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Nuestros amigos de Turismo de Castilla-La Mancha comparten los tesoros de esa bella tierra en la que la gastronomía está experimentando un crecimiento y constante evolución fruto del estudio y el cariño de sus cocineros
Ñoquis de queso, caldo de queso y trufa
Pepe Rodríguez, cocinero (restaurante El Bohío, Castilla. España), para Turismo Castilla La Mancha
Ingredientes
500 g de queso manchego
75 g de nata líquida
70 g de yema pasteurizada
1 l de caldo
300 g de queso manchego
50 g de jugo de trufa
Elaboración
Diluir 500 g de queso y triturar en robot de cocina con la nata y las yemas. Hacer bolas con esta masa y reservar
Rallar 300 g queso. Calentar el caldo. Añadir el queso rallado, dejarlo con calor 15 minutos
Triturar y colar dejar reposar para que se pose en el fondo el salado del queso, colar y añadir el jugo de trufa
Introducir las bolas de queso en el horno a 180º C durante 3 minutos, hasta que se hinchen y queden huecas. Disponer en el plato de una forma armónica, con unas lascas de queso y verter el jugo de queso y trufa
El Cocido: la Sopa hecha Garbanzos y los Garbanzos Sopa
Víctor Sánchez-Beato Gómez, cocinero (restaurante Locum Castilla. España), para Turismo de Castilla La Mancha
Ingredientes
Para los garbanzos de sopa:
1 l. de caldo de cocido (ver receta de cocido)
10 g de agar-agar
Una pizca de colorante alimentario
Para la sopa de garbanzos:
1 l de caldo de cocido
100 g de garbanzos
Para la terrina de carne:
100 g de morcillo
100 g de pollo
30 g de jamón
2 dl de caldo de cocido
2 g de agar-agar
Para la salsa de tomate:
2 tomates
2 dl de caldo de cocido
Una pizca de cominos
Para el tocino asado:
Tocino
Para el polvo de chorizo:
Chorizo
Elaboración
Para los garbanzos de sopa:
Hervir el caldo. Disolver en él el agar- agar sobre el fuego. Agregar el colorante. Retirar del fuego, volcar en una placa y dejar que cuaje
Con un sacabolas pequeño se van haciendo los garbanzos. Lo que se consigue con el agar-agar es una gelatina que no se deshace, ya que puede alcanzar los 80º C manteniendo la textura original
Para la sopa de garbanzos:
Triturar todo y pasar por un colador
Para la terrina de carne:
Diluir en un cazo sobre el fuego el agar-agar en el caldo de cocido. Sacar del fuego
En una terrina poner todas las carnes. Añadir el caldo con el agar-agar, esto cogerá cuerpo y se podrá desmoldar y cortar a nuestro antojo
Para la salsa de tomate:
Cocer el tomate en el caldo, triturar con una pizca de cominos y pasar por el chino
Para el tocino asado:
Coger el tocino y marcar en la plancha hasta que dore y se desgrase
Para el polvo de chorizo: Picar el chorizo y meter en el horno a 120º C hasta que se desgrase y quede crujiente
Notas
#1 Del autor: A partir de un cocido madrileño común ya terminado, vamos a desestructurar los ingredientes
#2 De afuegolento.com: Para hacer el cocido inicial, ver receta de cocido madrileño
Más recetas de sopas
Cordero en escabeche de romero con crema de canónigos, mayonesas de tempranillo y aceite de azafrán
Restaurante Mesón el Bodegón, (Ciudad Real. Castilla. España)
Ingredientes
Para el escabeche:
Lomo de cordero
Aceite de oliva
Romero fresco, limpio
Vino blanco
Vinagre de Jerez viejo
Agua
Sal
Sal Maldon
Para la crema de canónigos:
Canónigos frescos, limpios
Cebolla, pelada y picada
Patatas, limpias y peladas
Caldo de ave
Para la mayonesa de Tempranillo manchego:
Vino Tempranillo manchego
Huevo
Aceite de oliva
Sal
Para el aceite de azafrán:
Aceite de oliva
Hebras de azafrán
Elaboración
Para el escabeche:
Marcamos el lomo de cordero en la sartén, pero muy poco, por los cuatro lados y reservamos
Ponemos un cazo a fuego muy tenue con el aceite. Añadimos el romero y dejamos infusionar durante cuatro horas a fuego flojo (no debe hervir).
En una cazuela unimos vino blanco, vinagre de jerez viejo y agua. Dejamos hervir y retiramos moviendo constantemente hasta que se emulsione todo. Una vez hecho, bajamos la temperatura y echamos los lomos de cordero. Damos un pequeño hervor sin pasarnos para que la carne se nos quede en su punto
Para la crema de canónigos:
Pochamos la cebolla en una cazuela con aceite de oliva y, seguidamente, echamos patatas y caldo de ave, hervimos hasta que la patata esté cocida y pasamos por túrmix
Una vez que está hecha la crema, seleccionamos los canónigos y volvemos pasar por la túrmix. Colamos por fino
Para la mayonesa de Tempranillo manchego:
En un cazo sobre el fuego reducimos el vino a un tercio de su volumen. Dejamos enfriar
Hacemos una mayonesa clásica con huevo y aceite de oliva y sal, a la que agregaremos al hilo la reducción de vino
Para el aceite de azafrán:
Preparamos aceite y lo calentamos a unos 45º C y echamos el azafrán. Retiramos del fuego y tapamos con film y dejamos que se vaya infusionando poco a poco
Presentación
Ponemos un poco salsa de canónigos y en paralelo la mayonesa de tempranillo y en vertical el lomo de cordero en escabeche de romero, pasamos unas gotas de aceite de azafrán al lado de la salsas y un poco por encima del lomo un poco sal Maldon por encima del cordero y unos germinados para refrescar
Notas
#1 Del autor: Este plato debe comerse de dentro hacia fuera ya que vamos a destinar el cordero con dos sabores totalmente diferente y lo disfrutaremos como he dicho antes dos veces
Más recetas con vino
Flan de caramelo
Pepe Rodríguez, cocinero (restaurante El Bohío, Castilla. España), para Turismo Castilla La Mancha
Ingredientes
250 g de azúcar
2 g de ácido tartárico
500 g de leche
100 g de yemas
100 g de azúcar
1 rama de vainilla
Elaboración
Para el caramelo:
Cocer en seco el azúcar hasta que quede un color dorado, retirar del fuegoy añadir ácido tartárico, dejar enfriar y cortar en trozos de 50 g, calentar en lámpara y trabajar para que adquiera color, dar forma de bola y añadir aire soplado
Para el flan:
Cocer la leche y la vainilla y añadirlo a las yemas con el azúcar. Volver a cocer hasta 83º C y dejar reposar
Emplatado
Rellenar la bola con la masa de flan en frío y servir con un poco de caramelo en el fondo
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