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Armonia de Atun Rojo de Almadraba



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Joaquin Felipe Peira
chef y gestion del restaurante Atocha 107

Es un plato donde se representan varios cortes del atun , su preparación natural del producto nos da sabores y texturas diferntes , al potenciar con un leve escabeche el morrillo , el toro la parte mas grasa de la ventrisca aliñada con wasabi y vinagreta de soja , un carpaccio de con el descargamento y el ijar que es parte de la ventrisca en un salazon leve , el plato hacemos un bocadito fino con anchoa y una lamina de bacalao curado, una emulsion de almendras con pimiento choricero y aceite de oliva virgen extra ,  Todas estas preparaciones las conjuntamos en armonia para disfrutar de un gran plato de Atun Rojo.
 
Finalmente y dado el estado critico que se encuentran las poblaciones de atun rojo, creemos conveniente la promulgación de medidas internacionales que sin perjudicar al sector atunero, garantice el futuro de sus poblaciones, mediante la prohibición de redes destructivas, la pesca derportiva de atunes, la regulación sostenible del cultivo y la protección de zonas de reproducion . Solo asi podra considerarse la pesca del atun como una actividad permanente, capaz de mantener una suficiente biomasa pescable, y lo mas importante, la seguridad de la especie para las generaciones futuras.
 
Saludos,
Joaquin Felipe   



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