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Koldo Royo Habla sobre las Marcas de Calidad en la Rioja



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Koldo Royo disfruta con las charlas que imparte allí donde le reclaman. En esta ocasión se reunión con estudiantes de la Escuela de Hostelería de La Rioja para hablarles de las Marcas de Calidad que las Comunidades Autónomas están haciendo un gran esfuerzo por potenciar y proteger.

Koldo aportó su visión a este importante tema como usuario de productos. Según él, el éxito de todo cocinero reside entre otras cosas en la calidad de la materia prima que utiliza, y éste es un valor irrenunciable para cualquier profesional de la gastronomía. A continuación incluimos su presentación.


MARCAS DE CALIDAD, La Rioja, 26 mayo 2006
Queridos amigos,

Para mí es un placer estar hoy aquí con vosotros para hablar de un tema básico como es la calidad de los productos. Os preguntaréis qué hace un cocinero vasco como yo, residente en Mallorca, hablando sobre la calidad de los productos en la Rioja, ¡la tierra donde la materia prima es insuperable! Y es que, en la calidad reside el éxito de un buen plato y a todo cocinero le interesa abastecerse de buena materia prima. Hay quienes todavía no se han dado cuenta, pero en cuanto sepan apreciar la diferencia, no escatimarán e invertirán en calidad. ¡Qué diferente resulta tomarse una buena menestra con productos frescos de la huerta riojana o tomarse una menestra congelada, por muy ilustrada que esté! Es que el sabor no es el mismo, os lo digo yo que he probado muchas menestras a lo largo de mi vida...

Aunque me habréis oído alardear de origen vasco, pues me declaro donostiarra de corazón, lo cierto es que mis raíces son riojanas. Ya nos vamos acercando al por qué de mi presencia hoy aquí, ¿eh? Mi padre era de Alcanadre y mis abuelos paternos de Alcanadre y de la zona de Cervera del Río Alama. Por eso, os aseguro que crecí sabiendo apreciar lo bueno. Mi familia se ha dedicado de siempre a la restauración, y aunque el bar de mi padre estaba en San Sebastián, por aquel entonces y aún hoy, no se podían concebir unas buenas tapas sin un vino de La Rioja, ¿verdad que no? El País Vasco tradicionalmente se ha abastecido de productos de la comunidad vecina que siempre se han caracterizado por su excelente calidad. Esa calidad da importancia a las recetas, a los platos. No es lo mismo hablar de unas patatas guisadas que de unas patatas a la riojana, eso ya supone un plus. Tampoco suena igual un pollo asado a la cerveza que un pollo asado a la riojana, con sus pimientos, sus verduritas... la cosa ya huele diferente sólo por el nombre. Imagino que cuando vosotros salgáis al mercado, me refiero al mercado laboral, también tendréis una muy buena acogida ya que esta tierra ha sido y es cuna de grandes cocineros y restauradores. Vamos, que estudiar en La Rioja seguro que también imprime carácter? Algo tendrá que ver eso con la calidad de los productos de la tierra, digo yo, ¿no? Parece que cuando tienes una buena trucha entre las manos no te sale cocinarla mal... ¡A la fuerza tienes que hacer un buen plato con ella!

Aunque resulta difícil coincidir sobre cómo de bueno es un plato o incluso un producto, quiero decir que no a todos nos gustan las mismas cosas... Es mucho más fácil coincidir sobre la calidad de un producto. A nadie se le escapa cuándo una verdura o una fruta están en su punto, cuándo un pescado es fresco o qué carne está rosada y es de buena calidad. Mucho menos en el caso de productos elaborados como los embutidos, cuando el resultado final puede transmitir cómo de cuidado ha sido el proceso de elaboración del mismo. Hoy en día identificamos esos productos con distintivos de marca, que nos dan a todos una pista de su origen, pero sólo el aspecto del producto suele ser suficiente para adivinar cuál es el bueno. El problema es que hoy hay mucha competencia y mucho tío listo por ahí que intenta vendernos lo que no es?

