Una Merluza Inspirada en la Quiche Lorraine O Raya a la Meunière: Lafayette Estrena Platos de Primavera

con toques de innovación y una clara predilección por el producto

de temporada. Por ello, con la llegada de la primavera y el buen tiempo, estrena algunos platos

aprovechando productos de estación, más frescos, aunque con alguna excepción para aquellos que

siguen con ganas de guisos y chup-chup pese al ascenso del mercurio. En concreto, aparecen en

carta la merluza Lorraine, la raya a la meunière, las mollejas glaseadas, unos callos a la normanda y

el arroz meloso Nantua con quisquillas. Como explica el chef del establecimiento, Gustavo Valbuena, estas recetas nuevas buscan

ofrecer una perspectiva más fresca y original de los clásicos galos. Así, la merluza Lorraine,por ejemplo, es un plato de pescado inspirado  en la receta tradicional de la quiche de Lorena. Se prepara en un caldo de beicon y se sirve con

una reducción de nata con esta carne y espárragos, de manera que es un original mar y montaña. La raya a la meunière, por su parte, es una versión de esta salsa —típicamente

servida con lenguado— con un pilpil de raya con su gelatina y aromatizada con cítricos y alcaparras. Se sirve con un puré de salsifí, raíz

de plena temporada, aromatizado con jengibre.Las mollejas glaseadas son uno de los platos que más está sorprendiendo a los comensales y que,

tras una prolongada ausencia, regresan a Lafayette con aires renovados. Se sirven glaseadas con un

fondo de sangría reducida y jugo de avellanas y tienen una melosidad realmente sorprendente,

que gustará, incluso, a aquellos comensales poco aficionados a la casquería. En esta línea, pero con

mayor contundencia, están los callos a la normanda. Como sucede en la capital con los callos a la

madrileña o en Andalucía con el menudo, este guiso casquero es también parte del recetario

francés. En concreto, son populares en la zona de Normandía y se acompañan de verduras y

calvados, un aguardiente de esta región del noroeste francés. Valbuena lo adapta al paladar

español y mantiene el empleo de esta bebida junto a otras materias primas más originales, como la

base de manzana osmotizada que emplea.

Por último, Lafayette estrena arroz, un

cereal poco consumido en Francia —algo más

en el sur— pero que el chef ha querido

emplear para, de nuevo, versionar una receta

del país vecino y darle un giro especial. En este caso, echa mano de la salsa Nantua, un tipo de salsa con mantequilla de cangrejos derío, que Valbuena cambia por quisquillas.Más información de prensa:Rosalía Martínez (Piti)

Sobre Lafayette

El restaurante Lafayette abrió sus puertas en 2018 con Sébastien Leparoux, el alma de la sala. Se podría decir que un

pedacito -très petit morceau- de la historia empieza en 1757, cuando nace el que será figura clave en la Guerra de

Independencia de EEUU y la Revolución Francesa: el general LaFayette, un nombre con solera e historia. Lafayette es una

brasserie francesa no solo para franceses, porque adoramos nuestra cocina gala, pero estamos enamorados de esta ciudad y

de las personas que viven aquí.

Con la llegada del buen tiempo, uno de los mejores planes dominicales es disfrutar de su nuevo

brunch. El restaurante Lafayette, uno de los franceses más veteranos de la capital, cuenta con un

recomendable desayuno tardío, una alternativa deliciosa. Cada domingo, de 11.30 a 13.30 h y

previa reserva, se ofrece este estupendo brunch (35 euros por persona), que tiene tres pasos y unarelación calidad-precio insuperable.

Para empezar, una potente selección de entrantes: gazpacho de remolacha con virutas de queso

Comté, un croissant relleno de salmón ahumado y aguacate con aliño de mostaza, una brocheta

de piña y frambuesa con menta y chocolate, un bol de yogur con fresas en almíbar y una selección

de quesos galos. A continuación, hay que elegir entre un plato principal: los huevos benedict, con

su salsa holandesa; una crepe de ratatouille, que encandilará a los amantes de vegetales; la

hamburguesa Lafayette, simplemente exquisita, o un Croque Monsieur con confit de pato trufado

(este plato, mediante un suplemento de 8 euros). Para acabar por todo lo alto, se escoge entre dos

postres: una minimilhoja de créme brûlée o un minisablé de limón con tejas de merengue. El

brunch de Lafayette incluye café o infusión y zumo de naranja natural.