Los pinchos de Hondarribia (II)


17-12-2007    |   


ARTÍCULOS





GORDILLA DE CORDERO DE NAVARRA CON TOSTA DE MIGAS DE PASTOR Y CREMA DE CALABAZA
Receta de José Lara (Bar El Redin-Pamplona)

Ingredientes:

Sebo de cordero
Intestino de cordero
Chorizo
Jamón
Pan
Consomé
Gelatina
Agar-Agar
Hongo beltza
Foie
Calabaza
Cebolla
Nata
Vinagre de Módena
Vino tinto
Tomillo y romero fresco

Elaboración:

Crema de calabaza:
Sofreímos cebolla y calabaza con un poco de aceite. Cuando estén pochadas, añadimos un poquito de nata y un poquito de agua.
Cocemos durante diez minutos y metemos en la Turmix.

Migas de pastor:
Sofreímos el sebo de cordero con el jamón y el chorizo. Dejamos dorar lentamente.
Añadimos el pan previamente cortado. Dejamos que se ligue durante 20 minutos.
Retiramos y ponemos en moldes cuadrados.

Gordilla de cordero:
Formamos canutos con las tripas del cordero dejando en medio el intestino grueso. Hervimos durante una hora aromatizando con un poco de laurel.
Reducimos el vinagre de Módena con el vino tinto durante unos minutos.
Hacemos brochetas con el foie, el hongo beltza y la gordilla.
Ponemos las migas en la plancha y doramos por todos sus lados.
Asamos la brocheta por todos los lados.

Montaje:

Ponemos una base de crema de calabaza con una gotita de vinagre en un extremo, colocando encima la hojita de romero.
Montamos la miga de pan sobre la crema de calabaza y apoyamos la brocheta encima de la miga.
El tomillo lo quemaremos para aromatizar.



ENSALADA TEMPLADA DE RABO, FOIE Y SÉSAMO GARRAPIÑADO
Receta de José Luis Carrillo (Bar Mil Catas-San Sebastián)

Ingredientes y elaboración para el rabo y el foie
500 gr. rabo de buey
200 gr. cebolla
50 gr. zanahoria
Πmanojo puerro
1 l. vino tinto
Caldo corto
50 gr. mantequila
50 gr. foie
Sal y pimienta

Asamos el rabo al horno a una temperatura de 250º junto con las verduras hasta que este dorado. Una vez dorado lo vertemos todo en una cazuela y lo cubrimos con vino tinto. Lo dejamos reducir hasta que este se seque.
Mojamos con el caldo corto y lo dejamos cocer al mínimo hasta que el rabo este tierno.
Escurrimos los trozos de rabo y colamos el jugo.
Deshuesamos el rabo y lo salpimentamos.
Espesamos el jugo con una roux. Reservamos.
Cortamos el foie con un espesor de 0,5 cm y en medallones con el cilindro donde luego moldearemos todo. Reservamos en cámara.
En un molde de PVC colocamos el rabo desmenuzado, una capa de foie, otra de rabo y para terminar otra de foie. Reservamos en camara y a la hora del pase calentamos en el micro.

Ingredientes y elaboración para la ensalada:
Escarola
Chips de remolacha
Sesamo garrapiñado
Remolacha
Azucar
Orejones
Vinagre de manzana

Licuamos la remolacha y la reducimos con un poco de azúcar hasta que espese un poco.
Enfriamos y lo cortamos con aceite.
Limpiamos la escarola y le añadimos los orejones.
Lo aliñamos con la vinagreta de remolacha y lo espolvoreamos con el sésamo garrapiñado y los chips de remolacha.



BACALAO EN COSTRA, CALABAZA ASADA Y JUGO YODADO DEL MAR
Receta de Darran Williamson (Bar Bitoque-Bilbao)

Ingredientes:

50 gr bacalao desalado
10 gr pan
1 tomate cherry
Cebollino
200 gr calabaza
200 ml caldo de pollo
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
500 gr cabezas de gamba
1 cebolla
200 ml vino blanco
Sal y pimienta
Agua
Gelatina
Agar-Agar

Elaboración:

Cortamos el bacalao en tacos y envolvemos con una rebanada de pan muy fina. Reservamos.
Cortamos pan integral en dados y freímos en aceite de oliva 0,4º.
Asamos la calabaza con los ajos, la sal y aceite de oliva hasta que quede bien blanda. Pasamos por un Turmix y añadimos el caldo de pollo, el Agar-Agar y la gelatina. Guardamos en bandejas en la nevera.
Confitamos los tomates en aceite 0,4º.
Para el caldo, ponemos las cabezas, el vino, el agua y la cebolla en una olla. La tapamos y cocemos durante una hora. Reducimos a la mitad y colamos por un tamiz. Reservamos.

