempo han forjado algunas familias de tacos que tienen un origen geográfico más o menos definido. Se apreciará cierta correlación entre las diversas clases sociales del país y las diferentes familias de tacos. También se observará otra característica: la del horario más usual para la venta y consumo de cada tipo de tacos. Los hay mañaneros, que acaban al mediodía; los hay vespertinos y nocturnos; los hay para trasnochados, en la madrugada; y los hay, por supuesto, sin la limitante del reloj: a cualquier hora se les come?. Hasta aquí la trascripción de esa cita.

En la cocina mexicana hay una amplísima gama de alimentos preparados a base de maíz. Ahora enlistaré algunos de ellos: enchiladas, chilaquiles, panuchos, quesadillas, tamales, chalupas, gorditas, peneques, pozole, salbutes, papadzules, memelas, huaraches, tlacoyos y flautas, entre muchos otros.

En la obra La tradicional cocina mexicana menciona su autora, Adela Fernández, refiere que ?El 15 de septiembre es la fiesta más importante como aniversario de la Independencia de México, El pueblo entero lo festeja con comidas, y especialmente cenas, en las cuales son servidos moles diversos, combinados con arroz tricolor y aguas frescas de jamaica (roja), horchata (blanca) y limón (verde); sopas de chile o rajas con crema y carnes asadas; pozoles ricamente aderezados y birrias; antojitos de toda especie y golosinas?.



De los numerosos guisos que han hecho de la cocina mexicana una de las más celebradas en el mundo entero (frecuentemente se habla que ocupa el tercer lugar, por detrás de la china y la francesa), quiero destacar hoy dos manjares de señalada sabrositud: el mole poblano y los chiles en nogada. Antes de referir la génesis de ambos manjares, dos de las gemas gastronómicas de la cocina nacional, me ocuparé inicialmente de la ciudad cuna de tan exquisitos guisos. Puebla es la capital de la entidad homónima, y fue fundada junto al río San Francisco, el 29 de septiembre de 1531. En algún momento se le llamó Puebla de los Ángeles, y también recibió la hiperbólica denominación de ?Imperial, Cesárea, muy Noble y muy Leal ciudad de Puebla?. Es conveniente recordar que existen en el mundo varias ciudades que llevan ese nombre: por lo menos diez en España, una en México y otra en Filipinas.

Merced a la pujanza económica que se dejó sentir en la época colonial, Puebla alcanzó un formidable desenvolvimiento urbanístico, que se reflejó de manera muy ostensible en los edificios religiosos: iglesias y conventos, principalmente. En los cenobios habitaban monjas enclaustradas que tradujeron en suculencias culinarias la bonanza monetaria que los mecenas de esos claustros les otorgaban. De esta manera, las regordetas y suaves manos de las siervas del Señor, las más de ellas de mofletudos rostros y prominentes vientres (el elocuente testimonio de la sabrosura y abundancia de sus apetitosas creaciones coquinarias) fueron las que confeccionaron las sorprendentes combinaciones de aromas y sabores, que dieron por resultado la preparación de muy sápidos manjares.



Originalmente esas delicias estaban únicamente destinadas a la mesa del alto clero y de los personajes de mayor alcurnia política y económica, seguramente para que sus voluntades estuviesen predispuestas a favorecer a las monjas-cocineras en sus necesidades materiales, quienes, por el mejor de los caminos, el del estómago, sabían llegar al corazón de sus benefactores.

Al paso de los años las monjas poblanas fueron acumulando enciclopédicas colecciones de recetas de cocina, en los libros manuscritos que tan celosamente guardaban en sus respectivos conventos. Así mismo, se desarrolló un depurado arte para engalanar las mesas más distinguidas, con mantelería, vajillas, cristalería y cubertería del más refinado lujo. Tanto en los comedores de los aristócratas como en las cocinas conventuales proliferaron los azulejos llamados de ?Talavera? de Puebla (en recuerdo de aquella cerámica castellana de La Reina, llegada a España del Medio Oriente durante la época sarracena), que actualmente constituye especial motivo decorativo de las casas poblanas.

El platillo más representativo de Puebla, tanto de la ciudad como del estado, es el mole, manjar del cual varios escritores se han ocupado tan galana cuanto encomiástica. Alfonso Reyes dijo que era ?el solemne túmulo del pavo, envuelto en su salsa roja-oscura?. Y agregó: ?Esta audacia ciclópea. surge de una manipulación delicada, minuciosa, chiquita. Manos monjiles aderezan esta fiesta casi pagana?. Amando Farga, por su parte, expresó que ?el mole representa en la cocina mexicana lo que el arte barroco o churrigueresco es en la arquitectura?.

