Las castañas


30-11-2007    |   


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Latín: Castanea sativa
Se sabe que el hombre primitivo se alimentaba, entre otras cosas, de bayas como las grosellas, frambuesas, mirtillos, arándanos, etc., y frutos poco perecederos como las bellotas, castañas, nueces, almendras y raíces o tubérculos, de ello hay constancia en las pinturas rupestres de todo el mundo, y se sabe que el castaño era uno de los árboles sagrados y venerados por los antiguos druidas y celtas.

Conocidas desde Mesopotamia y Grecia, aunque fueron los romanos quienes las expandieron por todo su Imperio, al castaño le llamaban ?árbol del pan?, debido a que parte de su alimentación se basaba en harina de castaña amasada con agua.

Existe una decena de variedades, procede originariamente de las riberas del Mar Negro y del Mar Muerto, o Asia Menor, aunque hay autores que sitúan su origen en la isla de Córcega o Norte de Italia, son difíciles de digerir y pueden provocar estreñimiento y flatulencia. Este robusto árbol puede alcanzar los 30 metros de alto, o sea unos 9 pisos, y alcanzar un diámetro de más de 5 metros de perímetro.

Actualmente el castaño más viejo que existe está en las laderas del volcán Etna (Sicilia) y cuenta con más de 4.000 años.

Actualmente y debido a su composión muy similar a la de la mayoría de los cereales, el Dr. Wilhelm Heupke, uno de los padres de la nutrición moderna de los años 60, las define como ?los pequeños panes que nos da la naturaleza?.

Las castañas son unas semillas de color marrón oscuro que se encuentran dentro de un bolsón verde erizado que suele contener entre 1 y 2 semillas o castañas, son de piel muy lisa y brillante. Entre la cáscara y el fruto existe una segunda piel que debe desecharse, pues es muy amarga y más aún si la castaña está ligeramente verde.

En el mercado solemos encontrar dos variedades, las más habituales son de piel brillante, aplanadas por un lado y planas por el otro, mientras que la segunda llamada ?marrón?, es redonda por ambos lados producto de ser baya única en su envoltura. Conviene elegir aquellas que tienen un buen peso específico, o sea elegir las más pesadas y vigilar que no tengan ningún agujerito, pues ello será señal inequívoca de que el habitáculo ya ha sido arrendado a traviesos gusanillos.
En la Edad Media, antes de que el maíz traído del Nuevo Mundo se implantara como cereal y que la patata se popularizara, las castañas eran una de las bases de la alimentación de los menos ricos, existen numerosas recetas medievales, rústicas y muy sabrosas donde se destaca la función de este fruto.

A veces la dificultad de pelar su parte interior se puede mejorar introduciendo las castañas una hora en el congelador y luego pasarlas 2 minutos en agua hirviendo; cuando se sequen, se pelarán sin problemas. También se logra lo mismo con un minuto en el microondas, aunque rajando la piel, para evitar que exploten. Para asar castañas también hay que hacerles una pequeña incisión en la piel por el mismo motivo pues al expandirse su humedad interior, pues su cáscara no es porosa y si ponemos una ligera capa de agua en el fondo, conseguiremos que se pelen mejor, suelen estar listas después de 20-25 minutos en el horno o en sartén tipo ?wok?, a unos 175º, removiéndolas de vez en cuando.

Se pueden comer crudas, asadas, hervidas, en puré, o como las famosas ?marrón glacé?, que son castañas confitadas, la forma de más fácil digestión son las asadas.

Si son para salsa o puré es mejor hervirlas y no asarlas, su ingestión cocidas o asadas da una rápida sensación de saciedad, pues son muy ricas en fécula, las castañas se deben pelar mientras están calientes, siendo así mucho más fácil.

Las llamadas castañas pilongas son castañas que han sido secadas lentamente al fuego de madera del propio castaño o su hojarasca, estando, por ello, ligeramente ahumadas, originalmente surgió esta idea para conservarlas más tiempo, y por regla general, se pueden guardar todo un año o sea hasta la siguiente cosecha, aunque para comerlas deben ser puestas en remojo unas 5 a 6 horas antes de cocerlas con agua y un pellizco de sal, dependiendo del tamaño y del grado de sequedad o dureza inicial.

Asadas, o en puré, son un excelente acompañante de platos de caza, y recetas que contengan carnes grasas o coles.

