una receta de Miguel ángel de la cruz para este invierno restaurante la botica
Castañas de hígado graso
200gr. de hígado graso de pato.
20gr. vino dulce.
Sal y pimienta blanca.
Azúcar.
Puré de castañas
200gr. de castañas.
20gr. de hidromiel.
Caldo de hongos y raíces tostadas
200gr. de caldo de verduras.
50gr. de raíces silvestres
50gr. de hongos.
Castañas de hígado graso: Desvenar los hígados y cortar en pequeños dados, marinar con el vino, sal, pimienta y azúcar durante dos horas. Disponer los dados en un cazo y aplicar temperatura, cocinar lentamente hasta obtener una crema. Triturar y colocar para conseguir una crema de hígado bien fina, e introducir en moldes de silicona con forma de castaña. Una vez fría extraer cuidadosamente las castañas de foie del molde y reservar.
Puré de castañas: Introducir las castañas y la hidromiel en bolsas de cocción al vacío, cocinar al baño María lentamente, hasta que las castañas estén bien tiernas. Sacar de las bolsas y triturar para obtener un puré. Caldo de hongos y raíces tostadas: Recolectar las raíces, limpiar correctamente y laminar, tostar en el horno a 120Cº durante 45 minutos. Laminar los hongos y exponer a la luz y calor del sol, hasta que estén completamente deshidratados. Hacer una decocción con las raíces en el caldo de verduras, (hervir durante 20 minutos lentamente y dejar enfriar), colar y volver a calentar el caldo, infusionar los hongos deshidratados en él , colar, clarificar hasta obtener un caldo transparente, de tonalidad y aroma tostado.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un plato, colocar una pequeña porción del puré de castañas, sobre este la castaña de hígado graso, disponer algún brote de crucíferas y finalmente servir el caldo de raíces y hongos.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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