En la cocina mexicana hay diferentes clases de moles, como el de olla, o coloradito, preparado con carne de cerdo y res. Oaxaca es la cuna de los famosos ?siete moles?: amarillito, negro, colorado, coloradito, verde, manchamanteles y chichilo, pero hay constancia de que existen hasta dieciséis moles diferentes en esa entidad, dependiendo de la región y de los ingredientes utilizados. Mas el mole por antonomasia es el poblano, hecho con carne de guajolote y un riquísimo condimento a base de diferentes chiles: ancho, mulato, pasilla y chilpotle, a más de otros ingredientes, como chocolate, tortilla tostada, cacahuate, clavo, pimienta, canela, almendras, ajonjolí, entre varias otras sustancias.

No deja de ser interesante mencionar que existen varias leyendas acerca de la forma como nació este platillo, considerado como el ejemplo más típico del arte culinario barroco, que si bien se halla muy recargado en sus ingredientes, merced a no se qué arcanos misterios todas esas sustancias se conjugan atinadamente (podría yo hablar de una sorprendente ar monización) para dar forma a uno de los guisos más exquisitos de la cocina mexicana. Una de esas versiones es la que narra Artemio del Valle Arizpe, quien fuera Cronista de la Ciudad de México. Dice ese autor que ?a raíz de una visita del Virrey de la Nueva España a la ciudad de Puebla, las monjas dominicas del convento de Santa Rosa de Lima, que eran famosas en el arte de cocinar, quisieron enviarle un platillo que fuese mejor que cualquier otro que recibiese de las religiosas de la Angelópolis. Con ese motivo Sor Andrea de la Concepción hizo matar un guajolote (que había sido engordado con en el corral del convento con almendras, castañas y nueces), y luego su carne fue mezclada en una ventruda cazuela con diversos chiles, que frió con manteca. Tras de moler y mezclar clavo, pimienta, cacahuate, canela, almendras, anís y chocolate, continuó con febril inspiración preparando otros ingredientes, como jitomate, cebolla, ajo y tortillas duras.

La hermana Andrea comenzó a moler juntas todas esas cosas. Rítmica y suavemente se mecía al hacer que la mano del metate se deslizara al impulso de sus blancas y frágiles manecillas. Las otras monjas estaban mirándola asombradas, y la Madre Superiora le
dijo:¡Ay, qué bien mole su Reverencia!. Un murmullo de argentinas risas se deslizó de las bocas de las monjas que decían ?muele?, no ?mole?. Sor Andrea puso punto final al asunto diciendo ?con ese divertido lapsus linguae su Reverencia ha bautizado este platillo. ?Mole? se llamará, aun cuando yo se bien que ?mole? significa salsa o guisado en lengua náhuatl o mexicana?.

Por su parte Ivett Rangel asevera que en una cocina recubierta de pared a pared con cuarenta mil azulejos de Talavera de Puebla, sor Andrea de la Asunción (en otra versión es Sor Andrea de la Concepción) buscaba crear un guiso que combinara lo indígena y lo español, algo digno del virrey de la Nueva España, Antonio de la Cerda y Aragón, conde de Paredes y marqués de la Laguna; y del obispo de Puebla, monseñor Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún. Así fue como a finales del siglo XVII, sor Andrea decidió mezclar 35 ingredientes: cuatro tipos de chile (ancho, chipotle, mulato y pasilla) que nos hablan del México indígena, almendras para representar a España; pasas, chocolate y plátano macho para evitar lo picante; ajonjolí y cacahuate para lograr una consistencia espesa; canela, cominos, pimienta delgada y clavo para un buen sabor; y, como todo lo mexicano, ajo, cebolla y jitomate (tomate).

