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Tataki de Atun Rojo con Garum




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Joaquin Felipe Peira
chef y gestion del restaurante Atocha 107

El cocinero Joaquín Felipe nos enseña esta sabrosa receta 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Alto


Ingredientes para la receta de Tataki de Atun Rojo con Garum

Ingredientes:


1 kg lomo de atún limpio

12 ud. pimientos de Guernika

18 ud. piparras en vinagre

100 g harina de tempura

100 g huevas de ikura

aceite de oliva

garum

½ kg morralla de pescado

10 lomos de anchoa salada

100 g vinagre de Jerez (25 años)





Elaboración de Tataki de Atun Rojo con Garum

Elaboración:


Cortar el atún en tacos para marcar en plancha y dejarlo crudo y atemperado por dentro.


Elaborar el garum con la morralla haremos un caldo reducido, colar y con una túrmix, batiremos el caldo con las anchoas poner a punto de sal si fuera necesario, unas gotas de vinagre y maicena exprés u otro espesante que no de sabor.


Los pimientos y las piparras las freiremos en tempura que haremos con la harina especial tempura y agua fría.

 

Montar el plato los lomos marcados y calientes, el garum lo pasamos a un sifón y lo colocamos a modo de salsa encima unas huevas de ikura y por encima del atún la tempura de pimientos y piparras.

 

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