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Alfonso Díaz

"El jardinero azul ¡Permiso para subir a bordo!"

Biografía

Hola amig@s Me embarco en vuestra web y os pido "permiso para subir a bordo". Soy el jardinero azul de las Rías Gallegas y me embarco en esta aventura para mostraros recetas diferentes, desde sus ingredientes, hasta su propia redacción. Salvando las distancias, me gusta más “un poco de literatura”, que un tutorial de cocina. Hablaré de platos marineros, de artes de pesca y sus pescados, de restaurantes marineros, de cocineras marineras, de pan pan y, como no podía faltar en una buena cocina, del mundo del aceite de oliva virgen extra. Todas las semanas os dejaré un espacio en mi cuaderno de bitácora. Sobre mi "vida y milagros" os diré que Alfonso Díaz (Marín, Pontevedra) es ingeniero, polifacético gastrónomo y presentador del programa de televisión "El Jardín Azul", de Canal Cocina. Desarrollador de productos alimentarios de innovación con materia prima de la mar con la Asociación de Armadores de la Ría de Marín. Afincado en Jaén, capital mundial en la producción de aceite de oliva, defiende con pasión el uso del zumo de aceituna como producto básico en su cocina. Autor de obras relacionadas con el mundo de la mar, como "Portonovo, reserva omega 3" y "Los sabores azules de las Rías", distinguido como el Mejor Libro de Recetas de Pescado de España 2012 por Gourmad París. Su última obra, "Las 5 W de la fritura saludable" es una oda al virgen extra como producto saludable único, un libro esencial para romper tópicos bajo la premisa de que "freír es cocer". Publicado en tres idiomas (español, inglés y chino) ha agotado su primera edición. Como os decía al principio: Permiso para subir a bordo y suelten amarras! Tripulación: ¡Oído cocina! Facebook: Alfonso Díaz Martínez Correo: alfonsodiaz@airesdejaen.com


ARTÍCULOS Y RECETAS RELACIONADOS


Almejas a la Marinera Pick And Roll

Un amigo, seleccionador de baloncesto, me pidió un día que le consiguiera unas buenas almejas, porque quería deslumbrar a una chica.

El pobre no tenía ni idea de cocina. Me rogó que le pasara una receta. Y aquí la lleváis.

Que comience el juego.

Ingredientes: 1 cebolla; 2 o 3 dientes de ajo; 1 cucharada de azúcar; perejil; ½ vaso de vino blanco y otro ½ vaso de agua; 1 hojita de laurel, si es posible; sal y ½ cucharada de harina y, por supuesto, aceite de oliva virgen extra Aires de Jaén.

Reglas del partido:

1.- Picar la cebolla y ajos en taquitos... 16-03-2019


Fish And Chips

23:00 horas. St. Andresw (Escocia). Un suponer. En el “Seven’s Pub” suena la campana de bronce de un ballenero del siglo XIX, que recuerda la mala costumbre inglesa de que se cierra el establecimiento y es el momento de pedir las últimas pintas de cerveza antes de marchar para casa.Un grupo de alumnos universitarios europeos de Erasmus acaba de pasar cuatro horas “hidratándose” en ese local,  limpiándose la espuma de la nariz y sufriendo la también mala costumbre inglesa de no poner tapa con la consumición.Se ven fuera ya en la calle, entre un bullicio de gente de otros locales y todos con la misma necesidad.Al final de la calle oscura, como faro que guiaba al ballenero... 24-10-2018


Cascaporro Negro de Escañuela con Chanquetes Pescados en Casa

Como lea esta receta mi tía Paquita de Escañuela, me deshereda. Nada tiene que ver con su rico cascaporro, que a toneladas hemos consumido toda la familia en casa. Y, sobre todo, mi hermano Manolo. El primer enfado de mi tía será que este cascaporro ( salmorejo para los cordobeses) no necesita pan, como el suyo.Empezamos eligiendo 1 kilo de tomates y troceándolos. Sobre un escurridor los apretamos con la mano, quitándoles así todo el agua que podamos. Reservamos el agua.Pelamos 3 ajos, escaldados previamente en agua hirviendo para reducir el bravío. Si se quiere, se le puede quitar el germen interior también.Salamos al gusto los tomates con el ajo en un vaso de batidora. Añadimos... 05-10-2018


Chulas Del Capitán Pescanova de Merluza Y Manzana

Pensando en los niños que, por lo general, no comen mucha proteína marina, hay que perder el miedo a utilizar el pescado en sus platos: este es un claro y original ejemplo.En un vaso de leche hirviendo aromatizamos con la ayuda de 1 rama de canela, 1 monda de limón, una pizca de sal y 10 cucharadas de azúcar.Una vez hervido, cocemos en esa leche 2 filetes de merluza descongelada, sin piel y sin espina, tipo Pescanova, y retiramos la canela y el limón.Incorporamos 5 rebanadas de pan de molde sin corteza, como primera prueba de aproximación, y lo vamos removiendo todo hasta formar una pasta. Dejamos que enfríe.En un bol batimos 1 huevo. Cuando la pasta esté más templada, la mezclamos... 26-09-2018


