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Koldo Royo en el Seminario Internacional de Innovación Y Turismo



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El foro de Innovación y Turismo - INTO (Innovation & Tourism)- promovido por la Dirección General de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación de la Consejería de Economía, Hacienda e Innovación del Gobierno de las Islas Baleares es una plataforma de debate de propuestas de investigación y análisis crítico de la innovación en los diferentes sectores turísticos a nivel internacional. Y de forma directa, esto afecta a las Islas Baleares como uno de los principales destinos europeos.

A este seminario acudió Koldo Royo como invitado y ponente el pasado 29 de septiembre. A continuación podéis leer lo que expuso en su intervención:



Queridos amigos,

Ante todo, agradecer a la Conselleria de Economía, Hacienda e Innovación y sobre todo a la Dirección General de I+D y al Ibatur, que hayan decidido contar con mi colaboración en esta tercera edición del Seminario Internacional de Innovación y Turismo, que este año está dedicado al turismo de salud. Esta mañana comparto mesa con destacados ponentes así que no pretendo alargarme demasiado, sólo quiero dejar algunas ideas claras. Como cocinero, con un restaurante funcionando en una zona turística como es el Paseo Marítimo de Palma de Mallorca durante 18 años, me permito lanzar 4 mensajes: no a la globalización de la gastronomía; no a la mala calidad a un precio excesivo; sí a potenciar la gastronomía nacional como atractivo turístico ?también de turismo de salud-; sí a la gastronomía como identidad cultural, reflejo de una sociedad y sí a los productos de quinta gama para preservar calidad e higiene, fundamentales en un entorno turístico.

En efecto, una buena alimentación contribuye casi en un 100% a mantener una buena salud. En España tenemos la suerte de tener una dieta mediterránea de primera calidad, que en el extranjero saben apreciar, y tenemos que ser capaces no sólo de cuidar desde el punto de vista alimenticio a aquellos que nos visitan, tanto nacionales como internacionales, sino de vender imagen de marca y hacer de nuestra gastronomía un aliciente para que los turistas opten por España a la hora de elegir su destino de vacaciones. Máxime en un momento en el que el culto al cuerpo es casi como una religión y en el que la gente ¡paga por encerrarse en una bodega de diseño de un pueblo de La Rioja a hacerse tratamientos de vinoterapia! Menos mal que hay gustos para todo... Lo que es una realidad es que Ferrá Adriá, Jose Mari Arzak o tantos otros triunfan en el extranjero y eso no es por casualidad, sino que es el fruto de muchos años de trabajo, de un trabajo de calidad. Así que ha llegado el momento de recoger ese fruto pero ¡ojo! Sin dejar de sembrar para que la fuente no se agote... Los que nos dedicamos a la gastronomía, no podemos vivir de las rentas y tenemos que seguir esforzándonos por hacer de España un país a la vanguardia de la gastronomía mundial.

Además, ese esfuerzo común conducirá a que la industria alimenticia de nuestro país se haga un hueco en los mercados internacionales y constituya una excusa más para visitar España. Es una pescadilla que se muerde la cola. ¿Por qué si no se estarían construyendo esos edificios impresionantes para albergar las bodegas riojanas? Por que está surgiendo un turismo enológico importante que debe ir acompañado de instalaciones de categoría. Al igual que muchos europeos han descubierto Extremadura para ir a cazar y de paso disfrutar de las excelencias culinarias nacionales o de la misma forma que los turistas llegan a Andalucía pidiendo un gazpacho o un pescadito frito y no sólo la famosa paella que a muchos les resulta aburrida... Por otra parte, a mí personalmente me produce una satisfacción enorme acudir a supermercados en el extranjero y poder comprar aceite de oliva español y no italiano, como siempre ocurría antes... o vinos españoles, además de los franceses que siempre son más caros y no siempre de mejor calidad. Lo español en términos culturales y culinarios está de moda, y hay que aprovechar el tirón turístico que esto implica e incluso crear productos basados en gastronomía y cultura que atraigan a un público diferente: clases de cocina para extranjeros; catas de vinos o de aceites; jornadas gastronómicas combinadas con golf o con museos; el turismo de salud del que hablábamos antes, basado en productos ecológicos como los que se producen en Mallorca... Esas son sólo algunas ideas pero ¡hay miles!

Antes de continuar, quería abordar otro tema recordando una polémica que surgía a mediados de este verano en el que diversos colectivos exigían a la ONCE que eliminara un anuncio de televisión que perjudicaba, decían, la imagen de los restauradores de Mallorca y en consecuencia, de los servicios turísticos de la isla. Para quienes no recuerdan este anuncio, traigo aquí el extracto de la noticia publicada en el diario El Mundo-El Día de Baleares el pasado 4 de agosto que se titulaba:

?El Govern exige a la ONCE que retire un anuncio que critica la comida de la isla?
«La comida es lo peor de Mallorca», reza el spot. La frase es «un enorme perjuicio»

Según informaron ayer fuentes del Govern, en dicha carta, remitida ayer al delegado de la ONCE en Baleares, Joan Vanrell, el director general de Promoción Turística, Eduardo Gamero, remarcó que esta frase «es inaceptable por su falta de rigor, ya que no corresponde a la verdad».

El anuncio, que forma parte de la campaña de promoción del sorteo extraordinario de verano de la entidad, que se celebra el día 15 de agosto, retrata a unos jóvenes que han pasado sus vacaciones en la isla y sobre las que dicen «La comida, lo peor, y lo mejor, todo lo demás».

Gamero remarcó que esta parte de la publicidad «ha sorprendido muy negativamente» en el sector de la restauración. A su juicio, el anuncio de la ONCE crea un «enorme perjuicio», además de considerar que también afecta a la imagen de Mallorca como destino turístico.

