 | Joaquin Felipe Peira chef y gestion del restaurante Atocha 107 |
El cocinero Joaquín Felipe nos enseña esta sabrosa receta 
Ingredientes:
1 kg lomo de atún limpio
12 ud. pimientos de Guernika
18 ud. piparras en vinagre
100 g harina de tempura
100 g huevas de ikura
aceite de oliva
garum
½ kg morralla de pescado
10 lomos de anchoa salada
100 g vinagre de Jerez (25 años)
Elaboración:
Cortar el atún en tacos para marcar en plancha y dejarlo crudo y atemperado por dentro.
Elaborar el garum con la morralla haremos un caldo reducido, colar y con una túrmix, batiremos el caldo con las anchoas poner a punto de sal si fuera necesario, unas gotas de vinagre y maicena exprés u otro espesante que no de sabor.
Los pimientos y las piparras las freiremos en tempura que haremos con la harina especial tempura y agua fría.
Montar el plato los lomos marcados y calientes, el garum lo pasamos a un sifón y lo colocamos a modo de salsa encima unas huevas de ikura y por encima del atún la tempura de pimientos y piparras.
Más sobre el autor: Joaquín Felipe
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 | Alan Coxonmirar hacia atrás para seguir hacia adelante 1 receta publicada |
En mi opinión. La excelencia gastronómica se basa en cinco pilares fundamentales: La humildad, la constancia, el esfuerzo, el pensamiento y creatividad. Sin esos pilares no concibo buena gastronomía.
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Para mi la Gastronomía es Territorio. Si voy a chile quiero probar flor del desierto de atacama y si voy a Brasil disfrutar de pulpa fresca de açai o de cupuaçu.
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Apasionado, creativo, único, altamente impulsado por la perfección.
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“NO HAY SECRETOS DE LA COCINA, TODO SE PUEDE REPRODUCIR, LO QUE NO SE PUEDE REPRODUCIR ES LA PASION DEL COCINERO”
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Quien es feliz hace felices a los demás" quizás represente mejor lo que siento cuando me dan alas o vía libre en una cocina. Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal
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No hay vanguardia si no hay tradición, y no hay cocina si no hay pasión
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