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Xoubas de la Ría en salazón o en conserva, con crema de queso, fresas, vinagre de cava y espejo de Aires de Jaén

Cocina sin Humos



Conserva de xoubas de la Ría, con queso fresco, fresas y espejo de Aires de Jaén
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Alfonso Díaz
El jardinero azul ¡Permiso para subir a bordo!

En Galicia, hasta san Juan las sardinas no pringan el pan, siempre y cuando las quieras comer asadas. Aquí no queremos las sardinas del Mediterráneo no porque no nos gusten, sino porque los ¨polvos¨ o lo que sea que les echan para que no se estropeen en el transporte. cambian su sabor y su textura. ¿Cómo distinguimos los gallegos la sardina de la Ría de la de fuera? Porque las de aquí, como son tan delicadas, de un día para otro se les revienta la barriga. 

Muchos bares tienen problema con la salida de humos y no pueden cocinar. Hay que perder el miedo a la cocina sin humos. Para eso están los salazones y las conservas.

Para hacer el salazón, enterramos en sal y azúcar durante 40 minutos los lomos de la sardina limpios de escamas y espinas.

Retiramos el exceso de sal en agua y lavamos los lomos, dejándolos a nuestro punto de sal. Los secamos y sumergimos en aceite de oliva virgen extra Aires de Jaén.

Con batidora, ligamos hasta conseguir una crema con el queso, un chorro de aceite y otro de leche. También se puede usar queso fresco.

Picamos las fresas y le ponemos un toque de pimienta con una cucharilla de vinagre de cava, que es un descubrimiento. Para mí el vinagre es como las camisas, hay que tener muchas y diferentes para elegir la que quieras cada día. 

El vinagre de cava es como una camisa para ir a la discoteca. Años 80. Ja, ja, ja.

Después, montamos lomos sobre una rebanada de pan da Vila tostado primero, el queso encima, las sardinas y, por último, dejamos caer las fresas.

Decoramos con canónigos. Y listo para zambullirse en un todo un manjar sin humo.



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Koldo Royo Coloma

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