A pesar de lo pequeño de su tamaño, La Rioja destaca a nivel nacional por la grandeza de sus productos... Es verdad, ¡creedme! Quienes por primera vez se acercan a la cocina riojana se encuentran con una variedad y una calidad de guisos que no deja de sorprenderles. Vosotros estáis acostumbrados, porque lo conocéis desde pequeños, pero creedme que no es lo habitual y que supone un patrimonio fundamental para esta comunidad. Me estoy poniendo serio, pero es así, amigos. En esta tierra tenéis un saber hacer de las cosas buenas que casi nadie tiene. Además de la enorme variedad natural, por la diversidad de zonas naturales de esta región. Montes y valles ricos en ríos trucheros; pastizales en los que se crían las terneras en libertad; ricas zonas de caza; grandes llanuras donde cosechar patatas, legumbres y sobre todo los viñedos, que han hecho de La Rioja una región ¡famosa en el mundo! Bueno, por no hablar de la columna vertebral de la región que es el mismísimo río Ebro, en cuya ribera crecen alegremente lechugas, borrajas, tomates, pimientos... que se reparten entre el consumo de hogares y restauración y la industria conservera, de gran tradición también en la zona.

No en vano vuestros pimientos, vuestras verduras, vuestros vinos, etc? son productos de referencia en mercados internacionales. Como todos sabéis, existen 17 marcas de calidad en La Rioja y en breve se incorporará una más, porque el Ministerio de Agricultura acaba de aprobar las condiciones para la Indicación Geográfica Protegida de ?Chorizo Riojano?. Además, me han contado que la comunidad está trabajando en la creación de otros 5 distintivos de calidad: el Queso Camerano; la Alcachofa de La Rioja; el Champiñón; la Ciruela Claudia y la Nuez de Pedroso, lo que repercutirá en la fama gastronómica de La Rioja. No sabéis la suerte que tenéis... Peras, aceite, pimientos, vinos, ternera, jamón serrano, agricultura ecológica... ¡Todo en La Rioja es de calidad! Aquí sobre la marcha, se me podría ocurrir una receta para cada uno de esos productos que ostentan el distintivo de marca de calidad y que ?venden? la región allí donde van. Para romper moldes, empezaré por un postre, ¿qué hay de unas buenas ?Peras de Rincón de Soto? al vino tinto con Denominación de origen de La Rioja? Apetecibles, ¿eh? Bueno, eso está bien para abrir boca. Pero ¿y una ?Ternera de Ávila? acompañada de ?Pimientos Riojanos? rehogados en ?Aceite de la Rioja??

Aunque os parezca complicado en realidad todos aquellos productos que lleven el distintivo de Denominación de Origen o de Indicación Geográfica Protegida es porque se corresponden con un origen, un saber hacer y una seguridad en la elaboración que garantizan su calidad. Eso es lo que los consumidores demandan cada día más y en esa vía debemos caminar todos. Por supuesto existen distintos niveles de protección, pero todos ellos ofrecen lo mismo: seguridad, origen y respeto medioambiental, además de contribuir a mantener la agricultura de la zona. Y es que, hoy se producen plátanos en Holanda, ¿a quién se le ocurre? Por eso, el hecho de tener un distintivo de calidad permite que los plátanos de Canarias sean más competitivos en los mercados internacionales.

Precisamente, yo acabo de venir de China y allí se vuelven locos con nuestros embutidos y con nuestros vinos, muchos de los cuales proceden de esta tierra que es una de las que más tradición tienen en la producción de caldos a nivel nacional y que por tanto lleva la delantera en términos de exportación. Los chinos, pueden ir retrasados en muchas cosas, pero tienen paladar. Han pasado mucho hambre, sí, pero aún así han desarrollado el gusto y saben apreciar lo bueno. Seguro que sí además les hacíamos llegar la ?Coliflor de Calahorra?, el ?Espárrago de Navarra?, un poco de jamón serrano con el distintivo de Especialidad Tradicional Garantizada y alguna verdura más cultivada con las técnicas de Agricultura Ecológica que se practican en La Rioja, también se apuntaban a la moda de la menestra de verduras... Os lo aseguro.

