Para elaborar este plato lo que se utiliza es la parte del pulpo que habitualmente se desprecia y se suele repartir entre todas las raciones: la capeleira, la cabeza del pulpo. Se coge la cabeza del pulpo ya cocida, se le da la vuelta (como si fuera un guante), limpiándole la gelatina característica.
Después, se corta con cuchillo dando a los cortes forma rectangular y se lamina de forma muy fina, en tiras transversales a las fibras de la capeleira, de forma que se obtienen las “angulas mentirosas”. Cuando tenemos la cantidad necesaria, unos 50 gramos por persona, las tratamos como si realmente fueran angulas de río, salteándolas en una sartén con ajos y guindilla cortados al gusto.
En un plato, montamos un mezclum de ensalada o, simplemente, canónigos, volcamos encima sin mezclar las angulas mentirosas que ya tenemos salteadas y salamos al gusto.
Aliñamos con una vinagreta de aceite de oliva virgen extra Aires de Jaén y vinagre (2/3 y 1/3) y cortamos la vinagreta con tinta de calamar ayudados por un tenedor y condimentamos la ensalada.
(En la imagen, receta elaborada en la impresionante Illa de Ons, con el zumo de aceituna de Aires de Jaén)
La vinagreta puede variar al gusto del comensal con ingredientes como mostaza “Dijon” o miel.
Lo realmente importante de este plato es que de una de las partes menos nobles del pulpo se obtiene una ensalada divertida y, sobre todo, muy rica.
