La calabaza, zapallo, calabacera. Curcubita | Ingredientes y productos de temporada


15-11-2011    |   


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La calabaza, zapallo, calabacera. Curcubita maxima

Oriunda de la India, es el fruto de la calabacera de la que existen más de 100 variantes, que dan frutos de muy diversas formas (esférica, achatada, ovalada o alargada en forma de botella. Presentan el entorno apostillado o acostilladas, etc.) y colores (la corteza puede ser anaranjada, amarilla, roja, verdosa, blanca, negra, morada o una mezcla de varios colores).

 

De forma genérica se conocen como “ parte de la familia de las cucubirtáceas con 850 primos o hermanos", la mayoría de ellas son plantas rastreras o trepadoras, como "el ayote, tecomate, ayuhama, dudhi, güicoy, chayote, totumas, cayota, camazas, hayacote o zapallo”.

 

Era muy conocida y usada por los egipcios, los judíos, griegos y los romanos, pues el emperador Tiberio era muy aficionado a ellas, hasta tal punto que él mismo las cultivaba en su propio jardín.

 

La calabaza al parecer perdió su popularidad, y no se reintrodujo en Europa hasta el siglo XV con el regreso de las cruzadas. 

 

Aspecto

Prácticamente todas tienen la pulpa color amarillo-naranja, que debe ser terso, brillante y jugoso, entre ellas citamos la enorme calabaza “Mammouth, o Mamut” americana de Ohio, que puede alcanzar los 100 Kg. La “Máxima Deutch” que también puede alcanzar los 100 kilos, es redonda, de piel dura y rugosa, así como acostillada, por lo que suele venderse a “gajos” o tozos, de lo contrario, sería muy difícil subirla a un quinto piso y sin ascensor,  también podemos citar la calabaza violín por su forma que lo recuerda, la verde española, la roja de Etampes, la amarilla de París, la cilíndrica de Nápoles, la Cidra o Moschatta (Cabello de Ángel), relativamente pequeña como un melón, de color verdoso, con estrías y manchas blancas, ideal para hacer confitura, la turbante de turco, la confitera, la de natillas, la spaghetti, la de bellota, la de las Antillas, la botonera, las calabacitas de Brasil y la pequeña de San Roque, también conocida calabaza del vinatero, o calabaza del peregrino, por llevar en su cuenco seco agua, o vino al que da muy buen aroma y sabor.


La “pepo” originaria de México, es variable de color, desde el anaranjado hasta el verdoso amarillento, es cilíndrica y achatada, de piel muy dura con pequeños nódulos.

 

Conviene saber que existen dos prototipos básicos de calabaza, la esférica y la alargada, siendo la redonda más compacta y más rica en betacarotenos que la cilíndrica, que es más harinosa y menos amarillenta que la anterior e ideal para hacer puré o fundir en potajes.

 

Según el “Libro Guinness de los Records”, la mayor calabaza jamás cosechada, pesó 375’100 kilos, ocurrió en el estado de Washington (USA).

 

Características nutricionales, usos y beneficios

Ideales para mantener los riñones sanos, incluso comiendo pipas de calabaza tostadas, pues contienen un aceite esencial que ayuda a combatir los problemas de próstata y urinarios, es diurética,  activa la secreción de insulina, alivia la diarrea y al mismo tiempo laxante por su riqueza en fibra, y es ideal para combatir las radicales libres, para fortalecer los espermatozoides, eliminar parásitos intestinales, el exceso de toxinas y radicales libres, su pulpa es cicatrizante, anticáncerigena, ayuda a conservar la buena vista, previniendo las cataratas y el glaucoma. También sus propiedades antihistamínicas ayudan a aliviar las alergias.

 

100 gr. de su pulpa contiene unas 25 calorías, es muy rica en potasio, además contiene fósforo, cobre, hierro, calcio, cinc, y magnesio, es muy rica en beta caroteno, que se transforma en vitamina A, vitamina que existe en la carne, por lo que es ideal para los vegetarianos y durante el embarazo y lactancia, y además contiene vitaminas B2, B3, E, C y flavonas, ideales para combatir las radicales libres.

 

Su riqueza en cinc ayuda a aumentar la fertilidad y la libido masculina, y este está concentrado en sus pipas o semillas.

