<< blog anterior | | blogs | | siguiente blog >>
El menú perfecto para los amantes del queso, en este caso, de algunas de las muchas variedades de queso italiano: un Fundente de Parmesano, seguido de unas Migas con sardinas y, de postre, Xuxo de vino tinto con mozzarella
Fundente de Parmesano con colitas de gamba y reducción de vino tinto
Franco Luise, cocinero del restaurante Cipriani (Lisboa) para el Consorzi di Tutela Parmigiano Reggiano
Ingredientes
5 huevos enteros
5 yemas de huevo
150 g de DOP Parmesano Reggiano recién rallado
100 g de mantequilla
40 g de harina 00
4 colas de camarón (o langostino, o gamba) frescas y sin piel
4 cucharadas soperas de bisque o crema de marisco
Sal, pimienta, nuez moscada
Para la bisque o crema de marisco:
Crema de marisco (ver receta crema de marisco en Capuccino de pescado y marisco al aroma de azafrán)
Nata
Para la reducción al vino tinto:
220 g de salsa demi-glace (ver la salsa de la receta Rodaballo al horno con chips crujientes de verduras, patatas panadera y reducción de salsa demi-glace (ver receta de demi-glace)
25 g de escalonias
1 hoja de laurel
Pimienta negra en grano groseramente picada
2 dl de vino tinto de calidad
20 g de mantequilla
Sal
Elaboración
Para la crema de marisco o bisque:
Elaborar una crema de marisco tal como indica la receta, y agregar un poco de nata líquida. Mezclar bien (debe quedar una consistencia espesa, tipo puré)
Para la demi-glace:
Ver la elaboración de la salsa en esta receta
Para la reducción de vino tinto:
En un cazo al fuego poner el vino y la hoja de laurel, la escalonia pelada y picada y la pimienta negra. Dejar reducir casi por completo. Añadir la demi-glace y dejar reducir hasta 1/3 del volumen inicial. Sacar la salsa del fuego y añadir poco a poco, batiendo con un tenedor o varilla, la mantequilla para ligar y darle textura a la salsa
Para el fundente:
Engrasar 4 moldes con un poco de mantequilla
Batir ligeramente los huevos enteros con las yemas
Fundir en un bol al baño María la mantequilla con el Parmesano
Unir la mezcla de huevos y yemas con la mantequilla y el Parmesano fundido. Agregar la harina pasada por un tamiz. Salpimentar y aromatizar con nuez moscada molida
Repartir la masa entre los 4 moldes, colocando en el centro de cada molde una cucharada de crema de marisco y una cola de gamba. Introducir los moldes en el frigorífico durante 1 hora
Calentar el horno a 180º C e introducir los moldes para hornearlos durante 7-8 minutos
Para terminar
Saltear las restantes colas de gamba en un poco de aceite de oliva
Aliñar la ensalada con un poco de aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta
Colocar un bouquet de ensalada en el plato, desmoldar con cuidado el fundente de Parmesano, repartir las colitas de gamba salteadas sobre la ensalada y verter un poco de la reducción de vino tinto
Más recetas con vino
Migas con sardinas al perfume de las brasas, provolone, fresas y nísperos
Daniel López y Daniel Otero, cocineros CETT Escola d’Hoteleria i Turisme para DOP Provolone Valpadana
Ingredientes
Para 4 personas
400 g de sardinas
200 g de DOP Provolone Valpadana dolce
Sal en escamas
Romero
Tomillo
2 dientes de ajo
200 g de nísperos
50 g de azúcar morena
Germinados de guisantes o similar
Cebollino picado
Remolacha rallada y frita
Para las migas:
500 g de pan seco
50 g de panceta
10 g de sal
1 cabeza de ajos
100 g de chorizo
Aceite de oliva
Pimienta
Elaboración
Para las migas:
Humedecer el pan con agua y dejar que se esponje durante unas horas. Transcurrido este tiempo, escurriremos un poco eliminando el exceso de humedad
Picar el chorizo y la panceta y saltear en una sartén hasta que se doren ligeramente
En otra sartén pondremos los ajos chascados y y el pan desmigado junto con aceite de oliva y moveremos constantemente hasta que el pan esté crujiente y dorado. En este momento, añadir el chorizo y la panceta que habíamos salteado. Remover y rectificar punto de sal y pimienta
Para el queso:
Cortar círculos de provolone del tamaño aproximado del fondo del plato donde vayamos a servir. Con un molde circular, practicar un troquelado en uno de los extremos del círculo de queso, reservar el círculo pequeño de queso que se produce al cortar. Dejar el molde en el hueco circular y rellenarlo con las migas (ver fotografía), presionando levemente para que mantenga la forma. Reservar
Para los nísperos:
Pelar, deshuesar y cortar los nísperos y saltearlos en una sartén con la mantequilla y el azúcar moreno. Cuando estén confitados, sacar del fuego y reservar
Para las sardinas:
Ponemos las sardinas en una fuente, sazonamos, añadimos el romero y tomillo por encima y las asamos sobre las brasas (*)
Montaje
Retirar el aro cortapastas, manteniendo la forma de las migas. Sobre ellas, colocar las sardinas, rociar con un poco de aceite de oliva y cubrir cebollino picado, germinados y remolacha frita. Al lado, poner una cucharada de nísperos confitados
Notas
(*) De afuegolento.com: en caso de no disponer de brasas, saltear las sardinas en una sartén con el romero y tomillo, o bien en una fuente de horno y gratinarlas unos minutos
Xuxo de vino tinto con mozzarella di bufala campana
Daniel López y Daniel Otero, cocineros CETT Escola d’Hoteleria i Turisme para Consorzi di Tutela Mozzarella di Bufala Campana
Ingredientes
Para 4 personas
DOP mozzarella di Bufala Campana
Azúcar
Vino liofilizado
Aceite de girasol
Para el brioche:
500 g de harina de fuerza
75 g de azúcar
10 g de sal
25 g de mantequilla
100 g de vino tinto
3 huevos
20 g de levadura fresca de cerveza
Agua
Elaboración
Para el brioche:
Mezclar en un bol la harina, la sal, el azúcar, la mantequilla, la levadura, el vino y los huevos. Añadir agua hasta conseguir una masa homogénea y dejar levar hasta que doble su volumen
Dejar reposar unos 10 minutos
Para los xuxos:
Formar bolas con la masa de unos 25 g y estirarlas muy finas con la ayuda de un rodillo. Rellenar cada bola estirada de masa con 15 g de mozzarella y enrollar la masa para formar los brioches que iremos colocando en una fuente de horno engrasada, dejando fermentar hasta que vuelvan a doblar su volumen
Montaje
Freír los xuxos en el aceite caliente a 160º C. Dejar escurrir el exceso de grasa y rebozarlos en una mezcla de azúcar y vino liofilizado
Más recetas de fritos y rebozados
Puedes seguirnos en
<< menús anterior | | blog menús | | siguiente menús >>
Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |