 | Joaquin Felipe Peira chef y gestion del restaurante Atocha 107 |
El cocinero Joaquín Felipe nos enseña esta sabrosa receta 
Ingredientes:
1 kg lomo de atún limpio
12 ud. pimientos de Guernika
18 ud. piparras en vinagre
100 g harina de tempura
100 g huevas de ikura
aceite de oliva
garum
½ kg morralla de pescado
10 lomos de anchoa salada
100 g vinagre de Jerez (25 años)
Elaboración:
Cortar el atún en tacos para marcar en plancha y dejarlo crudo y atemperado por dentro.
Elaborar el garum con la morralla haremos un caldo reducido, colar y con una túrmix, batiremos el caldo con las anchoas poner a punto de sal si fuera necesario, unas gotas de vinagre y maicena exprés u otro espesante que no de sabor.
Los pimientos y las piparras las freiremos en tempura que haremos con la harina especial tempura y agua fría.
Montar el plato los lomos marcados y calientes, el garum lo pasamos a un sifón y lo colocamos a modo de salsa encima unas huevas de ikura y por encima del atún la tempura de pimientos y piparras.
Más sobre el autor: Joaquín Felipe
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 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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