Ruta de la tapa dulce: ya puedes probar los deliciosos bocaditos que entran a concurso | Concursos y rutas Madrid


25-11-2011    |   


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Los establecimientos participantes presentaron sus tapas el 17 de noviembre

 

Los dulces siempre son una tentación, pero en pequeños bocaditos son realmente irresistibles. El maestro repostero Paco Torreblanca difunde la primera edición de la Ruta de la Tapa Dulce, una iniciativa dirigida a establecimientos de hostelería para motivar la creatividad, innovación y profesionalidad en las elaboraciones dulces de la mini repostería

 

El maestro repostero, Paco Torreblanca

 

Las tapas de la ruta de la Tapa Dulce podrán ser degustadas en todos los establecimientos participantes por 2,5 € hasta el 27 de noviembre de 2011. Al día siguiente, 28 de noviembre, Paco Torreblanca elegirá entre los participantes de La Ruta la mejor tapa, atendiendo a su criterio y profesionalidad. La tapa ganadora será premiada con 2000

 

Los establecimientos participantes y sus tapas son:

 

 

Coulant tibio de chocolate con semiesfera helada de crème brûlée al aroma de naranja

Presenta la tapa: Café 40 | Calle Gran Vía, n 55. Madrid

Ingredientes

Nata
Crema de licor
Yema de huevo
Azúcar
Salsa inglesa
Chocolate blanco
Té verde matcha
Piel de naranja

Proceso
Mezclar la nata, la yema de huevo y el azúcar. Una vez mezclado introducir en el horno a 90°C durante unos 30 ó 40 minutos aproximadamente. Una vez sacada del horno se espolvorea con azúcar y se quema con un hierro caliente. En último lugar, congelamos.

Montaje
Vertemos la salsa inglesa aromatizada con piel de naranja para suavizar el sabor intenso del chocolate y decoramos con una pincelada de chocolate blanco, té verde matcha y piel de naranja. Finalmente, lo acompañamos con un chupito de crema de licor.

 

 

Bolludos de chocolate

Presenta la tapa: Costa Verde | Calle Marqués Pico de Velasco, n 45. Madrid

Para la oblea

Ingredientes:

200 g harina
6 huevos
70 g mantequilla
300 ml leche
100 g azúcar

Elaboración:
Añadir en un recipiente los huevos, la harina, la mantequilla, la leche y el azúcar. Batir todo muy bien hasta no dejar grumos en la masa. Seguidamente, con ayuda de un cacito, echaremos una porción pequeña de masa en una sartén a fuego fuerte y repartimos uniformemente. Dorar por ambas caras y retirar de la sartén cuando se desprendan con facilidad

 

Para el relleno de chocolate

Ingredientes:

150 g chocolate de cobertura 70%
200 g queso mascarpone
100 g azúcar
Crema de licor

Elaboración:
Derretir al baño maría el chocolate. Una vez derretido se añade el queso Mascarpone, el azúcar y la crema de licor. Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una textura espesa y homogénea. A continuación, dejar reposar en la nevera 2 horas aproximadamente

 

Para el montaje
En un plato colocamos las obleas con el relleno en su interior e introducimos en el microondas 10 segundos aproximadamente. A continuación incorporamos sobre la oblea la nata montada con la ayuda de una manga pastelera. Para finalizar, servir con un chupito de crema de licor

 

Cappuccino de castañas ahumadas con crema de licor, chocolate y chantillí de especias

Presenta la tapa: GastronoME! | Calle Juan Bravo, n 11. Madrid

Para las castañas ahumadas

Ingredientes:

350 g castañas ahumadas
50 g nata
3 hojas de gelatina
1 rama vainilla
100 g azúcar

 

Elaboración:
Introducimos en un cazo la vainilla abierta, el azúcar y las castañas. Dejamos cocer durante 10 minutos. Retiramos del fuego e incorporamos las colas de gelatina, removemos suavemente la mezcla, cubrimos y dejamos reposar unas 2 horas. Con la ayuda de una batidora trituramos toda la mezcla hasta conseguir una textura cremosa, pasamos por un colador y conservamos al frío

 

Para la chantillí de especias

Ingredientes:

50 g nata del 38%
10 g nuez moscada
5 g jengibre
10 g cardamomo
5 g anís estrellado
1 hoja gelatina

 