 

Sí se compra entera, mantiene su frescura bastante bien, NO así, sí se compra a trozos, que deben ser muy frescos y usarlos enseguida, pues se oxidan con extrema facilidad, otra opción, en blanquear trozos de pulpa y congelarla.

 

Se usa tanto para el consumo humano como el animal, es un gran elemento decorativo como forma entera o como cuenco para servir una buena crema de calabaza o una ensalada de fruta y se usa mucho caramelizada en repostería.

No debería faltar un trozo de calabaza en ningún potaje de legumbres, también en algunas comarcas la usan en el cocido, o usarla como verdura por si sola, aunque debemos cocerla al dente y con sumo cuidado para no aguarla o desbaratarla, es por lo que una vez pelados los trozos, los introduciremos en agua hirviendo con algo de sal y cuando vuelva a empezar el hervor haremos la prueba de la aguja o palillo, pues prácticamente debería estar lista, aunque depende de la edad de la calabaza y del grosor de los trozos. Una vez listos se pueden emplear directamente como guarnición, o rebozados a fuego fuerte resultan riquísimos, o los gratinamos con un buen queso.

 

Las flores de las calabazas, así como las de los calabacines, son excelentes bañadas en leche y sal y fritas a fuego vivo y abundante aceite, también se pueden rellenar y usar como plato o guarnición.

 

Combina de forma excelente con la patata, el puerro o la cebolla, en dulce también lo hace con el chocolate, los frutos secos y especies tipo canela o vainilla.

 

Es famosa la calabaza asada al horno con azúcar y especies, usada como postre típico de las navidades en algunas comarcas andaluzas.

 

Antiguamente, se recomendaba el consumo de calabaza, a las mamás lactantes para activar la producción de leche, y también se recomendaban las pepitas mondadas para luchar contra las lombrices, hoy, la medicina naturalista las recomienda contra los mareos, vómitos y problemas de próstata.

 

Una antigua costumbre, especialmente en tiempos de hambruna, recordada por mi abuela, era usar la pulpa de la calabaza en cocidos, purés, y potajes, y con la piel se hacía un delicioso plato, basado en cortarla a tiras finas, y hacer un sofrito con esos trocitos de corteza de calabaza, cebolla tierna o puerro, y sí se tenia a mano, algo de chorizo, o panceta, o sobrasada, y sí NO, con un par de ajos machacados. Y es que el HAMBRE, siempre ha sido un mejor CHEF.

 

Aspectos a tener en cuenta

Gracias a la gran variedad de calabazas que existen, se encuentran disponibles en el mercado durante todo el año, según se trate de variedades de verano o de invierno.

 

A la hora de adquirir una calabaza hay que tener en cuenta si se trata de una variedad de invierno o de verano. Si se quiere comprar una calabaza de verano es preferible elegir aquella que presente un tamaño mediano, ya que las más grandes tienen la carne más amarga. La calabaza ha de estar tierna pero firme y bien desarrollada. Las más tiernas son aquellas que tienen la piel brillante, muy suave y no excesivamente dura. Sin embargo, si la calabaza es muy pesada, sin brillo y de piel dura o áspera, conviene rechazarla. Este es un signo de que su carne está seca.

Si se va a adquirir una calabaza de invierno, los criterios de calidad a seguir son distintos. Se aconseja elegir los ejemplares bien maduros y de corteza gruesa. Además es preferible adquirir aquellas calabazas que sean pesadas en relación con su tamaño o sea de densidad elevada. De la misma forma, se rechazarán los ejemplares que tengan la piel suave, indicador de que la hortaliza no está lo suficientemente madura.

Por lo general, tanto si la calabaza es de invierno como de verano, se aconseja adquirir ejemplares firmes y con la piel intacta. Además, es preferible que conserven su rabo o pedúnculo. Esto evita que la calabaza pierda humedad.

 

Con la calabaza al horno, endulzada con miel, se pueden hacer muy diversos postres, helados, tartas, sorbetes, budines, horchatas, etc.