Otra narración legendaria asegura que el Obispo Manuel Fernández de Santa Cruz quiso agasajar al Virrey Antonio de la Cerda y Aragón a la llegada de éste a la ciudad de Puebla, quien iba en camino a la Nueva España, y para ello encargó a las monjas del convento de Santa Rosa de Lima guisasen un guiso especial, para tan celebrada ocasión. Sor Andrea de la Concepción, quien seguramente era la cocinera más experta de ese recinto conventual, mezcló infinidad de ingredientes hasta descubrir -o, mejor dicho, inventar- el sabroso adobo que acompaña al robusto guajolote (el huaxólotl de los pueblos prehispánicos, ave de corral que también recibe en diferentes lugares de México los nombres de cócono, totol y pípila), en el platillo barroco por excelencia, como opina el escritor José Moreno Villa. Para el historiador Manuel Carrera Stampa la guisandera genial se llamaba Sor María del Perpetuo Socorro, y de lo que se trataba al crear este singular guiso era manifestar la profunda gratitud que embargaba a las monjas de Santa Rosa por los favores dispensados por el Obispo Manuel Fernández de Santa Cruz, quien en premio les obsequió una cocina decorada con hermosos azulejos de Talavera de Puebla.

Más pintoresca que las versiones anteriores es la que relata Mayo Antonio Sánchez, y así refiere que Don Juan de Palafox y Mendoza, Virrey de México y Arzobispo de Puebla, asistió a comer en un convento angelopolitano, donde iba a ser agasajado por los monjes. (Cabe acotar que los monjes están recluidos en monasterios, mientras que las monjas se hallan en conventos). En la narración de ese escritor quedó asentado que ?El cocinero, Fray Pascual reprendió a sus ayudantes por haber dejado abiertos por doquier los frascos con diversos condimentos. Personalmente los recogió y cuando iba a llevarlos a su sitio tropezó y todos los ingredientes cayeron en la cazuela donde se cocían los guajolotes. No tuvo tiempo de remediar el terrible problema, ya que en ese instante le avisaron que empezara a enviar los platillos, puesto que los invitados estaban sentados a la mesa. Mientras salían los ayudantes a servir a tan augustos personajes, Fray Pascual probó el condimento resultante de la involuntaria mezcla de tantos ingredientes. Asombrado ?sintió como su paladar se derretía en una orgía de sabores increíbles. Con gran excitación llenó los platos, que fueron llevados prontamente a la mesa. Hasta la cocina llegaron las exclamaciones de asombro, y cuando por tercera vez llenó los platos de los comensales, tuvo que escoltarlos personalmente, llamado por el Virrey-Arzobispo, quien lo distinguió dándole a besar su mano?.

En el libro Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana -extraordinaria obra de consulta, fruto de la paciente investigación del chef Ricardo Muñoz Zurita- leo que Mole es el ?término que designa una infinidad de guisos complejos, hechos con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro, que en todo el país es conocido como mole poblano. La palabra mole proviene del náhuatl molli, salsa o guiso. Aunque la mayoría de los mexicanos sobreentienden que al hablar de mole, se refiere al mole poblano, es imperativo aclarar que en la República se hacen moles de colores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad?.

En ese excelente libro, Muñoz Zurita hace pormenorizada referencia (mencionando los ingredientes de cada uno de ellos, que tiene por común denominador ir acompañados de una salsa espesa) a treinta y siete diferentes tipos de moles, de los siguientes quince estados de México: Aguascalientes, Chiapas, Chihuahua, Coahuila, Colima, Guerrero, Hidalgo, México, Morelos, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Tabasco, Tlaxcala, San Luis Potosí, Veracruz, Yucatán y Zacatecas. En esta lista no están incluidos los moles de olla ni guisos caldos similares.

Otra de las suculencias más características de la cocina angelopolitana son los chiles en nogada, que constituyen, por su exquisitez y hermosa presentación, uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana, correspondiendo a la ciudad de Puebla de los Ángeles el mérito de haber sido (al igual que en el caso de Mole) la cuna de este suculento manjar. Comenzaré por decir que es un guiso de temporada, propio de los meses de agosto y septiembre, ya que en este tiempo los nogales, cuajados de tan sabroso fruto, brindan el ingrediente necesario para la nogada, y los granados proporcionan el rubicundo grano que decora vistosamente a los chiles bañados de un níveo y sápido manto. La deliciosa nogada y la granada constituyen el toque definitivo de estos chiles, los cuales, de otra manera, serían, simple y sencillamente, chiles rellenos.

María Stoopen, en su libro El universo de la cocina mexicana, afirma que ?los chiles en nogada se yerguen sobre sus antecesores, los cotidianos chiles rellenos, no sin agradecerles su filiación. Además, en esa insólita mezcla de chile poblano capeado, picadillo de carne ?con aderezo de almendras, acitrón y piñones- salsa de nuez y granada desgranada, se conjugan con todo éxito las herencias prehispánicas, árabes, orientales y española de la gran cocina mexicana?.

