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Sardinillas lañadas, el saber popular gallego para conservar pescado

Xoubas de Artesa con Plumas de Sanxenxo



Xouba lañada sobre cama de
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Alfonso Díaz
El jardinero azul ¡Permiso para subir a bordo!

Xoubas lañadas o el saber popular gallego para conservar el pescado. Toda la intensidad del mar una receta de marineros del siglo XIX.

Cogemos unas xoubas frescas, las lavamos, descabezamos y destripamos con las manos. Con la ayuda del dedo índice, separamos la carne de la espina, las abrimos en forma de mariposa y les quitamos la espina. Se introducen en agua con sal y hielo, mientras limpiamos las demás.

Una vez limpias y lavadas todas, se pueden repasar con tijera o cuchillo para eliminar las espinitas de abdomen.

Se colocan dentro de una tartera, echándoles salmuera (4 partes de agua y 1 de sal), como mínimo, durante una hora.

Retirar y escurrir sobre una rejilla fina tupida, en una zona de corriente en la que no le dé el sol. Mínimo 24 horas. Preferentemente, en lo que en Portonovo se llama “al viento de artesa” (viento del SE). Cuanto más se sequen, más tiempo se conservarán.

Para tomarlas: en una sartén con dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” se ponen a freír por el lado de la piel y, cuando la parte carnosa se ve blanquita, se retiran, comprobando que queda churrascadita y crujiente la xoubiña.

La emplatamos, cubriéndola con “plumas de cebolla”, unos cortes finos longitudinales de cebolla de Sanxenxo. Cubrimos con un espejo de aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén” y vinagre al gusto.

Podemos acompañar con unas patatas cocidas o, sobre “pan da vila”, de aldea, sintiendo en la boca la fuerza de la sal y el crujiente de la sardina, atenuados por la dulzura de la cebolla y del aceite de oliva virgen extra “Aires de Jaén”.

Se consigue en la boca un contraste de sabores, a la vez que se potencian aromas y sensaciones.



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AUTOR DESTACADO

   

Jose Luque Torres

La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie

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