una receta de Miguel ángel de la cruz para este invierno restaurante la botica
Castañas de hígado graso
200gr. de hígado graso de pato.
20gr. vino dulce.
Sal y pimienta blanca.
Azúcar.
Puré de castañas
200gr. de castañas.
20gr. de hidromiel.
Caldo de hongos y raíces tostadas
200gr. de caldo de verduras.
50gr. de raíces silvestres
50gr. de hongos.
Castañas de hígado graso: Desvenar los hígados y cortar en pequeños dados, marinar con el vino, sal, pimienta y azúcar durante dos horas. Disponer los dados en un cazo y aplicar temperatura, cocinar lentamente hasta obtener una crema. Triturar y colocar para conseguir una crema de hígado bien fina, e introducir en moldes de silicona con forma de castaña. Una vez fría extraer cuidadosamente las castañas de foie del molde y reservar.
Puré de castañas: Introducir las castañas y la hidromiel en bolsas de cocción al vacío, cocinar al baño María lentamente, hasta que las castañas estén bien tiernas. Sacar de las bolsas y triturar para obtener un puré. Caldo de hongos y raíces tostadas: Recolectar las raíces, limpiar correctamente y laminar, tostar en el horno a 120Cº durante 45 minutos. Laminar los hongos y exponer a la luz y calor del sol, hasta que estén completamente deshidratados. Hacer una decocción con las raíces en el caldo de verduras, (hervir durante 20 minutos lentamente y dejar enfriar), colar y volver a calentar el caldo, infusionar los hongos deshidratados en él , colar, clarificar hasta obtener un caldo transparente, de tonalidad y aroma tostado.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un plato, colocar una pequeña porción del puré de castañas, sobre este la castaña de hígado graso, disponer algún brote de crucíferas y finalmente servir el caldo de raíces y hongos.
3 TIRAMISÚ
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