 | Joaquin Felipe Peira chef y gestion del restaurante Atocha 107 |
250g lomo de atun
100g bacalao curado desalado
6 unid. Lomos de anchoa en salazón
50g salsa de soja
laminar el lomo de atun para obtener un sashimi y pasar vuelta y vuelta en la salsa de soja.
Seguidamente hacer bocaditos compuestos por un trozo de anchoa y otro de bacalao ambos cortados muy finos.
El bocadito se recortara para cuadrarlo y obtener la apariencia adecuada.
Tarantelo:
Ingredientes:
150g tarantelo
100g guacamole emulsionado
elaboración:
cortar el tarantelo en bastones en crudo.
Aliñar con un punto de emulsion de guacamole (guacamole, tabasco, zumo de lima, cilantro, sal, y pimienta)
Morrillo de atun escabechado
Ingredientes:
1 pieza de morrillo de atun
vinagre de jerez
sal marina
aceite de oliva virgen extra
elaboración:
pasar por la parrila o plancha el morrillo
poner a macerar el morrilo 50g sal , 25g azúcar, ½ vinagre jerez,
se puede envasar al vacio y conservar en aceite
Ijar de atun:
150g de ijar de atun
sal marina
elaboración :
la tradición dice que madurar 21 dias en sal marina , bien de presión.
Sacar de la sal cortar en laminas , desalar en agua, secar y conservar en aceite de oliva virgen extra.
Descargamento de atun:
Ingredientes:
200g descargamento
300g sal marina
150g azúcar
elaboración:
poner a madurar el descargamento en el salazón
madurar unas 6 horas. Lavar y secar el descargamento y laminar
Tartar de atun:
150g cola de atun
wasabi al gusto
vinagreta de soja al gusto
elaboración:
limpiar la cola de atun y picar a modo de tartar
aliñar con el wasabi y la vinagreta de wasabi
Carrillada o facera de atun
Ingredientes:
1 pieza de carrillera
50g de pimentón dulce
2 dientes de ajo
50g aceite de oliva virgen extra
50g mostaza en grano
1 pizca tomillo,romero y salvia
majar en un mortero, el ajo con pimentón, sal, aceite de oliva virgen extra, mostaza, las hierbas frescas y macerar durante unas horas. Envasar al vacio y cocinar a 52º una hora.
Corazon de atun y pan de corazón de atun
Ingredientes:
250g corazón de atun
250g patatas
500g harina de fuerza
2 cucharadas soperas de A:O:V:E:
20g sal
25g levadura prensada
elaboración:
cocinamos al vacio en aceite de oliva el corazón a 65º durante doce horas.
Lo sacamos del vacio y lo picamos hasta darle textura de pasta.
Cocemos las patatas y las pasamos por un pasa pure.
Mezclamos bien, la patata y el atun.
En un bol, colocamos la harina, la masa de patata y corazón de atun, aceite de oliva y la levadura desleída en medio vaso de agua templada. Lo trabajamos bien la masa, y la dejamos hacer una primera fermentación, volvemos bolear, cortamos y damos forma de pan.
Cocer unos 180º veinte minutos mas /menos
Una vez frio darle un golpe de congelación para poder cortar en la maquina de fambres muy fino y tostar.
Complementos:
Salsa de anchoas:
150g mayonesa de kimchi casero
10 unid lomos de anchoas
20g almendras fritas
10g carne pimiento choricero
elaboración:
triturar todos los ingredientes en un vaso con túrmix y emulsionar
Vinagreta de soja:
150g salsa soja
4 limas
60g azúcar de caña
100g aceite de oliva virgen extra
elaboración:
exprimir las limas y añadir todos los ingredientes en un vaso y emulsionar con túrmix.
TERMINACION Y PRESENTACION
En un plato rectangular:
Bocadito de lomo, con un punto de salsa de anchoas.
Tarantelo con un punto de aliño de guacamole
Ijar de atun, unas escamos de sal y aceite de oliva virgen extra
Descargamento , semi-mojama corte natural
Tartar aliñado
Morrillo , cortado un medallón
Facera desmigada sobre el pan de corazón.
 | Toño Rodríguez Iguacelcocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre 4 recetas publicadas |
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