SASHIMI TEMPLADO DE LANGOSTA CON GELATINA DE GUISANTES Y WASABI Y ARROZ CON JENGIBRE
Receta de: Iñigo Almenara (Restaurante Monkey&Grill, de Tenerife)
Para el caldo del arroz: 3 kg de cascaras de langosta o langostinos 100 g de tomates 100 g de cebolla 100 g de garbanzos 100 g de nabos 50 g de zanahoria 20 g de jerez 1 rama de apio 7 l de agua
Colocar todos los ingredientes con agua fría y hervir. Desespumar y mantener a fuego muy suave durante 2 horas. Retirar y dejar enfriar en el propio caldo. Colar.
Para el arroz: (Ingredientes para unas 30 raciones de 33 g) 1 kg de arroz bomba 6 l de caldo œ kg de chalotas 20 g de jengibre
Sofreír la chalota picada en brunoise con el jengibre también picado y añadir el arroz y el caldo caliente. Añadir unas hebras de azafrán.
Para el velo de guisantes: (Ingredientes para unas 60 raciones de 8 cm de diámetro) 1,200 g de guisantes 12 l deagua 20 g de sal 23 g de wasabi 9 g de gelatina 14 g de agar agar
Cocer los guisantes y retirar del agua con 2,400 litro de agua y la sal. Triturar y colar. Poner al fuego y añadir el agar la gelatina y el wasabi. Estirar en bandejas lo más fino posible y dejar enfriar par acortar en círculos.
El aceite: la piel de 8 rabanitos 125 g de aceite de girasol 125 g de aceite de sésamo 100 g de tofu 100 g de sésamo tostado 4 cucharadas de salsa de soja
Picar la piel del rabanito en juliana muy fina y el tofu en brunoise muy fina y juntar con el resto de los ingredientes excepto el tofu que lo pondremos al final.
Además: 1 langosta de 300 g por persona Pétalos de flores Polvo de alga nori
Presentación: Colocar el arroz en un aro en un lado del plato y cubrir con el velo. Colocar la langosta cortada en laminas finas. Para facilitar la tarea congelarla un poco. Colocar la cabeza y la cola de la langosta que habremos cocido previamente dando forma a la langosta.
Salsear con el aceite y decorar con unas flores y con un poco de polvo de alga nori al otro lado del plato.
CHULETITAS DE LUBINA AL SARMIENTO CON FOIE DE RAPE
Receta de: Daniel Canales García (Taberna del Alabardero, de Madrid)
Para las chuletitas: abrir lomo alto de la lubina y cortar en trancha separando las costillas. Quitar la piel y la carne de la espina. Marcar en parrilla.
Para el foie de rape: Desangrar el hígado de rape con leche, hielo y agua durante 12 horas. Limpiar y desvenar. Salpimentar y cocinar en terrina durante 1 hora a 60º de temperatura.
Para seco de tinta al carbón: hacer una masa homogénea con harina, azúcar, claras de huevo, salsa de tinta ya elaborada, cebolla confitada y sal. Extender en placa y hornear a 180º.
Para salsa de Módena al oporto: reducir la mezcla de vino de oporto y vinagre de Módena hasta obtener el punto deseado.
Montaje: Se utilizaran tres chuletitas por plato, colocándolas encima de un taco de foie cada una, tirar una línea de salsa de Módena, decorar con el seco de tinta y terminar con una hierba.
CANELÓN DE TARTAR DE ATÚN CON VINAGRETA DE FRUTOS SECOS
Receta de: Roberto Lagonell (Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid)
Ingredientes:
2 ud. aguacate 900 g atún de Almadraba limpio 0.5 dl aceite de oliva virgen 20 g pepinillos 20 g alcaparras 30 g cebolleta morada 10 g perejil c/s sal y pimienta 1 yema de huevo 1/2 cucharada de mostaza verde
Para vinagreta de frutos secos:
1 dl aceite de aguacate 15 g piñones 15 g pistachos 5 g semillas de sésamo 5 g cebollino 10 g vinagre balsámico 10 ud tomate canario 100 g queso cremoso 3 colas de pescado 50 g nata 10 g eneldo fresco
Elaboración: Picar finamente a cuchillo el atún limpio. Picar en brunoise cebolleta, pepinillos, alcaparras, perejil.
En un bol, emulsionar, el aceite de oliva, vinagre, mostaza verde, yema de huevo, sal y pimienta. Añadir todos los ingredientes, y mezclar.
Poner a punto de sal y pimienta.
Partir aguacates por la mitad longitudinalmente, pelar y cortar con la cortadora de fiambres en láminas de 2 mm de grosor.
Forrar 4 moldes de valencianas con las láminas de aguacate, rellenar con el tartar de atún y cerrar con láminas de aguacate. Dejar enfriar.
Para elaborar la vinagreta de frutos secos, tostamos dichos frutos, se pican y se mezclan con el aceite de aguacate, el vinagre balsámico, el cebollino picado y ponemos al punto de sal.
Para los tomates, lavarlos y vaciarlos con una cucharilla.
Picar finamente el eneldo y cilantro, hervir la nata y fundir las colas de gelatina previamente hidratadas, añadir queso cremoso y poner a punto de sal y pimienta.
Rellenar los tomates con la mousse, y dejar enfriar.
Presentación:
Cortar cada tartar de valenciana a la mitad. Cortar los tomates en octavos en forma de gajos.
Se dispone el tartar en centro del plato, decorado con unas flores de alcaparras y brotes de lombarda
Dos gajos de tomate y salsear con la vinagreta de frutos secos.
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr