¿Existe la Merluza Libre de Anisakis? Sí

El 100% de la flota de merluza negra fresca de España se encuentra en el Puerto de Marín (Pontevedra).

Comenzaron a faenar en esta pesquería en el año 2000 y es partir de 2002 cuando la asumieron en solitario.

Desde entonces, la flota marinense se especializa es esta pesquería, con una descarga de alrededor de 800 toneladas al mes, tres veces menos que al principio de siglo. La empresa líder en la actualidad es Pontepesca, que cuenta con el 75% de la flota.

La gran ventaja de esta pesquería de merluza negra fresca es que desde el propio origen las cajas de pescado cuentan con un doble certificado sanitario, tanto en aduanas, como en lonja. Así, se lleva a cabo un control de calidad y frescura en el que se avala que se encuentra libre por completo de anisakis, además de otras sustancias, como la histamina, la salmonella, la E.coli y metales pesados.

Para el sector de la restauración es fundamental apoyarse en estos certificados sanitarios como valor añadido al trabajo desarrollado en la cocina y, así, poder fortalecer la confianza del cliente.

En el mundo de la mar, al igual que en tierra, el refrán de “Coge fama y échate a dormir” tiene plena vigencia. En el caso de la merluza, tiene mejor fama la de pincho que la de fondo, pero los que más saben, que son los hombres de la mar, conocen que la merluza de fondo, que es exactamente la misma que la de pincho (sólo se diferencian en el arte de pesca, en la forma de capturarlas y, por tanto, de morir) es la mejor desde un punto de vista organoléptico.

Mientras que la merluza de pincho muere luchando contra un anzuelo y puede quedar así en el mar durante horas, la de fondo muere por descompresión, en el tiempo que tarda en subir la red desde el fondo del mar a la cubierta del barco. ¿Entonces, cuál es la diferencia? El profano sólo se guía por el aspecto y la merluza de fondo, cuando roza una contra otra dentro de la red, pierde escamas y presencia. Sin embargo, la de pincho queda con todas sus escamas y buen aspecto. Pero, el músculo, que es lo que se come, sale estresado.

Otro factor importante es el tiempo que aguanta en cámara, que es algo mayor en la de pincho que en la de fondo, el único punto en el que sale victoriosa.

La gran tradición marinera de los gallegos tiene su complemento perfecto en la sabiduría de sus mujeres a la hora de trabajar el pescado.

La mujer gallega nunca utiliza en la cocina el pescado blanco recién pescado porque tiene “bara”, (que está tieso como una bara). Es el rigor mortis y esa carne saben ellas que se tiene que relajar. Ahí es cuando aprovecha la mujer gallega para darle la textura de desesconchado a la merluza, utilizando el término de “arear”, es decir, echar sal gruesa sobre el pescado y conservarlo así en la nevera, al menos durante una noche. Mientras, las grandes cocineras de restaurantes cuelgan las merluzas como si fueran canales de carne y las tapan con una tela, para que pierdan el rigor y el agua sobrante y consiguen así una textura perfecta para realzarla. Es aquí cuando el sabor de la merluza de fondo sube peldaños de manera exponencial en valoración organoléptica, a años luz de la más famosa merluza de pincho.

En este “famoseo marino cocinero”, la hermana pobre es la merluza negra, una merluza que no es de la misma familia que la del Cantábrico (Gran Sol). La de Gran Sol sufre el problema de que los pastos donde faena esta pesquería se encuentran infestados de anisakis. Unos caladeros que se hallan a una distancia en tiempo de transporte de los puertos de Vigo y de A Coruña similar a la de la pesquería de merluza negra de Mauritania. 

Y, si de degustar se trata, el mejor escaparate para comprobar todas las bondades culinarias de la merluza negra fresca es la Merluzateca, un nuevo espacio gastronómico situado en la primera planta del Mercado de Abastos Pontevedra. De la mano del “jardinero azul” de Canal Cocina, Alfonso Díaz, el comensal puede conocer “in situ” el rendimiento y el aprovechamiento de una especie con gran potencial de futuro.