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Bocaditos de atun

Armonia Del Atun Rojo




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Joaquin Felipe Peira
chef y gestion del restaurante Atocha 107

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Armonia Del Atun Rojo

250g lomo de atun

100g bacalao curado desalado

6 unid. Lomos de anchoa en salazón

50g salsa de soja

laminar el lomo de atun para obtener un sashimi y pasar vuelta y vuelta en la salsa de soja.

Seguidamente hacer bocaditos compuestos por un trozo de anchoa y otro de bacalao ambos cortados muy finos.

El bocadito se recortara para cuadrarlo y obtener la apariencia adecuada.

Tarantelo:

Ingredientes:

150g tarantelo

100g guacamole emulsionado

elaboración:

cortar el tarantelo en bastones en crudo.

Aliñar con un punto de emulsion de guacamole (guacamole, tabasco, zumo de lima, cilantro, sal, y pimienta)

Morrillo de atun escabechado

Ingredientes:

1 pieza de morrillo de atun

vinagre de jerez

sal marina

aceite de oliva virgen extra

elaboración:

pasar por la parrila o plancha el morrillo 

poner a macerar el morrilo  50g sal , 25g azúcar,  ½ vinagre jerez, 

se puede envasar al vacio y conservar en aceite

 

Ijar de atun:

150g de ijar de atun

sal marina

elaboración :

la tradición dice que madurar 21 dias en sal marina , bien de presión.

Sacar de la sal cortar en laminas , desalar en agua, secar y conservar en aceite de oliva virgen extra.

Descargamento de atun:

Ingredientes:

200g descargamento

300g sal marina

150g azúcar

elaboración:

poner a madurar el descargamento en el salazón 

madurar unas 6 horas. Lavar y secar el descargamento y laminar

Tartar de atun:

150g cola de atun

wasabi al gusto

vinagreta de soja al gusto

elaboración:

limpiar la cola de atun y picar a modo de tartar

aliñar con el wasabi y la vinagreta de wasabi

Carrillada o facera de atun

Ingredientes:

1 pieza de carrillera

50g de pimentón dulce

2 dientes de ajo

50g aceite de oliva virgen extra

50g mostaza en grano

1 pizca tomillo,romero y salvia





Elaboración de Armonia Del Atun Rojo

majar en un mortero, el ajo con pimentón, sal, aceite de oliva virgen extra, mostaza,  las hierbas frescas y macerar durante unas horas. Envasar al vacio y cocinar a 52º una hora.

Corazon de atun y pan de corazón de atun

Ingredientes:

250g corazón de atun

250g patatas

500g harina de fuerza

2 cucharadas soperas de A:O:V:E:

20g sal

25g levadura prensada

elaboración:

cocinamos al vacio en aceite de oliva el corazón a 65º durante doce horas.

Lo sacamos del vacio y lo picamos hasta darle textura de pasta.

Cocemos las patatas y las pasamos por un pasa pure.

Mezclamos bien, la patata y el atun.

En un bol, colocamos la harina, la masa de patata y corazón de atun, aceite de oliva y la levadura desleída en medio vaso de agua templada. Lo trabajamos bien la masa, y la dejamos hacer una primera fermentación, volvemos bolear, cortamos y damos forma de pan.

Cocer unos 180º veinte minutos mas /menos

Una vez frio darle un golpe de congelación para poder cortar en la maquina de fambres muy fino y tostar.

 

Complementos:

Salsa de anchoas:

150g mayonesa de kimchi casero

10 unid lomos de anchoas

20g almendras fritas

10g carne pimiento choricero

elaboración:

triturar todos los ingredientes en un vaso con túrmix y emulsionar

Vinagreta de soja:

150g salsa soja

4 limas

60g azúcar de caña

100g aceite de oliva virgen extra

elaboración:

exprimir las limas y añadir todos los ingredientes en un vaso y emulsionar con túrmix.

TERMINACION Y PRESENTACION

En un plato rectangular:

Bocadito de lomo, con un punto de salsa de anchoas.

Tarantelo con un punto de aliño de guacamole

Ijar de atun, unas escamos de sal y aceite de oliva virgen extra

Descargamento , semi-mojama corte natural

Tartar aliñado 

Morrillo , cortado un medallón

Facera desmigada sobre el pan de corazón.  

 








AFUEGOLENTO EMPLEO


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Koldo Royo Coloma

LA COCINA ES AMOR

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