Excelentes como postre en forma de crema, simplemente hervidas sin piel, con leche, un poco de miel, una pizca de sal, un tronquito de hinojo y otro de vainilla, pasadas después por el turmix o pasapurés y tanto se pueden comer en frío como en caliente, nada nos impide hacer un buen helado, sorbete o bizcocho si hemos conseguido un buen puré. Peladas y cocidas en leche y unas semillas de anís estrellado hacen un postre exquisito y muy saludable.

Las mejores castañas son las italianas, españolas y francesas, aunque la más dulce es la castaña china (Castanea mollisima).

La castaña se presenta fresca y se puede considerar una fruta, mientras que seca se considera como fruto seco, al igual que sucede con los orejones o las pasas.

De los frutos secos es el que menos engorda. Contienen, si son frescas, hasta un 60% de agua y el resto es fécula, glucosa, por lo que también sirven para espesar guisos, aunque si esa es su finalidad, es mejor usarlas frescas peladas y troceadas que se irán ?fundiendo? con el calor del guiso.
Crudas sólo contienen unas 205 cal./100 gr., unas 245 sí están asadas, unas 290 sí son pilongas o sea ?secas?, unas 300 sí son en almíbar, o unas 365 las ?marrón glacé?, aunque en este último caso, vale más ni mencionarlas. ¿Para qué?, ¡o se comen, o se dejan!

Son ricas en vitaminas A, C, B1, B2, B3, B6, B9, así como en potasio, fósforo, calcio, sodio, cinc, manganeso, cobre y magnesio, contienen
No están indicadas ni para diabéticos, ni personas obesas, o de estómago delicado, aunque la medicina popular las ha estado usando para aliviar problemas de circulación, como la flebitis, las hemorroides y las varices, así como para combatir problemas de próstata, o de arteriosclerosis, también, por su riqueza en hidratos de carbono, sirven para calmar el apetito.

Están recomendadas para combatir la anemia, el estrés, el insomnio, la fatiga física o intelectual, problemas con el exceso de ácido úrico, además de aumentar la secreción láctea de las madres, tonificar el sistema nervioso central, óseo y vascular.

Debido a su riqueza en potasio, hace que el organismo elimine el sodio y alivie el trabajo renal, haciendo bajar la tensión arterial, también son eficaces para combatir los dolores reumáticos, y su riqueza en triptófano les da poderes sedantes, combatiendo el insomnio.

Las españolas de más alta calidad son las gallegas, donde se las conoce como ?magostos o mayas?, seguidas por Asturias, León, Cáceres, Ávila y Salamanca.

Antes de que Papa Juan Pablo II vendiera el Purgatorio al mejor postor, se decía que ?Por cada castaña comida, se liberaba un alma del Purgatorio?, ahora nos han dejado con la incógnita de no saber lo que pasa cuando nos las zampamos.

Se pueden encontrar en el mercado en forma de puré o mermelada, en harina, ahumadas, en almíbar, etc.

Tienen fama de afrodisíacas... y para ?ello? se puede probar la siguiente ?receta especial?: se toman unos 100 gr. de castañas hervidas o asadas se mezclan con 2 yemas de huevo, una cucharadita de jengibre, otra de azúcar, un chorrito de Cointreau o licor de naranja y un poco de crema de leche, o nata para ligarlo, se bate y ya tenemos nuestra ?pócima, supuestamente erótica? y si acaso no surtiera el efecto deseado, al menos tendremos listo un buen postre,...

Las personas alérgicas al látex, deberían evitarlas.

¡IMPORTANTE! Las castañas de la India (Aesculus hippocastanum), no son comestibles.

Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA que se pueden encontrar en el citado Diccionario (Ediciones Díaz de Santos ? Madrid): Fécula, Marrón Glacé, Hipertensión, Lactancia, Ligar, Diabetes, Afrodisíaco, y las Vitaminas, u Oligoelementos citados.

Del "Diccionario práctico de gastronomía y salud".
Con amplia bibliografía y otras fuentes de información.

Miguel J. Jordá

TAGS    HUEVO PATATA MERMELADA




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Valoraciones y comentarios

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   blanca , 15-03-2016
quisiera saber , como se usa, las castañas, les cuento, tengo una gran planta ..y me ha dado una barbaridad, de frutos,,y no sabemos como se emplea,,podrian ayudarme???les estare muy agradecida, atte, blanca.



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