Montaje:

En un plato hondo ponemos unas tiras de gelatina de calabaza, tomate asado y el pan.
Encima de la gelatina colocamos el bacalao envuelto en pan que hemos pasado por la sartén previamente.
Calentamos el jugo de calabaza y servimos aparte.

Degustación:

A la hora de degustar, debemos dejar reposar el plato durante 15 segundos.



PIRULETA DE POLLO
Receta de Gonzalo Domínguez (Bar Alex-San Sebastián)

Ingredientes:

Pechugas de pollo
Sal y pimienta
Caramelo de soja
Azúcar
Salsa de soja
Cebolletas y sal ahumada
Alcachofas, limón y aceite de sésamo

Elaboración:

Pechugas:
Abrimos las pechugas, las salpimentamos y hacemos unos chorizos con papel film anudando los extremos. Deben quedar bien prietas. Cocemos seis minutos y cortamos la cocción con hielos. Dejamos unas seis horas en el frigorífico para que se asienten.

Caramelo de soja:
Hacemos un caramelo rubio y añadimos salsa de soja. Reducimos hasta obtener consistencia.

Cebolleta ahumada:
Cortamos la cebolleta en cuartos sin que se suelten las hojas. Las pasamos por la plancha y las terminamos al micro tapadas con film y con sal ahumada durante dos minutos.

Alcachofas:
Limpiamos y utilizamos los fondos. Los cocemos seis minutos aproximadamente, Los enfriamos con hielo. Sacaos y congelamos. Cortamos finamente en la cortadora y maceramos con limón, aceite de sésamo y salsa de soja.

Piruleta de pollo:
Cortamos las pechugas en rodajitas. Las pasamos por la plancha y ponemos tres brochetas.

Montaje:

Ponemos una pequeña cama de alcachofas sobre la que va la piruleta de pie. Apoyamos la cebolleta en la piruleta y napamos con el caramelo.
Podemos dar un toque de color con aceite de perejil y un coulis de frutos rojos.



ESPUMA DE PORRUSALDA SOBRE PIL PIL DE HONGOS, FINAS LÁMINAS DE TRUFA, JULIANA DE TRIGUEROS FRESCOS Y RALLADURA DE IDIAZABAL
Receta de Rubén González y Miguel Angel González (Cafetería La Casa del Patrón- Murgia)

Ingredientes:

Puerro
Patata
Hongos
Espárragos trigueros frescos
Trufa
Queso Idiazabal
Aceite virgen
Ajo y guindillas

Elaboración:

Realizamos una porrusalda y la pasamos por el turmix y finalmente por el chino.
Troceamos los hongos en dados y con aceite virgen, un diente de ajo y guindilla realizamos un pil-pil.
Hacemos una fina juliana con espárragos trigueros frescos y los salteamos
Laminamos la trufa y espolvoreamos con Idiazabal rallado.
Presentamos en un recipiente cilíndrico. Copamos la base con el pil pil de hongos, vertemos la espuma de porrusalda y, en la superficie, colocamos las láminas de trufa, los trigueros y el Idiazabal.



EL HUEVO DEL TOLOÑO
Receta de Enrique Fuentes (Bar Toloño-Vitoria)

Ingredientes:

Huevo
Chipirón grande o calamar
Falso arroz
Una pizca de azafrán
Un chorrito de aceite
Boletus Edulis

Elaboración:

Descabezamos el huevo y reservamos cáscara con su yema y clara.
Sofreimos por una parte el chipirón cortado en dados y, por otra, los hongos cortados también en dados.
A parte, hervimos el falso arroz con el azafrán.
Mezclamos todo y añadimos los huevos escalfados.

Presentación:

En la cáscara del huevo que previamente habremos hervido, rellenamos con la mezcla que hemos elaborado.
Servimos con una cucharita y ensamblamos sobre un nido hecho con alambre.

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Recetas y fotos facilitadas por la Asociación de Hostelería de Hondarribia.

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