 

Curcubita maxima

La calabaza y Halloween, Noche de los Muertos, o las Brujas

Aunque casi todos creemos que se trata de una fiesta IMPORTADA “Made in U.S.A”,… nada más equivocado, pués la podríamos definir como una fiesta de “TERCERA MANO”,…. Ya que originalmente se trata de una celebración religiosa-cultural CELTA y Druídas (… lo que sabemos es que poblaron territorios con conexión al mar, Bretaña (Francia), Galicia (España), PaísesBajos e Irlanda, y fueron los irlandeses que durante su atroz hambruna por la “peste de la patata” en 1840, trasladaron su fiesta y tradición a América del Norte, no en vano allá se sigue celebrando San Patricio (Patrón de Irlanda) como fiesta nacional.

 

Fueron los irlandeses quienes difundieron la costumbre de tallar los «Jack-o'-lantern» (calabaza gigante hueca con una vela dentro), inspirada en la leyenda de «Jack el Tacaño».

 

El año céltico concluía en esta fecha que coincide con el otoño, cuya característica principal es la caída de las hojas. Para ellos significaba el fin de la muerte o iniciación de una nueva vida. Esta enseñanza se propagó a través de los años juntamente con la adoración a su dios el "señor de la muerte", o "Samagin", a quien en este mismo día invocaban para consultarle sobre el futuro, salud, prosperidad, muerte, entre otros.

En la actualidad, los niños se disfrazan para la ocasión y pasean por las calles pidiendo dulces de puerta en puerta. Después de llamar a la puerta los niños pronuncian la frase «truco o trato», «truco o dulce» o «travesura o dulce» (proveniente de la expresión inglesa trick or treat). Si los adultos les dan caramelos, dinero o cualquier otro tipo de recompensa, se interpreta que han aceptado el trato. Si por el contrario se niegan, los chicos les gastarán una pequeña broma, siendo la más común arrojar huevos o espuma de afeitar contra la puerta

 

En México existe una versión denominada Calaverita en la que los niños preguntan ¿me da usted mi calaverita? en lugar de ¿Truco o Trato? refiriéndose a un dulce con forma de calavera Aunque su origen de la calabaza es incierto, parece ser que procede de Asia Meridional, y que de allí llegó a América Central extendiéndose por todo el continente de norte a sur (Está demostrado que los Chinos llegaron bastante antes que Colón a la costa occidental del Nuevo Mundo).

 

También se sabe que los indios americanos ya la usaban hace unos 8.000 años, o sea que también pudo ser traída a dicho continente con las primeras migraciones que cruzaron el estrecho de Bering, posiblemente a pie o en trineo, durante la última glaciación, pues el grueso manto de hielo unía Alaska con Siberia.

 

Otras entradas relacionadas con este tema

Cabello de Ángel, Calabazate, Cocido, Potaje, Legumbres, Flores,  Radicales Libres, Afrodisíaco, Flavonas, Sorbete, Horchata, Próstata, Familias Vegetales, los Oligoelementos y Vitaminas citadas, etc.

 

(Información extraída del “Diccionario práctico de gastronomía y salud”, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar en los centros de “El Corte Inglés” o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica, especialmente en Argentina, Colombia y México).
 

Receta de ensalada del día…. “De piña tropical y palmito”

Extraída de “La vuelta al mundo en mil ensaladas” de la Dra. Letícia Rimola, pág. 78 (Argentina. Publicada por la Editorial Biblos)

 

Se corta la pulpa de la piña (ananas) en cubitos y se reserva. Se corta en rodajas el palmito de conserva y se reserva. Se corta muy finita (casi como granos de arroz) una cebolla que se blanqueará ligeramente y se reserva. Se cortan en forma de dados muy pequeños, una o dos pencas de apio blanco “sin fibra” o de apio florentino y se reserva. Se hace una vinagreta con aceto bálsamico, reducido a la mitad, a no ser que sea el de Módena verdadero que ya viene espeso, con aceite de oliva “extra virgen”. Se suele colocar la piña o ananás en el centro de la ensaladera, con los rodajas de palmito rodeando el centro, finalizando repartiendo el apio y la vinagreta por encima. Sal al gusto. Se puede añadir pollo asado frio cortado en juliana o gambas peladas tal como se usan en un cóctel de gambas o camarones.

 

Para cualquier duda podéis contactar con el autor:

 

 

 

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