Alfonso Díaz

Después de un paréntesis veraniego, volvemos con una sorprendente propuesta con auténtico sabor a mar. En el Sur de España, en ciudades como Cádiz o Málaga, es típico rebozar las anémonas de mar y freírlas. Un bocado de lo más exquisito. Mientras, en otras partes del país, como en Galicia, ni al que pasa más hambre se le podría ocurrir comer eso. ¡Cuán diferentes somos los españoles gastronomicamente hablando y qué rica es España en la cocina! Vamos a hacer con esta receta una mezcla de productos que gustan tanto a los gallegos como a los andaluces, a base de mejillón,... 06-09-2021

Aún retumban en mis oídos los talibanes que "entraron a saco" a criticar a James Oliver por tener la osadía de utilizar chorizo en una paella. Quizá el problema sea que no han probado el chorizo ahumado gallego, que le queda perfecto a un arroz. Como en el amor, en la cocina hay que ser abierto de mente. A ver qué dicen por hacer un arroz con choupa.

Uno de los señores de la mar y con título de la cocina gallega por excelencia es el rodaballo. Os animo a que le pongáis apellido: Robaballo de Gran Sol, que ahora se encuentra en su punto óptimo por temporada. Y nos llega del barco, con el tiempo de cámara perfecto y la vara justa. Gracias a su riqueza grasa, se realzan toda su textura y su sabor en una parrilla. Cuidado que la salsa, si no le hace mérito, puede estropearlo.

Nueva singladura con la impresionante y auténtica materia prima gallega de la Ría de Marín como protagonista. Recetas con productos de kilómetro 0, joyas de la Plaza de Abastos de Marín. Cocina marinera de primera mano, directa desde cada uno de los puestos. Cada semana, un plato con nombre y apellidos. 

Xoubas lañadas o el saber popular gallego para conservar el pescado. Toda la intensidad del mar una receta de marineros del siglo XIX.

Para elaborar este plato lo que se utiliza es la parte del pulpo que habitualmente se desprecia y se suele repartir entre todas las raciones: la capeleira, la cabeza del pulpo. Comenzamos. Se coge la cabeza del pulpo ya cocida, se le da la vuelta, (como si fuera un guante) limpiándole la gelatina característica. Después se corta con cuchillo dando a los cortes forma rectangular y se lamina de forma muy fina, en tiras transversales a las fibras de la capeleira, de forma que se obtienen las “angulas mentirosas”. Cuando tenemos la cantidad necesaria, unos 50 gramos por persona, las tratamos como si realmente fueran angulas de río, salteándolas... 05-06-2020

Sí, existe una merluza con garantía de estar libre de anisakis. Y no es un “fake”. 

La evolución humana se puede estudiar de forma paralela a la de las artes de pesca en las diferentes culturas y civilizaciones. Desde las técnicas más simples de arpón, anzuelo o línea, pescado desde costa, hasta los súper barcos factoría que pescan en profundidades abisales. En este breve espacio vamos a describir en pequeñas pinceladas cuatro tipos de técnicas de arte de pesca de una forma genérica. Las cuatro técnicas son línea, cerco, arrastre y enmalle.                                                           ... 28-04-2020

23:00 horas. St. Andresw (Escocia). Un suponer. En el “Seven’s Pub” suena la campana de bronce de un ballenero del siglo XIX, que recuerda la mala costumbre inglesa de que se cierra el establecimiento y es el momento de pedir las últimas pintas de cerveza antes de marchar para casa.

En Galicia, hasta san Juan las sardinas no pringan el pan, siempre y cuando las quieras comer asadas. Aquí no queremos las sardinas del Mediterráneo no porque no nos gusten, sino porque los ¨polvos¨ o lo que sea que les echan para que no se estropeen en el transporte. cambian su sabor y su textura. ¿Cómo distinguimos los gallegos la sardina de la Ría de la de fuera? Porque las de aquí, como son tan delicadas, de un día para otro se les revienta la barriga. 

Muchos bares tienen problema con la salida de humos y no pueden cocinar. Hay que perder el miedo a la cocina sin humos. Para eso están... 21-03-2020

En la primera planta del Mercado de Pontevedra acaba de estrenarse un nuevo Gastroespacio, con propuestas culinarias tan llamativas como la Merluzateca, un lugar donde descubrir la merluza como nunca antes la habías probado. 

