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Eneko O la Pequeña España



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Eneko Fernández

Por las venas de Eneko Fernández de Campinún (Madrid, 1970) discurre a ritmo pausado sangre madrileña, vasca y lorquina. El propietario y jefe de cocina del restaurante La Cava, de Lorca, madrileño por accidente, hijo de padre vasco y madre lorquina, aúna tres características de la gastronomía española. Aristocrático, orgulloso y sencillo al mismo tiempo, salvaguarda las características principales de tres gastronomías de marcada personalidad.

Eneko Fernández es el más ?veterano? de una generación de cocineros murcianos preocupados por la calidad de la materia prima, en donde predominan los aromas, los tiempos de cocción, las texturas y, cómo no, los contrastes. Nombres como Pablo González (La Cabaña), Hervé Medina (Rincón de Pepe), Juan Lax (Monteagudo) o Estrella Carrillo (Santa Ana) están llamados a revalorizar la nueva cocina murciana a base de técnica, talento y oficio.

"Siendo madrileño, pensaba que la cocina murciana era más bien pobre. Pero he descubierto que la Región de Murcia ofrece la cocina de lo que yo llamo la pequeña España. Porque, allá donde vayas, encuentras un plato que se ofrece en el resto de España: arroces, guisos de caza, ensaladas, carnes? Y, sobre todo, mucha tradición a través de platos de antaño", explica.

Alumno aventajado del muleño José Antonio Abenza (El Rincón de Abenza), se formó en la Escuela de Hostelería de Santa Pola, y sus primeras incursiones en la cocina mediterránea fueron dos clásicos del litoral ilicitano: El Granaíno y Batiste. Ya en Lorca, pasó por los fogones del restaurante Elara, del Hotel Amaltea, hasta que en 1999 llegó al recién inaugurado restaurante La Cava. Cuando abrió,



revolucionó de inmediato la oferta de la gastronomía local, poco acostumbrada a los nuevos sabores.

Tras pasar once años en los fogones del restaurante, Eneko Fernández ha convertido el establecimiento en un lugar de peregrinación para los amantes de la gastronomía. Todo ello, a través de carta respetuosa con los productos de la Región de Murcia sin renunciar a la innovación, con opciones tan sugerentes como el Crujiente de alcachofas templadas con foie o el equilibrado Micuit de pato con crema de Módena.

Quienes se apunten a alguno de sus menús, se verán desbordados por la mezcla de sencillez y vanguardia que acompaña a cada una de sus creaciones. En total, el establecimiento ofrece a los comensales tres tipos de menús gastronómicos, que oscilan entre los 21 y los 27 euros ?bebida no incluida-, en los que conjugan toda una variedad de entrantes, mariscos, pescados, y carnes.

Si se deciden por el menú más contundente, opción recomendable, podrán disfrutar de tres entrantes, un plato principal, postre y café. Resultan apetitosas las croquetas de ibérico, a los que acompaña el revuelto de bacalao y pimientos de piquillo, elaborado a base de productos de la huerta. De Lorca saltamos al interior, de donde nos traen un plato de presa ibérica a la parrilla. El punto y final lo pone una variedad de degustación de postres, seguido de un café más que convincente.

Eneko, en la entrada del restaurante

El establecimiento mezcla la costa con el interior, en la que prima la calidad de las materias primas, como es el caso del Salmorejo bañado en aceite de oliva. "Intento ofrecer a los clientes lo que a nosotros nos gusta. Y yo, en la mesa, a veces prefiero un buen lomo a la plancha y, otras veces, pura cocina sofisticada", resume. Siempre bajo el prisma de la filosofía del buen yantar, La Cava apuesta por la tradición modernista, en la que prima el sentido común. "No vale todo en la cocina, como a veces parece en el sector. Porque creo, francamente, que en la cocina está todo inventado y queda todo por inventar, como yo digo".

Si el cliente opta por la carta, el protagonismo recae en uno de los platos estrella: el Pulpo frito con crema de patata y pimentón, una elaboración maestra en la que el pulpo alcanza una textura extremadamente sutil y carnosa, que casa a perfección con el dulzor característico del pimentón murciano. Resulta delicado el erizo gratinado en su carcasa, así como las gambas al ajillo con azafrán. Entre los pescados, destaca la lubina al horno con aceituna negra en costa. Una mezcla mediterránea propia de Elche, en la que Eneko rememora su pasado en las arrocerías del litoral alicantino.

Acerca de los postres, destacan las migas de brownie con espuma de arroz con leche. Una delicia sabrosa y contundente, en la que el arroz sólo está presente de manera sibilina. "No renuncio a las espumas ni al soplete ?sostiene-. Especialmente, en los postres, en donde utilizo espumas de arroz con leche y coco. Pero entiendo que la comida hay que masticarla". Dentro del buen nivel y de la cuidada presentación, los postres presentan ligeras matizaciones que no alteran el resultado final. Es el caso del queso fresco, tan suave que se entremezcla perfectamente con la salsa de tomate. Una composición que rivaliza en destreza con el helado de dátil con almendras y chocolate caliente.

Asesorado por el sumiller murciano Pedro Navarro, La Cava ofrece una bodega de poco más de 50 referencias, en las que el 25% proceden de las denominaciones de origen de Bullas, Jumilla y Yecla. "Ofrecemos tanto la comida como los vinos que nos gustan. Si no nos convence un vino, no lo servimos. Así de simple". Una sencillez que comprobó en sus carnes el cantautor Joaquín Sabina.

Junto al escritor Luis García Montero, Sabina llegó un corto y cálido verano a Lorca para ofrecer un recital de poesía. Como el acto se celebraba por la tarde y tenía tiempo de sobra, se decidió por La Cava. Pero, desde su comitiva, descolgaron el teléfono para informar a Eneko de que si se les molestaba durante la comida o se le pedía posar para la típica foto, se marcharía de inmediato. No conocían a Eneko, quien les invitó amablemente a comer en cualquier otro restaurante de Lorca. "No tiene sentido estar en la cárcel y con miedo", explica.

Esa es la historia del comensal más célebre que nunca comió en La Cava, a pesar de que la entrada al restaurante está decorada por una decena de imágenes de cantantes, vividores, políticos y actores de cine. "No somos un restaurante serio a la hora de tratar al cliente. Nuestros clientes son amigos, porque tenemos una relación personal con ellos. ¿Qué ofrecemos? Innovación y tradición, un trato amable y tranquilidad. Y placer, sobre todo placer a los sentidos. Porque creo que los grandes placeres de la vida se encuentran en la cocina y en el dormitorio", revela con una media sonrisa.

Enamorado de La Terraza del Casino de Madrid y, a nivel regional, de los restaurantes Acuario, Monteagudo y Los Arroces del Romea, entra al trapo cuando sale a colación el nombre de Ferran Adrià: "Como experiencia, creo que sería obligatorio peregrinar una vez en la vida a El Bulli. Es el maestro, el crack. Pero no creo que sea comparable a Salvador Dalí porque ofrezca nitrógeno líquido. Y más cuando no es una cocina que pueda ser comparada en casa. Porque las madres no hacen nitrógeno líquido, sino lentejas", concluye.



LA CAVA
Plaza de la Constitución, 3
Lorca (Murcia)
Tel: 968 44 12 47
(Cierra los domingos)

queso arroz patata CAVA café VINO croquetas TINTO DE VERANO

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Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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