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Una historia y unas recetas

La Merluza Más Sabrosa, la de Fondo



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Alfonso Díaz
El jardinero azul ¡Permiso para subir a bordo!

La evolución humana se puede estudiar de forma paralela a la de las artes de pesca en las diferentes culturas y civilizaciones. Desde las técnicas más simples de arpón, anzuelo o línea, pescado desde costa, hasta los súper barcos factoría que pescan en profundidades abisales. En este breve espacio vamos a describir en pequeñas pinceladas cuatro tipos de técnicas de arte de pesca de una forma genérica. Las cuatro técnicas son línea, cerco, arrastre y enmalle.                                                           

Las técnicas de línea se basan en un sedal y anzuelos. Se pueden hacer a mano, en movimiento de embarcación (curricán), en fondeo o en palangre.
La técnica de cerco busca envolver un banco de peces con una pared de red que se cierra desde abajo y después se sube a la cubierta del barco como si fuera una bolsa.
La técnica del arrastre se basa en el principio de llevar una red abierta por dos extremos, que se mueve por tracción animal o mecánica. En animal, es la denominada rapeta desde costa y la mecánica es de fondo o pelágicas (de profundidad variable).
La técnica de enmalle consiste en colocar una pared de red que puede llevar un paño o dos como son la beta, el miño o el xeito o tres paños como el trasmallo. Si esta pared va a la deriva, se llama volanta.


Lo fundamental de estas técnicas de pesca es que la forma de captura de la especie influye en la forma de muerte del pez. Mientras que una sardina pescada en cerco llega a cubierta viva y con pocas escamas por el continuo roce en la cubierta, las del xeito mueren en el agua y llegan a la cubierta muertas pero con todas sus escamas intactas.
Si queremos las sardinas para asar es conveniente que sean de xeito, porque las escamas encapsulan toda la grasa y, sin embargo, si las queremos para freír o para conserva, son mejor las de ardora (cerco) porque son más fáciles de manipular. Al igual que una merluza de arrastre solo muere al llegar a la cubierta del barco por descompresión y la de pincho (palangre) llega más entera y con mejor presencia a cubierta, pero lleva muerta horas en el agua y después de una lucha larga contra el anzuelo. Esta última tiene mejor presencia en un mostrador de pescado, pero los marineros prefieren la de arrastre para comerlas. 

Es importante saber el tipo de arte de pesca, porque si alguien llega a las ocho de la mañana a casa con una gran bolsa de sardinas diciendo que las ha pescado por la noche, algo no cuadra: ¡este pescado no se coge con anzuelo! Lo más probable es que haya estado de parranda por Portonovo toda la noche y que las sardinas se las haya regalado “Birichao” de su barco. merluza en salsa  merluza asada 

(En la imagen, Lonja de Vigo, la mayor de Europa)



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AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

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