Un amigo, seleccionador de baloncesto, me pidió un día que le consiguiera unas buenas almejas, porque quería deslumbrar a una chica.

El pobre no tenía ni idea de cocina. Me rogó que le pasara una receta. Y aquí la lleváis.

Que comience el juego.

Ingredientes: 1 cebolla; 2 o 3 dientes de ajo; 1 cucharada de azúcar; perejil; ½ vaso de vino blanco y otro ½ vaso de agua; 1 hojita de laurel, si es posible; sal y ½ cucharada de harina y, por supuesto, aceite de oliva virgen extra Aires de Jaén.

Reglas del partido:

1.- Picar la cebolla y ajos en taquitos... 16-03-2019

Las recetas más tradicionales también pueden reinterpretarse. Este es solo un ejemplo. El cascaporro de Escañuela o salmorejo cordobés degustado con unos chanquetes tan sabrosos como especiales. Toda una sorpresa para el paladar.

A veces, no todo es lo que parece. Un exquisito postre con chocolate, canela y leche puede ser una rica fuente de proteína marina. Alimentar a los más pequeños con Omega 3 en vena, y sin que se den cue ta, es posible. Alfonso Díaz lo descubrió y es propietario de la patente. Aquí, nos regala un ejemplo, recogido en su libro"Las 5 W de una fritura saludable". Buen provecho.

¿Quién dijo que el sabor del mar es salado? Un año más, la Organización de Productores de Pesca Fresca del Puerto y Ría de Marín (Opromar) organizó un original showcooking en el Salón Gourmets bajo el título “La mar de dulce. Repostería marina”, de la mano del desarrollador de productos y propietario de la marca de aceite de oliva “Aires de Jaén”, Alfonso Díaz. El chef deleitó a los asistentes al acto con sorprendentes platos recuperando las piezas que habitualmente se desechan en la limpieza del pescado.Aunque el programa hablaba de dulce, Alfonso Díaz comenzó con una propuesta salada: unos callos a la gallega a base de pieles de colas de rape, un bocado sorprendente... 11-05-2018

Sorpresa, sorpresa... cómo es posible conseguir cuatro kilos de ventresca de un solo bonito de cuatro kilos? Claro que es imposible, pero con un poco de maña y otro de beneplácito de los comensales, se puede engañar hasta a los vascos y hacerles creer que están comiendo ventresca.Con esta receta se puede ganar alguna apuesta que otra. La clave está en el cuchillo, es decir, en el corte del bonito.Evisceramos el bonito y lo metemos en agua con sal y hielo una o dos horas, para conseguir retirar la mayor cantidad posible de sangre de la pieza y (curioso) quede un calorcito blanco después de la elaboración.Pasado este tiempo, despeinamos el bonito, sacándole la ventresca entera, cortando... 13-04-2018

Para estos días de intenso frío, nada mejor que un cocido calentito, pero con un "Aire" especial, como no podía ser de otra manera... Es por todos conocida la moda de los platos de mar y montaña, montaña y mar, combinaciones antagónicas que, a menudo, se visten de creatividad , aunque lo más habitual es que surjan por pura necesidad. Este plato de cocido y almejas podría llamarse "receta de los lunes", porque nace de los restos de unas almejas a la marinera del sábado y de un cocido del domingo.En una cazuela de barro, que humedeceremos por dentro y por fuera, rehogamos con algo más de medio vaso de aceite de oliva "Aires" virgen extra, selección Alfonso Díaz, un puñado... 05-02-2018

En las bodas de los años 60 en las rías gallegas eran distinción de máxima calidad en el menú el pollo asado y la merluza a la romana. Cogeremos una merluza negra de arrastre de un kilo y medio, la troceamos en tacos de tres centímetros de grosor, ya descamada y limpia, y le echamos sal gorda por encima (arear). Esto se hace para que la merluza encalle y desconche mejor después. Debe realizarse al menos con dos horas de antelación, antes de freír.En un plato batimos tres claras de huevo y montamos hasta casi conseguir un punto de nieve. Incorporamos las yemas rompiéndolas y mezclándolas todas con delicadeza en el mismo sentido, para no romper las microburbujas de aire que hemos... 08-01-2018

