 | Joaquin Felipe Peira chef y gestion del restaurante Atocha 107 |
18 unid , huevos camperos
3 huesos de tuétano cortados a lo largo
200 g de boletus edulis
60g de trufa menalosporum
1 unid. Diente de ajo
25 g de chalota
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
1º asar los huesos de caña con el tuétano 15’ a 160º , sacar el tuétano y reservar
2º limpiar los boletus , picarlos y saltearlos en una sarten con aceite y ajo , sazonar a gusto de sal y pimienta.
3º en una sarten con aceite caliente pochar la chalota picada , añadir el tuétano picado y los boletus salteados.
4º en un bolw , batiremos 3 huevos por tortilla y repartiremos el boeltus con el tuétano salteado , añadir unos 10g de trufa rallada ,poner a punto de sazon y con una sarten formar la tortilla y envolverla poco echa encima del hueso de tuétano para servir.
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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