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Joaquin Felipe Peira

"chef y gestion del restaurante Atocha 107"

Biografía

A los clientes les invito a saborear lo mejor del atún, del bacalao, del esturión, del cerdo ibérico, de las setas y de tantos platos que resumen mi manera de trabajar con una materia prima y unos productos realmente versátiles y ricos. Por ello, me convertí y sigo siendo un viajero incansable que se acerca a las huertas, al campo, al mar, a su orilla, donde se encuentran las lonjas, y a sus profundidades, donde faenan los pescadores, para ampliar mis conocimientos y descubrir nuevas elaboraciones, texturas para, en definitiva, sentar la base de una cocina, la mía, que siento como honesta. Además, en los últimos años he realizado stages en grandes cocinas para empaparme de lo que allí se ‘guisaba’.


ARTÍCULOS Y RECETAS DE Joaquin Felipe Peira


Ensalada de Bogavante con Vinagreta de Albahaca

Ingredientes: 6pax 6 piezas de bogavante de 600g 200g de lechugas variadas y limpias 24 unid. De tomates cherrys Manojo d albahaca 250g de aceite de oliva virgen extra arbequina 50g de vinagre de jerez al perdro ximenez Sal y pimienta   Elaboración : Cocer los bogavantes unos 20’ en agua con sal . Dejar enfriar un poco para poder limpiarlos y sacar la carne de las pinzas y el cuerpo. Escaldar la albahaca 1’ en agua , escurrir en agua fría que no pierda color. Triturar la albahaca con el aceite y el vinagre , para sazonar la ensalada. En un bol colocamos las lechugas aliñamos con la vinagreta y repartimos en seis platos Después colocar... 15-07-2021







Tataki de Atun Rojo con Garum

El cocinero Joaquín Felipe nos enseña esta sabrosa receta  29-07-2019


Antonio López Nos Sorprende

El hiperrealismo de Antonio López no necesita explicación. Sus cuadros hablan por sí solos. No hace falta ser un experto en pintura para admirar la realidad y la exactitud del detalle que plasman sus lienzos o apreciar el virtuosismo de su técnica. El pintor es un digno representante de la pintura contemporánea. Volviendo a su pintura nos detenemos en un aspecto curioso de su técnica del que poco se ha hablado. Y es que no todo es lo que parece.   La pintura de Antonio López es conocida por su faceta realista y por algunas curiosidades como los procesos de congelación y descongelación a los que sometía a sus modelos,... 26-11-2018








Curiosidades Culinarias

El origen de esta expresión nos lleva a la Francia de mediados del siglo XVIII, concretamente al año 1739, cuando Luisa Isabel de Francia, hija de Luis XV, preparó su fiesta de despedida de la corte francesa para dirigirse a España para vivir con su esposo, el infante Felipe, hijo de Felipe V. El cocinero elegido para la ocasión fue Jean-Luc Sagnol, que había forjado su fama en Marsella en los años anteriores. Cuentan que Sagnol prometió a Luis XV la mejor sopa de ostra y bogavante que un monarca francés hubiera probado hasta entonces. El día de la ceremonia se había extendido la voz sobre el plato que estaba preparando... 19-09-2014


Armonia de Atun Rojo de Almadraba

Es un plato donde se representan varios cortes del atun , su preparación natural del producto nos da sabores y texturas diferntes , al potenciar con un leve escabeche el morrillo , el toro la parte mas grasa de la ventrisca aliñada con wasabi y vinagreta de soja , un carpaccio de con el descargamento y el ijar que es parte de la ventrisca en un salazon leve , el plato hacemos un bocadito fino con anchoa y una lamina de bacalao curado, una emulsion de almendras con pimiento choricero y aceite de oliva virgen extra ,  Todas estas preparaciones las conjuntamos en armonia para disfrutar de un gran plato de Atun Rojo.   Finalmente y dado el estado critico que se encuentran las poblaciones... 08-02-2011


Sardinas Marinadas con Piperrada Melon Y Cilantro

  Ingredientes para 6 raciones: 1’5 kg de sardinas ½  melón 200 g de zumo de lima 100 g de zumo de naranja 50 g de aceite de oliva virgen extra 10 gotas de tabasco 1 manojo pequeño de cilantro fresco 1 l de vinagre de sidra 6 piezas de pimientos del piquillo rojos y verdes Mix de brotes Aceite de oliva virgen extra Vinagre de módena Sal y pimienta   Elaboración: Limpiar las sardinas, sacar los lomos, limpiar bien de espinas , marinar con el vinagre , los cítricos y el tabasco. Escurrir y conservar en aceite de oliva. Cortar el melón en rectángulos de 5 x 3 ... 08-02-2011




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AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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