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En las Rías Baixas también se trabaja el arroz... A nuestra manera

Arroz de la Ría de Marín



Choupa en arroz de Marín, todo un descubrimiento.
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Alfonso Díaz
El jardinero azul ¡Permiso para subir a bordo!

Aún retumban en mis oídos los talibanes que "entraron a saco" a criticar a James Oliver por tener la osadía de utilizar chorizo en una paella. Quizá el problema sea que no han probado el chorizo ahumado gallego, que le queda perfecto a un arroz. Como en el amor, en la cocina hay que ser abierto de mente. A ver qué dicen por hacer un arroz con choupa.

Hace unos años me senté a la mesa con unos primeros espadas, Rogelio Acuña, Carlitos Merendero y Juan “el de Froiz” y les propuse una cata a ciegas. Les animé a que eligieran cuál de los pescados que estaban comiendo les gustaba más. Ese día, le había comprado a Merche, vecina de bancada de Amalita en la Plaza de Abastos de Marín, dos choupas (a 5 euros el kilo) y dos sargos (a 12 euros el kilo), que los habían pescado ese mismo día sus dos hermanos, habituales proveedores de productos de nuestra Ría. Merche es una trabajadora nata, que está enseñando el oficio a su hija, para continuar la saga marinera que empezó su padre. Un puesto que, siempre, garantiza pescado de la Ría y, si es marisco de concha, también “queda en casa”, porque lo pesca directamente su cuñado.

Como decía, los dos pescados son primos hermanos y quería ponerlos a prueba con esos tres grandes “papadores” y, así, intentar comprobar esa típica “tontería” de comer más por el nombre, que por el verdadero valor organoléptico. Con la ventaja de que el precio es, también, muy diferente.

Claro que hay diferencia en boca entre una choupa y un sargo, pero ¿es proporcional esa diferencia al precio que se paga? Esto mismo pasó ya en su día con el coruxo y el rodaballo, dos primos que ahora se miran en precio a la cara, pero que antes no era así. Ocurría como ahora con el sargo y la choupa.  Por no hablar, llevado al extremo, del mejillón y el percebe.

En aquella comida preparé los sargos y las choupas de la misma manera: a la brasa, con cachelos y una salsa de alcaparras con anchoas. Los tres “papadores” entraron al trapo y eligieron el mismo pescado como el más rico: ¡Oh casualidad! ¿Quiénes fueron las ganadoras? ¡Las choupas!

Y, como estos, podemos encontrar en la Plaza de Abastos de Marín muchos primos hermanos que ya iremos presentando en próximas citas en “A fuego lento”.

Cuando entras en el mundo de los arroces te encuentras con chovinistas, fundamentalistas, intransigentes, listillos y un sinfín de supuestos expertos, cada uno con su teoría sobre la materia. Hoy vamos a hacer “arroz de Marín” y así nadie nos lo va a rebatir.

Sólo hay una máxima, el arroz absorbe únicamente la misma cantidad de líquido que su peso. Entonces ¿por qué se echa dos o tres partes de agua en función del volumen de arroz?  Porque va en función del diámetro de la superficie en la que se cocina y en su evaporación. Si lo hiciéramos tapado, sin perder agua en el proceso, valdría con la primera premisa.

La segunda premisa es cuánto arroz, en función del diámetro y altura del recipiente. Mi consejo es no hacer el arroz muy alto, para que no tenga que soportar peso el grano. Cuando más arroz, más grande el recipiente. A mí me gusta que quede con un máximo de 1,5 centímetros de altura el arroz, suelto y seco. Y suelo echar, 2 partes y ¼ de líquido por cada parte de arroz. En el otro extremo, si lo quieres más meloso o caldoso, puedes irte a 3 o 4 partes de líquido por cada parte de arroz.

Por favor, intentar que el arroz no os salga pastoso y sólo sirva para pegar carteles.

RECETA

Infusionar en un caldo de mejillones unas hebras de azafrán y rectificado de sal.

Echamos en un recipiente, ancho y bajo, ¼ del volumen de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” con 2 dientes de ajo, pimiento rojo y verde al gusto y un poco de cebolla. Y, siempre lo último, un poco de tomate rallado. Lo rehogamos todo, marcando también la choupa y la reservamos.

Añadimos pimentón, laurel y pimienta. Le incorporamos el arroz y lo rehogamos todo, para que absorba los sabores y se tueste un poquito.

Aromatizamos llorándole unas lágrimas de vino blanco y, cuando evapore, lo sumergimos todo con nuestro caldo de mejillones que será 2 parte y ¼ del volumen del arroz.

A fuego fuerte empieza a hervir el caldo. A los cuatro minutos, incorporamos la choupa, y la encamamos entre el arroz, con ayuda de la yema de los dedos, de manera que la cubra el agua y, si no, tenemos que darle la vuelta.

En ese momento, dejamos las manos atrás o en los bolsillos y ya no tocamos nada. Sólo, si creemos que necesitamos echar un poco de líquido, que sea caliente.

Cuando el arroz empieza a cantar, con un crepitar típico, apagamos y dejamos reposar unos minutos. El tiempo que tardamos en poner la mesa.

Si a alguien le gusta el “torrado”, ese crepitar tiene que ser más fuerte, pero no tanto como para que se queme. Una cosa es caramelizar el fondo del arroz y otra carbonizarlo.

 

Dificultad: Acertar con las proporciones de arroz (70 gramos por persona) y de tamaño de recipiente para no quedar “con fame” (con hambre).

Tiempo de elaboración: 30 minutos.

Coste: 10 euros (para tres comensales).



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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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