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El caladero de Gran Sol, la principal reserva marina de Galicia

Rodaballo de Marín, "Ui, Ai, Ai"



Rodaballo de Gran Sol, a la brasa.
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Alfonso Díaz
El jardinero azul ¡Permiso para subir a bordo!

Uno de los señores de la mar y con título de la cocina gallega por excelencia es el rodaballo. Os animo a que le pongáis apellido: Robaballo de Gran Sol, que ahora se encuentra en su punto óptimo por temporada. Y nos llega del barco, con el tiempo de cámara perfecto y la vara justa. Gracias a su riqueza grasa, se realzan toda su textura y su sabor en una parrilla. Cuidado que la salsa, si no le hace mérito, puede estropearlo.

Una vez más, me acerco a mi kilómetro 0. Plaza de Abastos de Marín (Pontevedra), para comprar el robadallo del que disfrutaremos mañana, Domingo de Ramos. Ya que no podemos sacar las palmas a bendecir, espero hacerle palmas a este rodaballo.

Junto a la entrada de la puerta Norte de la plaza, haciendo esquina, se encuentran las dos Esther, madre e hija. Más de 20 años siendo las primeras en dar los buenos días a toda la gente que entra por esa puerta. Se sienten orgullosas de tener el mejor pescado de Gran Sol. Como dice Esther hija: “es el tipo de pescado para la gente que entiende”.

Los profanos en el mundo de la mar confunden, igual que sucede con las personas, brillo con personalidad. Presencia, con sabor. Todo el pescado necesita reposo de cámara, para sacarle la vara, y el de Gran Sol ya viene con esto hecho.

El pescado de Gran Sol ha ganado mucho en calidad, gracias a que el transporte del producto ha mejorado con la introducción del camión. Antes, el barco descargaba en puertos gallegos y ahora, lo hace en puertos ingleses y, desde allí, llegan por carretera y en ferri de manera mucho más rápida. Por eso, Esther madre enfatiza en que han ganado mucho en calidad pescados de Gran Sol como el gallo, la merluza, el rodaballo, el rape, la rabada, la maruca, el abadejo… Vamos, todo lo que tienen madre e hija en su puesto.

La receta de hoy comienza por el final. El gran “Patoula”, una de las almas mater del “Xarangallo Mangallo”, me dijo una vez, tomando un vino en el desaparecido Merendero: “Oye, cabrón, has jodido la canción de Marín”. Se refería, con sarcasmo, a la estrofa de la canción del himno de las cenas de Marín que dice:

“Aquí se acaba a historia

Deste peixe rodaballo (bis)

que por non haber aceite,

ui, ai, ai

houbo que comelo asado (bis)”. (* Para saber más, buscar en Youtube "canción do rodaballo de Marín").

Y me lo comentaba, porque sabía que era el propietario del aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”.

Ahora sí. Comenzamos la receta haciendo una brasa fuerte, a base de carbón y troncos de carballo (ui, ai, ai…). Mientras, lavamos en agua con sal los cuatro rodaballos de 600 gramos que compramos a Esther madre, a 12 euros el kilo. Una vez lavados, los secamos muy bien con papel de cocina. Importantísimo secar el pescado.

Con el cuchillo afilado, le damos unos cortes longitudinales y transversales para facilitar la penetración del calor.

En un vaso, mezclamos 100 ml. de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”, de las variedades picual y arbequina, con una cucharada de mostaza de Dijon, 3 cucharadas de alcaparras y medio limón exprimido. Lo ligamos bien con ayuda de un tenedor y lo reservamos.

Cogemos unas patatas de la variedad “kennebec”, del tamaño del puño de un niño, a 1,5 euros el kilo, y las lavamos con piel y todo. Luego, las rajamos, sin llegar a partirlas, en rebanadas de medio centímetro de grosor. Así, las metemos al microondas durante unos 8 o 10 minutos, hasta que estén cocidas, y las reservamos también. Este paso se puede hacer, si se quiere, con la cocción tradicional de agua, sal y laurel.

Las brasas ya cogen un rojo bonito. Y, ahora, para que no se levante llama cuando pongamos el pescado, con la ceniza de la última brasa, cubrimos las brasas nuevas, de tal manera que se mantiene el calor, pero evitamos que se levante llama (ui, ai, ai…).

La parrilla está muy caliente y, a la altura de unos 20 centímetros, comprobamos con la palma de la mano que a los 5 segundos nos quema ya la mano. Esa es la temperatura perfecta para ir a la brasa. Cogemos nuestros rodaballos y los untamos con aceite con un pincel hecho de ramas de romero y laurel.

Ponemos los rodaballos untados sobre la parrilla, con sal gorda por encima, por la parte oscura, y los dejamos durante 5 minutos, hasta comprobar con el tacto que la parte blanca se ha atemperado. Es el momento de darles la vuelta y de poner las patatas, barnizadas también con “Aires de Jaén”, a tostar sobre la parrilla.

Y aquí nos despedimos, como dice la canción, de este peixe rodaballo, ui, ai ai… Los montamos sobre una fuente y los rehidratamos por encima con la vinagreta, bien ligada, que tenemos hecha.

Acompañamos con la ensalada que más nos guste. En esta época, va muy bien la escarola con granadas, aliñada con ajo, aceite y limón.

La próxima, me comprometo a darle la razón a “Patoula” y hacer el rodaballo “fritido a la gallega”.

Dificultad: Encender las brasas.

Tiempo de elaboración: Unos 30 minutos.

Coste: 8 euros por persona.

 

 

 

 

 



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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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