una receta de Miguel ángel de la cruz para este invierno restaurante la botica
Castañas de hígado graso
200gr. de hígado graso de pato.
20gr. vino dulce.
Sal y pimienta blanca.
Azúcar.
Puré de castañas
200gr. de castañas.
20gr. de hidromiel.
Caldo de hongos y raíces tostadas
200gr. de caldo de verduras.
50gr. de raíces silvestres
50gr. de hongos.
Castañas de hígado graso: Desvenar los hígados y cortar en pequeños dados, marinar con el vino, sal, pimienta y azúcar durante dos horas. Disponer los dados en un cazo y aplicar temperatura, cocinar lentamente hasta obtener una crema. Triturar y colocar para conseguir una crema de hígado bien fina, e introducir en moldes de silicona con forma de castaña. Una vez fría extraer cuidadosamente las castañas de foie del molde y reservar.
Puré de castañas: Introducir las castañas y la hidromiel en bolsas de cocción al vacío, cocinar al baño María lentamente, hasta que las castañas estén bien tiernas. Sacar de las bolsas y triturar para obtener un puré. Caldo de hongos y raíces tostadas: Recolectar las raíces, limpiar correctamente y laminar, tostar en el horno a 120Cº durante 45 minutos. Laminar los hongos y exponer a la luz y calor del sol, hasta que estén completamente deshidratados. Hacer una decocción con las raíces en el caldo de verduras, (hervir durante 20 minutos lentamente y dejar enfriar), colar y volver a calentar el caldo, infusionar los hongos deshidratados en él , colar, clarificar hasta obtener un caldo transparente, de tonalidad y aroma tostado.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un plato, colocar una pequeña porción del puré de castañas, sobre este la castaña de hígado graso, disponer algún brote de crucíferas y finalmente servir el caldo de raíces y hongos.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
17 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
3 recetas publicadas
Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
2 recetas publicadas
@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
2 recetas publicadas
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
2 recetas publicadas
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
3 recetas publicadas
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
3 recetas publicadas