Si os dais cuenta, hoy en día se habla de calidad en todos los sectores, no sólo en el agroalimentario. Y es que el debate de la calidad cobra una gran importancia en la era del Estado de bienestar; una vez cubiertas las necesidades básicas, nos sentimos preparados para exigir más. Para valorar la calidad no hay más que un criterio, es así de sencillo: un producto o servicio es de calidad cuando sirve para lo que estaba previsto, cuando cumple las expectativas puestas en él. Claro que ahora para ayudarnos existen las Denominaciones de Origen, los Consejos de Calidad, los Certificados que determinan qué marcas tienen una mayor calidad, etc... En el caso de productos de alimentación hay que alabar el esfuerzo hecho por las comunidades autónomas, impulsoras de los procesos de certificación. Desde el principio se dieron cuenta de que la calidad es un elemento competitivo de primer orden en un mercado globalizado. Aún así en algunos mercados es complicado. También influyen los hábitos alimenticios. Por eso incluso los jamones de pata negra de excelente calidad no consiguen atravesar las fronteras de Estados Unidos... ¡ellos se lo pierden!

Como os decía, la moda de la calidad se ha extendido a todas las áreas, tanto productivas como de servicios. En lo que concierne a la restauración y a los cocineros, es importante saber ofrecer un servicio impecable. La calidad con que te atienden en un restaurante también se puede medir y ese aspecto puede determinar la decisión de muchos de acudir o no a cenar allí. Estudios de consultoras de calidad han demostrado que las empresas que siembran en calidad recogen luego unos frutos que suponen un aumento del 6% en su volumen de contratación y un ahorro del 2% al año. Así que no hay que ser reticente a hacer esta inversión, aunque al principio suponga un gasto, ¿no os parece? Sobre todo si redunda en nuestra salud, ya que cuando hablamos de alimentación, calidad equivale a salud. La calidad asegura además la fidelidad de los clientes y aumenta la capacidad de ahorro. Pero ojo, no sólo la calidad en el servicio es determinante. Es un conjunto de cosas. Hoy en día algunos se dejan llevar por el envoltorio... cuando el éxito de un cocinero viene marcado en gran parte por la calidad de los productos que utiliza, y con esto vuelvo al principio, al tema de la materia prima. Un cocinero puede poner mucho espero preparando un plato, pero si la materia prima no es buena, el resultado nunca será el esperado... Por eso estoy encantado de haber venido al Norte, porque aquí hay unos productos... ¡de quitarse el sombrero! No digo que en Mallorca, donde tengo mi restaurante, no haya productos de calidad, pero lo cierto es que aquí, en esta tierra, ¡no hay producto malo!

Hoy en día hay que tener ojo porque los consumidores no son tontos y demandan cada vez más productos de calidad. ¡Ya saben distinguir! Bueno, no todos, pero sí la gran mayoría va apreciando la diferencia porque va educando el gusto y porque aprecia el esfuerzo que hacemos todos, productores, cocineros, etc... por ofrecer productos impecables. Por eso para nosotros es imprescindible conocer los hábitos y cambios de tendencias en la alimentación para poder producir, transformar y distribuir alimentos que cumplan las orientaciones que marca la demanda. En España, hoy perviven los hábitos y costumbres de la cultura española, fuertemente ligada a la Dieta Mediterránea. De Dieta Mediterránea podría hablaros un rato... pero imagino que todos sabemos a qué nos referimos con este término, ¿verdad? Cuando hablamos de Dieta Mediterránea también implica un cierto halo de calidad que debemos ser capaces de mantener ya que es una garantía de éxito en los mercados internacionales. En mi restaurante yo practico una cocina de tipo vasco-riojano-mediterráneo que tiene mucho éxito y lo hago procurando combinar los mejores elementos de una y otra cocina. Aunque en el fondo todo tiene un toque mediterráneo que viene marcado por nuestro aceite, nuestras verduras... toda nuestra tradición gastronómica.