Esta fritura solo se puede desayunar o cenar, por eso lo de "canalla", porque es a las horas a las que el lance de la rapeta se realiza en las playas de la ría de Marín (Pontevedra): Justo en la "carallada", de madrugada, o ya al amanecer, a la vuelta.(En la imagen, rapeta en la playa de Aguete en agosto de 2015).(Varios "marineros" tiran de un cabo de la rapeta).Un arte de pesca ancestral en que se tiraba incluso con bueyes desde la orilla, arrastrando desde mitad de la ría hasta las playas. Para este caso, la rapeta será más pequeñita, de 40 brazas, en la que suelen venir salmonetes, acedías, piarditas, xoubas o bolos, estos últimos solo en playas con arena gorda, porque viven... 23-07-2017

  El plato típico de Japón es la tempura, su fritura tradicional. Cuenta la historia, que fueron unos monjes portugueses los que llevaron la técnica de la fritura hasta el país del Sol Naciente... Sin embargo, hoy, después de conocer que las mejores frituras de Cádiz (Pepiño del Anteojo) son originarias de gallegos, no me extrañaría que los japoneses confundieran en aquellos tiempos el portugués con el gallego. Para este plato de centro de mesa, para cuatro personas, cogemos un calamar de 700 gramos (no confundirlo con la pota). Lo abrimos longitudinalmente y lo limpiamos, quitándole la piel exterior y... 17-06-2017

La técnica de cocción de pescado a través de la fritura, por simple que parezca, es importante no perder el método y respetar el producto, para conservar todos los nutrientes que posee el alimento y no añadir defecto alguno al producto final. Para ello, es necesaria una materia prima de pescado rica, a veces harina, y siempre aceite de oliva virgen extra. Solo hay que tener presente si el pescado es blanco o azul y el tamaño de las piezas.Arrancamos. Para freír pescado azul, grande o pequeño, el  primer paso es lavarlo con agua con sal a punto de mar. Y les damos un baño y comprobaremos que salen como de un spa, con un brillo y fuerza majestuosos. Sin escurrir, incluso, lo... 14-05-2017

"Todo o que entra na rede e peixe". O lo que es lo mismo: "Todo lo que entra en la red es pescado". El dicho marinero sintetiza en sí mismo la filosofía del proyecto Valdescar, una iniciativa que desarrollan la Asociación de Productores de Pescado de Marín, Opromar, junto con el CSIC, con el objetivo de abrir una nueva línea de negocio para el sector pesquero aprovechando esas especies que entran en sus redes y que hasta ahora se descartaban por su escaso valor comercial. El XXXI Salón Gourmet fue el escaparate elegido para demostrar, de la mano del gastrónomo y presentador del programa "El jardín azul" de Canal Cocina, Alfonso Díaz, el gran potencial de la proteína marina bautizada... 04-05-2017

Alfonso Díaz desembarca en una nueva edición del Salón Gourmet de Madrid, de la mano de Opromar (Organización de Productores de Pesca Fresca de Marín), perteneciente a la Asociación de Armadores de Marín, (Pontevedra), con la presentación de creaciones culinarias realizadas a base de un nuevo producto marino.En esta XXXI edición, el presentador de "El Jardín Azul" vuelve a estar presente como desarrollador de productos de Opromar con el Proyecto Valdecar, una línea de investigación desarrollada con el objetivo de mejorar el aprovechamiento de los descartes de la flota pesquera y que se inició con "Descartes cero". Fruto de esta investigación es el mince, una proteína marina a base... 23-04-2017

Para elaborar este plato lo que se utiliza es la parte del pulpo que habitualmente se desprecia y se suele repartir entre todas las raciones: la capeleira, la cabeza del pulpo. Se coge la cabeza del pulpo ya cocida, se le da la vuelta (como si fuera un guante), limpiándole la gelatina característica. Después, se corta con cuchillo dando a los cortes forma rectangular y se lamina de forma muy fina, en tiras transversales a las fibras de la capeleira, de forma que se obtienen las “angulas mentirosas”. Cuando tenemos la cantidad necesaria, unos 50 gramos por persona, las tratamos como si realmente fueran angulas de río, salteándolas en una sartén con ajos y guindilla cortados... 10-04-2017