Ortiguillas de Mar Cuando No las Hay

Después de un paréntesis veraniego, volvemos con una sorprendente propuesta con auténtico sabor a mar. En el Sur de España, en ciudades como Cádiz o Málaga, es típico rebozar las anémonas de mar y freírlas. Un bocado de lo más exquisito. Mientras, en otras partes del país, como en Galicia, ni al que pasa más hambre se le podría ocurrir comer eso. ¡Cuán diferentes somos los españoles gastronomicamente hablando y qué rica es España en la cocina!Vamos a hacer con esta receta una mezcla de productos que gustan tanto a los gallegos como a los andaluces, a base de mejillón, atún o bonito.Batimos en un vaso de batidora, (valga la redundancia) 1 lata de mejillones en escabeche escurridos... 09-09-2018


La Mar Deja de Ser Salada

¿Quién dijo que el sabor del mar es salado? Un año más, la Organización de Productores de Pesca Fresca del Puerto y Ría de Marín (Opromar) organizó un original showcooking en el Salón Gourmets bajo el título “La mar de dulce. Repostería marina”, de la mano del desarrollador de productos y propietario de la marca de aceite de oliva “Aires de Jaén”, Alfonso Díaz. El chef deleitó a los asistentes al acto con sorprendentes platos recuperando las piezas que habitualmente se desechan en la limpieza del pescado.Aunque el programa hablaba de dulce, Alfonso Díaz comenzó con una propuesta salada: unos callos a la gallega a base de pieles de colas de rape, un bocado sorprendente... 11-05-2018


Cuatro Kilos de Ventresca de un Bonito de Cuatro Kilos

Sorpresa, sorpresa... cómo es posible conseguir cuatro kilos de ventresca de un solo bonito de cuatro kilos? Claro que es imposible, pero con un poco de maña y otro de beneplácito de los comensales, se puede engañar hasta a los vascos y hacerles creer que están comiendo ventresca.Con esta receta se puede ganar alguna apuesta que otra. La clave está en el cuchillo, es decir, en el corte del bonito.Evisceramos el bonito y lo metemos en agua con sal y hielo una o dos horas, para conseguir retirar la mayor cantidad posible de sangre de la pieza y (curioso) quede un calorcito blanco después de la elaboración.Pasado este tiempo, despeinamos el bonito, sacándole la ventresca entera, cortando... 13-04-2018


Cocido de Lunes

Para estos días de intenso frío, nada mejor que un cocido calentito, pero con un "Aire" especial, como no podía ser de otra manera... Es por todos conocida la moda de los platos de mar y montaña, montaña y mar, combinaciones antagónicas que, a menudo, se visten de creatividad , aunque lo más habitual es que surjan por pura necesidad. Este plato de cocido y almejas podría llamarse "receta de los lunes", porque nace de los restos de unas almejas a la marinera del sábado y de un cocido del domingo.En una cazuela de barro, que humedeceremos por dentro y por fuera, rehogamos con algo más de medio vaso de aceite de oliva "Aires" virgen extra, selección Alfonso Díaz, un puñado... 05-02-2018


La Merluza Más Blanca, la Negra

En las bodas de los años 60 en las rías gallegas eran distinción de máxima calidad en el menú el pollo asado y la merluza a la romana. Cogeremos una merluza negra de arrastre de un kilo y medio, la troceamos en tacos de tres centímetros de grosor, ya descamada y limpia, y le echamos sal gorda por encima (arear). Esto se hace para que la merluza encalle y desconche mejor después. Debe realizarse al menos con dos horas de antelación, antes de freír.En un plato batimos tres claras de huevo y montamos hasta casi conseguir un punto de nieve. Incorporamos las yemas rompiéndolas y mezclándolas todas con delicadeza en el mismo sentido, para no romper las microburbujas de aire que hemos... 08-01-2018


Angulas Mentirosas de la Isla de Ons

Para elaborar este plato lo que se utiliza es la parte del pulpo que habitualmente se desprecia y se suele repartir entre todas las raciones: la capeleira, la cabeza del pulpo. Comenzamos. Se coge la cabeza del pulpo ya cocida, se le da la vuelta, (como si fuera un guante) limpiándole la gelatina característica. Después se corta con cuchillo dando a los cortes forma rectangular y se lamina de forma muy fina, en tiras transversales a las fibras de la capeleira, de forma que se obtienen las “angulas mentirosas”. Cuando tenemos la cantidad necesaria, unos 50 gramos por persona, las tratamos como si realmente fueran angulas de río, salteándolas en una sartén con aceite de oliva... 24-08-2017