De este guiso, que combina sápida y armoniosamente, a la vista y al paladar, las cualidades de sus variados ingredientes, existen diferentes versiones respecto a su génesis. Artemio del Valle Arizpe refiere, en su libro Sala de Tapices, que fueron cocinados por primera vez en agosto de 1821, por tres damas de la sociedad angelopolitana, que con ellos quisieron agradar a sus respectivos novios, oficiales que militaban en el ejército trigarante de Agustín de Iturbide. Para ello, queriendo emular los tres colores de la bandera que los cobijaba, una de esas damas pensó en un guisado que reuniese el verde, el blanco y el rojo de ese lábaro. Tras muchas elucubraciones, y habiendo se encomendado a San Pascual Bailón, el patrono de las cocineras, crearon un platillo preparado con chiles poblanos rellenos de picadillo de lomo de cerdo, sazonado con trocitos de durazno, piña, manzana, pera, acitrón, pasas y almendras, bañados tras el capeo con una rica nogada hecha con nueces de Castilla, jerez, queso fresco y lechas, sobre la cual pusieron granos de granada, que refulgiesen cual granates o rubíes.

Otra versión permite conocer que el 21 de agosto de 1821 la aristocracia poblana quiso honrar, en su cumpleaños, a Agustín de Iturbide, quien hacía poco había firmado los Tratados de Córdoba. Para ello, varias cocineras confeccionaron este platillo (al cual se aficionó tanto quien era el jefe del Ejército Trigarante y no tardaría mucho en convertirse en Emperador de México) que, al paso de los años, habría de ser considerado uno de los mejores representantes del arte coquinario nacional.

No falta, tampoco, la opinión de que los chiles en nogada fueron hechos por primera vez por las monjas del convento de Santa Mónica, en la Angelópolis (dejando volar la imaginación veo en las espaciosas cocinas conventuales a unas risueñas mujeres de rubicundos rostros, regordetas manos y voluminosa corpulencia), ya que a las religiosas de esa ciudad se les han atribuido, merecidamente, por cierto, grandes méritos como autoras de un sin fin de sabrosuras.

En su obra ya mencionada líneas arriba, Ricardo Muñoz Zurita asienta que se trata de una: ?especialidad de la cocina de Puebla que se considera ya platillo nacional. Consiste en un chile poblano relleno de picadillo de cerdo, bañado con salsa de nogada y adornado con perejil y granada roja. Este platillo es motivo de festejo en septiembre, el llamado ?mes de la Patria?. La mejor época para comerlos va de julio a principios de octubre, porque las frutas del picadillo, la nuez y la granada se consiguen de mejor calidad?.

De los chiles en nogada, como del mole, existen múltiples recetas, algunas de las cuales son poco acertadas por el hecho de incorporar ingredientes ajenos a la finura de tan singular guiso. Unos aseguran que la receta original (¿en cuál libro de cocina estará conservada esa ?auténtica? receta?) hace saber que los chiles en nogada deben ir capeados. Otros no son partidarios de esa espumosa envoltura. Hay quienes prefieren la nuez encarcelada, con la que se obtiene una nogada ligeramente morena, mientras que la mayoría recurre a la nuez de Castilla, que debe ser fresca e ir pelada, lo que permite que la nogada tenga un aspecto marfileño. Los más ortodoxos aseguran que los chiles deben ir rellenos con carne de res o de ternera, en picadillo, mientras que no faltan los que prefieren la carne de cerdo, asegurando que debe estar deshebrada.

El jueves 25 de septiembre se llevó a cabo la comida número diecisiete de la serie Tertulias Gastronómicas, organizada conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía. En una bien dispuesta mesa, en el restaurante ?Monte Cervino?, de esa institución educativa (la primera universidad gastronómica en América Latina), se ubicaron los veinte comensales. Inicialmente, y a manera de aperitivo, degustaron una copa del vino blanco Viña Doña Dolores, cosecha 2005. Se trata de un coupage (el enólogo Jordi Fos, quien funge igualmente como director general de Freixenet de México, prefiere la palabra assamblage) de dos variedades de uvas: Sauvignon Blanc y Macabeu. En seguida fue servido el segundo vino, un tinto de la marca Viña Doña Dolores, igualmente elaborado en la planta de Freixenet, ubicada en el municipio de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro. Es un vino resultado de la combinación de dos uvas tintas: Cabernet Sauvignon y Malbec, cosecha 2004. La elaboración y ficha técnica de ambos caldos fue descrita por Jordi Fos, y a continuación los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas de tan magníficos vinos nacionales.