Elaboración:
Colocamos los ingredientes en un cazo y lo llevamos a ebullición durante 10 minutos. Cubrimos la mezcla con la ayuda de papel transparente y dejamos reposar. Una vez transcurrido el tiempo, colamos la infusión e introducimos en un sifón de nata de medio litro. Finalmente dejamos reposar en frío

 

Para la tierra falsa de chocolate

Ingredientes:

230 g cobertura de chocolate
75 g cacao
120 g mantequilla
170 g harina
90 g azúcar

 

Elaboración:
Fundimos la cobertura de chocolate y mezclamos con la mantequilla, el cacao y el azúcar. Por último, incorporamos la harina con la ayuda de un tamiz y continuamos mezclando hasta que se forme una masa. Extendemos entre dos papeles de horno y horneamos durante 25 minutos a 180°C. Una vez transcurrido el tiempo de horno dejamos enfriar y trituramos suavemente para obtener la tierra

 

Para el montaje
Primero colocamos la base de tierra falsa de chocolate, a continuación, echamos el chantillí de especies y las castañas ahumadas. Por último, servimos con un chupito de Crema de licor

 

 

Bizcocho planchado sobre sopa de crema de licor, crujientes y escarchados

Presenta la tapa: La Alacena de Víctor Montes | Mercado de San Antón, Calle Augusto Figueroa, n 24. Madrid

Para la base de crema de licor

Ingredientes:

1 huevo
4 cucharadas azúcar
30 g Crema de licor
1 g canela/cacao
200 ml nata

 

Elaboración:
Montar el huevo con el azúcar hasta doblar su volumen. Después añadimos la crema de licor y volvemos a batir. Aparte semimontamos la nata y la añadimos a la mezcla anterior hasta homogeneizar. Después guardamos en la nevera durante 3 horas

 

Para el bizcocho planchado

Ingredientes:

2 huevos
150 g azúcar
95 g harina
20 g almendra
100 g aceite de girasol
10 g levadura
Ralladura de limón

 

Elaboración:
Montamos el huevo hasta doblar su volumen. Posteriormente mezclamos en un recipiente todos los ingredientes y el huevo. Vertemos la mezcla en moldes de silicona e introducimos en el horno a una temperatura de 180°C durante 25 minutos. Por último, emborrachamos el bizcocho y lo planchamos con mantequilla

 

Para la galleta de canela

Ingredientes:

100 g azúcar
100 g harina
50 g mantequilla
80 g agua
8 g canela

 

Elaboración:
Mezclamos todo, estiramos en una superficie de silicona y horneamos a 180°C durante 6 minutos

 

Para el crocant de sal

Ingredientes:

Pasta filo
Nata
Azúcar
Sal

 

Elaboración:
Colocamos una lámina de filo y extendemos la nata y azúcar. Repetimos esta operación 3 veces a modo de milhojas y ponemos sal entremedias. Horneamos a 180°C durante 10 minutos

 

Para los frutos secos y cítricos escarchados

Ingredientes:

Agua
Azúcar
Frutos secos
Cítricos

 

Elaboración:
Mezclamos el agua y el azúcar al 50%. Introducimos los frutos secos y los cítricos en la mezcla de almíbar. Posteriormente los escurrimos y horneamos a 180°C durante 5 minutos

 

Para el montaje
Ponemos la base de crema de licor y colocamos el bizcocho planchado. Después ponemos encima el crujiente de sal y la galleta de canela. Por último, colocamos los frutos secos y cítricos escarchados como elemento decorativo y acompañamos junto a un chupito de crema de licor

 

 

Helado de crema de licor con quicos crujientes sobre crema catalana al tomillo

Presenta la tapa: Los Galayos | Plaza Mayor, 1. Madrid

Para el helado de crema de licor

Ingredientes:

300 ml nata
4 huevos
150 ml crema de licor
100 g azúcar
50 g quicos

 

Elaboración:
Para la realización del helado primero mezclamos bien las yemas de huevo con el azúcar. Montamos las claras y seguidamente las mezclamos con las yemas y con Crema de licor. Por último, congelamos

 

Para la crema catalana al tomillo

Ingredientes:

1 l leche
200 g azúcar
25 g maicena
7 yemas de huevo
1 cáscaras de limón
2 ramas de tomillo
Pasta brick con sésamo

 

Elaboración:

Hacemos la crema catalana según la receta tradicional y añadimos el Tomillo. Para adornar, hacemos un crujiente de pasta brick con sésamo