Fritura de Playa Canalla

Esta fritura solo se puede desayunar o cenar, por eso lo de "canalla", porque es a las horas a las que el lance de la rapeta se realiza en las playas de la ría de Marín (Pontevedra): Justo en la "carallada", de madrugada, o ya al amanecer, a la vuelta.(En la imagen, rapeta en la playa de Aguete en agosto de 2015).(Varios "marineros" tiran de un cabo de la rapeta).Un arte de pesca ancestral en que se tiraba incluso con bueyes desde la orilla, arrastrando desde mitad de la ría hasta las playas. Para este caso, la rapeta será más pequeñita, de 40 brazas, en la que suelen venir salmonetes, acedías, piarditas, xoubas o bolos, estos últimos solo en playas con arena gorda, porque viven... 23-07-2017


La Tempura Japonesa Es Galicia Calidade

  El plato típico de Japón es la tempura, su fritura tradicional. Cuenta la historia, que fueron unos monjes portugueses los que llevaron la técnica de la fritura hasta el país del Sol Naciente... Sin embargo, hoy, después de conocer que las mejores frituras de Cádiz (Pepiño del Anteojo) son originarias de gallegos, no me extrañaría que los japoneses confundieran en aquellos tiempos el portugués con el gallego. Para este plato de centro de mesa, para cuatro personas, cogemos un calamar de 700 gramos (no confundirlo con la pota). Lo abrimos longitudinalmente y lo limpiamos, quitándole la piel exterior y... 17-06-2017


La Merluza Más Sabrosa, la de Fondo

La evolución humana se puede estudiar de forma paralela a la de las artes de pesca en las diferentes culturas y civilizaciones. Desde las técnicas más simples de arpón, anzuelo o línea, pescado desde costa, hasta los súper barcos factoría que pescan en profundidades abisales. En este breve espacio vamos a describir en pequeñas pinceladas cuatro tipos de técnicas de arte de pesca de una forma genérica. Las cuatro técnicas son línea, cerco, arrastre y enmalle.                                                           ... 02-06-2017


La Mejor Fritura Es con Virgen Extra Y la Palma... para el Domingo de Ramos

La técnica de cocción de pescado a través de la fritura, por simple que parezca, es importante no perder el método y respetar el producto, para conservar todos los nutrientes que posee el alimento y no añadir defecto alguno al producto final. Para ello, es necesaria una materia prima de pescado rica, a veces harina, y siempre aceite de oliva virgen extra. Solo hay que tener presente si el pescado es blanco o azul y el tamaño de las piezas.Arrancamos. Para freír pescado azul, grande o pequeño, el  primer paso es lavarlo con agua con sal a punto de mar. Y les damos un baño y comprobaremos que salen como de un spa, con un brillo y fuerza majestuosos. Sin escurrir, incluso, lo... 14-05-2017


Todo Lo Que Entra en la Red Es Pescado

"Todo o que entra na rede e peixe". O lo que es lo mismo: "Todo lo que entra en la red es pescado". El dicho marinero sintetiza en sí mismo la filosofía del proyecto Valdescar, una iniciativa que desarrollan la Asociación de Productores de Pescado de Marín, Opromar, junto con el CSIC, con el objetivo de abrir una nueva línea de negocio para el sector pesquero aprovechando esas especies que entran en sus redes y que hasta ahora se descartaban por su escaso valor comercial. El XXXI Salón Gourmet fue el escaparate elegido para demostrar, de la mano del gastrónomo y presentador del programa "El jardín azul" de Canal Cocina, Alfonso Díaz, el gran potencial de la proteína marina bautizada... 04-05-2017


Nuevo Tambucho (Ojo de Buey) Gastronómico en el Salón Gourmet

Alfonso Díaz desembarca en una nueva edición del Salón Gourmet de Madrid, de la mano de Opromar (Organización de Productores de Pesca Fresca de Marín), perteneciente a la Asociación de Armadores de Marín, (Pontevedra), con la presentación de creaciones culinarias realizadas a base de un nuevo producto marino.En esta XXXI edición, el presentador de "El Jardín Azul" vuelve a estar presente como desarrollador de productos de Opromar con el Proyecto Valdecar, una línea de investigación desarrollada con el objetivo de mejorar el aprovechamiento de los descartes de la flota pesquera y que se inició con "Descartes cero". Fruto de esta investigación es el mince, una proteína marina a base... 23-04-2017


Angulas Mentirosas de la Illa de Ons

Para elaborar este plato lo que se utiliza es la parte del pulpo que habitualmente se desprecia y se suele repartir entre todas las raciones: la capeleira, la cabeza del pulpo. Se coge la cabeza del pulpo ya cocida, se le da la vuelta (como si fuera un guante), limpiándole la gelatina característica. Después, se corta con cuchillo dando a los cortes forma rectangular y se lamina de forma muy fina, en tiras transversales a las fibras de la capeleira, de forma que se obtienen las “angulas mentirosas”. Cuando tenemos la cantidad necesaria, unos 50 gramos por persona, las tratamos como si realmente fueran angulas de río, salteándolas en una sartén con ajos y guindilla cortados... 10-04-2017



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Lourdes Verger

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