Momentos más tarde Jordi Fos comentó que en el año 1978 la compañía catalana Grupo Freixenet adquirió los terrenos para establecer una bodega vitivinícola en el Estado de Querétaro. Ese predio rústico llevaba el nombre de Tabla del Coche, en el municipio de Ezequiel Montes. Cuatro años más tarde comenzó la siembra de los viñedos y en 1984 tuvo lugar el embotellado de los primeros vinos espumosos, siguiendo el llamado ?Método Tradicional? (anteriormente denominado ?Método Champañés; en lengua francesa es denominado ?Methode Champenoise?), de la marca Sala Vivé, en honor a la fundadora de la empresa. El día 10 de noviembre de 1986 fue inaugurada la planta Freixenet en México, en las goteras de la población de Ezequiel Montes, en el kilómetros 40.5 de la carretera San Juan del Río a Cadereyta. Allí se localiza esta hermosa finca, llamada Hacienda Doña Dolores. Fue escogido ese sitio, a una altitud de 2.031 metros sobre el nivel del mar, porque las tierras calcáreo-arcillosas son apropiadas para sembrar diferentes variedades de uvas como Chardonnay, Pinot Noir y Macabeu, entre otras. Las cavas subterráneas de esta empresa ocupan una parte del predio rural de cincuenta hectáreas, y se ubican a una profundidad de veinticinco metros, donde la temperatura es casi constante de doce grados centígrados durante todo el año.

Gabriel Iguiniz García, el chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, designó al chef Evyan R. Vega para que preparase los diferentes guisos del menú alusivo a la cocina tradicional mexicana en el ?mes de la patria?. Fue así como dio comienzo una suculenta manducatoria basada en diferentes manjares nacionales. El primer tiempo, una entrada fría, fue Chiles en Nogada, de los cuales Evyan Vega dijo que estaban servidos tal y como pudieron haber sido servidos a Agustín de Iturbide (el jefe máximo del Ejército Trigarante, y futuro emperador de México) después de los Tratados de Córdoba, en 1821, dejando atrás la tendencia barroca del capeado, y añadiendo el toque de jerez a la nogada, relleno de acitrón, plátano macho, durazno, manzana, piñón, nuez y ternera entre otros ingredientes. Con este manjar hizo un excelente maridaje el vino Viña Doña Dolores Gran Reserva Cabernet Sauvignon/Malbec.

Luego sirvieron la sopa: un Capuchino de flor de calabaza, con tersas cremas de flor de calabaza y flor de ésta misma, cubierto de espuma de chile guajillo, polvo y crujiente de chile guajillo. La armonización fue con el vino Sauvignon Blanc/Macabeu, de la marca Viña Doña Dolores.

A continuación degustamos una exquisita combinación: Jabalí, Charal y Grillo, en tres presentaciones: Empanada de hojaldre con jabalí y tocino ahumado.
Chilapa rellena de frijoles refritos, charales con chile poblano, papa y adobo. Chapulín en chocolate con chile ancho.

El platillo principal fue Muslo de Pollo con Mole. Un muslo de pollo relleno de farce al jitomate con frutos secos, mole poblano de 17 ingredientes, ajonjolí tostado y crujiente de pepita y queso añejo. Arroz blanco con granada y huevo estrellado de codorniz. Con este complejo guiso el maridaje ideal fue con vino tinto mencionado líneas arriba.

El postre consistió en una trilogía de melindres: Pan de calabaza con mermelada de jitomate y fresa. Mamanxa (grano de elote molido con piloncillo y queso fresco) en hoja de plátano.
Buñuelos con requesón, piñones y jarabe de piloncillo y guayaba.

Con una taza de aromático café express concluyó, varias horas después, este memorable ágape.

www.enologicomexicano

guzmanperedo@hotmail.com

*Fotos de la oficina de turismo del estado de Puebla (Mexico)

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Valoraciones y comentarios

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   Carlos Hernández , 15-03-2016

Felicidades por su espléndido portal, les quiero pedir de favor me hagan saber si me pueden recomendar a alguien que prepare un jabalí y lo sirva en la ciudad de Toluca, me urge; gracias de antemano por la atención que se sirvan dar a esta misiva.



Miguel Guzman Peredo




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