Si nos atenemos a los datos para estudiar a los consumidores, según datos del Panel de Consumo Alimentario, en los últimos años se ha producido un incremento en el consumo de carne, pescado, frutas y leche, a la vez que se advierte una disminución en el consumo de grasas (excluyendo el aceite de oliva), patatas y pan. También se aprecia un aumento en el consumo de aceite de oliva virgen, vinos de calidad, pescado y leches semidesnatada y descremada, como respuesta a la preocupación por ingerir menos grasas animales. Eso por una parte, y eso es bueno, ya digo que vamos aprendiendo a apreciar lo bueno.

Pero hace un par de semanas tuve que dar una conferencia en el Senado para hablar precisamente de lo contrario. De la pésima alimentación de nuestros niños y de los trastornos de salud que eso conlleva. El mismo Panel de Consumo Alimentario también refleja que fruto de la estresante vida que llevamos, crece el consumo de platos preparados -que dejó de aumentar desde finales de los 80-, hasta alcanzar en la actualidad un consumo de 10 kilos por persona y año. Con lo fácil que resulta preparar algo sencillo en casa cuando tienes buena materia prima. ¿No os parece? Eso es algo en lo que debemos trabajar. Pero siempre encontramos una excusa para no perder tiempo preparando una buena comida en casa. Claro que cuando acudimos al restaurante, ahí sí que no hay excusas, ¡exigimos lo mejor! Y nosotros cocineros, debemos esmerarnos.

Debemos hablar también de qué criterios determinan la calidad de un producto. Al principio yo decía que es más fácil coincidir sobre si un producto encierra o no calidad que sobre lo bueno que pueda resultar un plato. En los últimos años se ha introducido un elemento añadido muy valorado por los consumidores que se debe tener en cuenta. Es el tema de la producción ecológica. En efecto, si volvemos a los datos del Panel de Consumo reflejan un aumento del consumo de productos ecológicos, enriquecidos, y de carnes certificadas. Esto demuestra la buena aceptación que está teniendo en el mercado este tipo de productos, que responde a la voluntad de los consumidores de adquirir productos de calidad. Por tanto, parece que igual de importante es efectivamente ofrecer un producto de calidad que certificar que esa calidad existe y contar cuál ha sido el proceso de elaboración de dicho producto, ya que hoy en día se pueden dar tantas alteraciones durante el proceso que los consumidores valoran como un plus el hecho de conocer todos los detalles.

El diccionario de la Real Academia define la calidad como el conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permiten apreciarla con respecto a las restantes de su especie. También le confiere un segundo significado en el sentido de la superioridad o la excelencia. Cuando hablamos de una coliflor de calidad, sabemos que estamos hablando de una buena coliflor e inmediatamente pensamos en la de Calahorra, ¿no es así? Pasa con los productos de alimentación como en general con todos los bienes de consumo: una tela de calidad, una camisa de calidad... Claro que en general eso suele implicar que el producto en cuestión sea más caro. Precio y calidad parece que siempre van unidos. Pero no os dejéis asustar por el precio y apostad siempre por la calidad. Vuestros comensales os lo agradecerán. Y ahora sin más, porque no quiero aburriros, paso a contaros unas recetas a base de buenos productos que espero os gusten. Os traigo recetas de esas vasco-riojano-mediterráneas que os comentaba? Ya sabéis que en Palma tenéis a un cocinero amigo para lo que queráis y suerte con vuestros estudios, que son la base de vuestro futuro. El cocinero también tiene que tener calidad en los procesos, un chapuzas no va a ningún sitio, pero de eso hablaremos otro día...

Koldo Royo queso pollo pescado VINO cerveza Rioja tapas TINTO DE VERANO

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