 

Para el montaje
Colocamos la crema catalana en el fondo de una copa cóncava y gratinamos con un soplete. Colocamos una cucharita de helado, añadiendo unos quicos anteriormente machacados y servimos con un chupito de crema de licor

 

 

Vieira de piña con crema de licor

Presenta la tapa: Méndez | Calle Ibiza, n 33. Madrid

Para la concha

Ingredientes:

125 g almendra fileteada
100 g clara de huevo
80 g azúcar glass
20 g mantequilla
80 g harina floja
2 tapones crema de licor
Mantequilla para engrasar el molde

 

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes, dejando la harina para el final. Una vez mezclados, engrasar la bandeja del horno con la mantequilla y formar las tejas, dejando la masa bien repartida y uniforme. Hornear a 150°C hasta que se doren completamente. Una vez doradas, dar forma a las conchas


Para el relleno de piña

Ingredientes:

250 g piña troceada
100 ml crema de licor
50 g mantequilla
20 g azúcar
1 vaina de vainilla

 

Elaboración:
Saltear la piña a fuego lento junto a la mantequilla, el azúcar y la vainilla. Después añadir la crema de licor, flambear y dejar reducir
 

Para la crema de licor

Ingredientes:

150 g clara de huevo
100 g azúcar
125 g mantequilla
350 ml leche
50 ml nata
1 yema de huevo
100 ml de crema de licor

 

Elaboración:
Cocer la leche y la mantequilla. Mezclar el resto de los ingredientes e ir añadiendo a la leche sin dejar de batir. Volver a cocer todo de nuevo sin dejar de mover la mezcla al menos dos minutos.

 

Para el montaje
Colocar el relleno de la piña caliente sobre la concha de teja y cubrir con la crema de Ruavieja. Se sirve con azúcar moreno tostado por encima y acompañado de un chupito de crema de licor

 

 

Ravioli de plátano y cremoso de licor

Presenta la tapa: Radisson Blu | Calle Moratín, n 52. Madrid

Para la envoltura de plátano

Ingredientes:

5 plátanos
50 g mantequilla
100 g azúcar

 

Elaboración:
Cortar los plátanos con piel longitudinalmente. Disponerlos en una placa y retirar la piel. Asar a 200°C durante 8 minutos

 

Para el cremoso de licor

Ingredientes:

250 gr leche entera
150 g crema de licor

50 g azúcar
100 g yema de huevo
6,5 g gelatina

 

Elaboración:
Poner a remojo la gelatina en agua fría. Hacer una crema inglesa con el resto de ingredientes, cociéndolos hasta llegar a los 83°C. Colar y añadir la gelatina. Poner la mezcla en un molde rectangular de 12 x 9 cm y dejar enfriar

 

Montaje del Ravioli:
Hacer una cruz simétrica con dos bandas de plátano y disponer en el centro un cubo, previamente cortado de 3 x 3 cm de cremoso de licor. Recoger hacia el centro los brazos de la cruz cubriendo el cubo de cremoso

 

Para la sopa caliente de chocolate, nuez moscada y flor de sal

Ingredientes:

100 g crema inglesa neutra (sólo azúcar)
45 g cobertura 55% cacao
Nuez moscada
Flor de sal

 

Elaboración:

Fundir el chocolate con la crema inglesa y poner a punto de sal y nuez moscada

 

Para la nuez caramelizada

Ingredientes:

10 nueces
200 g azúcar
80 gr agua
Polvo de oro

 

Elaboración:
Hacer un caramelo con el agua y el azúcar calentándolo a 160°C añadir el polvo de oro y reposar 1 minuto. Pasar las nueces por el caramelo y dejar enfriar

 

Montaje
Calentar la sopa de chocolate y poner un poco en el fondo del plato. Poner azúcar moreno encima del ravioli y caramelizar con el soplete. Colocarlo sobre la sopa, decorar con la nuez caramelizada y servir con un chupito de crema de licor

 

Y, por supuesto, no podían faltar las creaciones del propio Torreblanca:

 

Arroz con leche y cremoso de licor de café y chocolate

Paco Torreblanca

Para el arroz con leche

Ingredientes:

1.000 g de leche
250 g de nata
100 g de arroz bomba
150 g de azúcar
Canela y limón

 
Elaboración:
Hervir el arroz con agua y enfriar rápidamente. Ponerlo junto con la leche, la nata, la canela y la piel de limón. Cocer a fuego medio alrededor de 40 minutos aproximadamente y al final añadir el azúcar. Enfriar y reservar para su uso
 

Para la crema inglesa

Ingredientes:

500 g de leche entera
300 g de nata
200 g de Crema Ruavieja
100 g de azúcar
200 g de yema

 
Elaboración:
Hervir la leche y la nata. Verter sobre las yemas mezcladas con el azúcar batidas sin montar. A continuación cocer hasta 86ºC. Pasar por un chino y gastar inmediatamente o guardar en cámara frigorífica

 

Para los cremosos de chocolate

Ingredientes:

1.000 g de crema inglesa base
380 g de cobertura chocolate 70%
400 g de cobertura chocolate 64%
450 g de cobertura 56%
500 g de cobertura de leche

 

Elaboración:                                                         

Fundir la cobertura y añadir la crema inglesa a 60ºC. Mezclar y utilizar al momento o guardar en cámara frigorífica. Estos pesos son para tener la opción de hacerlo con diferentes chocolates

 

Chocolate caliente con vainilla, nata

Paco Torreblanca

Ingredientes

170 g de cobertura de chocolate 70%
30 g de cobertura de chocolate con leche
450 g de leche desnatada
50 g de nata
1 rama de vainilla
50 g de praliné almendra
1 cucharada sopera de flor de sal
Nata montada
Crema Ruavieja

 

Elaboración

En un cazo ponemos a hervir la leche desnatada junto con la nata y la rama de vainilla. Por otro lado ponemos en un bol las dos coberturas de chocolate junto con la sal y el praliné. Cuando la leche comience a hervir la vertemos sobre el bol y mezclamos de forma que quede homogéneo. Colocamos el chocolate caliente en un vaso, añadimos la nata montada en forma de canelle y lo acompañamos con un chupito de crema de licor

 

 

Crema de azafrán con caviar de manzana

Paco Torreblanca

Para la manzana confitada

Para la manzana confitada con miel utilizaremos una manzana del tipo Granny Smith. Sacar pequeñas bolas de manzana y ponerlas en un cazo espolvoreadas con azúcar y añadir una cucharada de café de miel por manzana. Tapar con piel la cazuela y dejar a fuego lento hasta que las manzanas estén al dente ligero, es decir, que se puedan morder pero que no se deshagan. Retiramos del fuego y reservamos

 

Para la crema de azafrán

Ingredientes:

3 litros de nata
60 g de miel
360 g de azúcar
30 yemas
90 pistilos de azafrán

Elaboración:
Poner a hervir la nata junto con la miel y la mitad del azúcar. Aparte mezclaremos bien el resto del azúcar con las yemas en un bol. Cuando la nata esté lista se vierte sobre las yemas y se mezcla bien, añadir los pistilos y poner a cocer. Pasado esto se saca y se pasa la crema cocida por la Thermomix. Una vez la crema esté fina se vierte sobre los vasitos y añadimos el caviar de manzana. Los pistilos se pueden dejar o bien se pueden colar (al gusto)
 

Para los dados de gelatina de crema de licor

Ingredientes

600 g de Crema Ruavieja
8 hojas de gelatina
 
Elaboración:

Calentar 100 g de Crema Ruavieja con las hojas de gelatina. Cuando esté bien fundido añadir al resto y mezclar con un batidor

 

 

Mousse de chocolate y licor de café y chocolate

Paco Torreblanca

Para la mousse de chocolate

Ingredientes:

200 g de chocolate negro 75%
200 g de nata montada
100 ml de nata líquida

Elaboración:
Hierve la nata líquida y añádesela al chocolate picado. Mézclalo bien y cuando la crema esté a 35ºC le añades la nata montada. Muévela hasta que esté homogénea

 

Para la gelatina de crema de licor

Ingredientes:

600 g de Crema Ruavieja
8 hojas de gelatina

Elaboración
Calentar 100 g de Crema Ruavieja con las hojas de gelatina. Cuando esté bien fundido añadir al resto y mezclar con un batidor

 

Montaje

Mezclar ambas elaboraciones y servir

 

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Valoraciones y comentarios

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   soco , 15-03-2016
me parece estupenda esta iniciativa de la ruta de la tapa tengo un negocio y me encantaria que en mi pueblo tomaran notapara darle vida a los negocios y creatividad



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