Por ello y tras expresar el apoyo del Govern a la gastronomía de la Isla y destacar la labor que desarrollan tanto la Federación de Empresarios de Restauración de la CAEB y de la PIME para mejorar su calidad, exige en la carta que «retiren de inmediato dicho anuncio y que, en lo sucesivo, sean más rigurosos con los contenidos de sus mensajes publicitarios».

Podría detenerme a leer toda la noticia, pero básicamente deciros que de este tipo de afirmaciones, tenemos todos nosotros la culpa ?me refiero a quienes nos dedicamos a la cocina- y sólo nosotros podemos remediar que cambie la imagen de nuestra cocina de cara a los turistas. El anuncio de la ONCE hacía referencia al pasado. Me gustaría poder afirmar que la imagen que muchos turistas tienen de la cocina española ha cambiado, tras pasar unos días de vacaciones en nuestro país, pero creo que no es el caso. No me refiero a Mallorca, sino en general a toda España. Hoy en día la oferta complementaria no siempre ofrece calidad a buen precio, tampoco para los nacionales, ni siquiera para los locales que sufren las consecuencias de vivir en una zona turística donde sobreviven restaurantes que no tendrían futuro en zonas sin afluencia de turistas; y la oferta gastronómica de los hoteles no siempre es de la calidad que corresponde a su categoría. Se ha puesto de moda el modelo ?todo incluido? o se anima a los turistas a coger media pensión o pensión completa y a partir de ahí, se sirve una comida de una calidad mediocre, sin cuidar los detalles de una cocina rica como la española. En determinados sitios, una bonita vista justifica un precio excesivo pero la calidad de la cocina no acompaña la excelencia de la vista y ese tipo de abusos no se pueden permitir. Creo que tenemos suficiente talento y suficiente buena materia prima como para ofrecer comida rápida de calidad. La comida rápida no es mala. A cualquiera le puede apetecer un día comer un bocadillo, un pa amb oli o una hamburguesa? eso no implica que el pan tenga que ser congelado y el resto de ingredientes de calidad mediocre. Un bocadillo puede ser un manjar si está bien hecho, y eso es lo que TODOS debemos procurar.

Hablando del pan congelado? a eso me refería con los productos de quinta gama, que defiendo a ultranza aunque con medida. Todos los que cocináis, también en vuestras casas, intentáis hacer vuestra vida más fácil. Para eso utilizáis productos congelados, salsas en polvo, etc. También los cocineros nos aprovechamos de los adelantos de la ciencia para hacer nuestra vida más fácil. Existen muchos productos que ofrecen garantía de calidad, mayor garantía de higiene y que facilitan el trabajo. Pero cuidado, ¡no hay que abusar! Estamos obligados a utilizar huevina para una tortilla de patata que va a estar en un bar, pero cuando se puede utilizar huevo, mucho mejor utilizarlo. Podemos utilizar productos congelados, pero que todos los platos de un restaurante sean congelados, no tiene ningún sentido. También entiendo que los hoteles de algunas cadenas tengan la cocina servida por un catering, pero cuidado con el resultado. Determinados platos se pueden preparar con antelación pero muchos otros se deben cocinar en el momento y si no se hace, la calidad del plato cae y el cliente lo nota y lo apunta para la próxima vez. Tenemos que tratar al cliente como a una persona que queremos que vuelva y no como a alguien que está de paso. Ese es el problema del servicio de restauración en muchas ocasiones, que no se cuida lo suficiente al cliente. Creemos que nos sobran turistas y no es así. Nuestra economía vive de los turistas y hay que cuidarlos a todos, a los de mayor y menor presupuesto, ya que en nuestras costas y en concreto en Mallorca, hay sitio para todos. Nos encantaría que todos los que llegan aquí fueran turistas de lujo que salieran todas las noches a cenar a los mejores restaurantes y gastaran una media de 200 euros al día. Pero eso es imposible. No hay mercado para ese tipo de gente, los necesitamos a todos y a todos debemos cuidarlos por igual.

Volviendo al tema del anuncio de la ONCE comentar un par de cosas. Entiendo el malestar de los restauradores e incluso del Govern, pero hay que tomar el anuncio con humor y ser capaz de hacer autocrítica. Yo sinceramente en ningún caso me sentí aludido por el anuncio. Siempre he amado mi profesión y he intentado dar lo mejor de mí en cada uno de mis platos dando a conocer las costumbres culinarias de mi tierra, innovando con ingredientes y técnicas nuevas y buscando satisfacer al cliente. Pero lo cierto es que en Mallorca como en el resto de España hay de todo: cocina buena, cocina regular e incluso mala. Y sobre eso tenemos que trabajar, ser conscientes de que eso existe y ser capaces de cambiarlo, potenciando la gastronomía española que ocupa un lugar privilegiado en el mundo, que es muy reconocida y que debe ser un atractivo más para quien visita nuestro país. En una comunidad autónoma como Baleares, cuya economía está basada en el sector servicios -más del 70% de su PIB procede de este sector-, no podemos permitirnos descuidar lo que constituye una parte esencial de este servicio que estamos ofreciendo al cliente y además tenemos que ser capaces de hacer de nuestra gastronomía un atractivo. Hay que dar un giro de 180º, aunque es verdad que hace tiempo que ya estamos en este camino.

Por eso, desde este foro pido a todos aquellos que se dedican a la gastronomía, que cuiden con todo cariño aquello que hacen, el producto de su trabajo. Debemos reciclarnos constantemente, ser capaces de incorporar las nuevas tendencias a nuestra técnica, nuevos productos, nuevas costumbres de un país? La cocina refleja una cultura. A través de lo que comemos podemos saber dónde nos encontramos y por eso digo NO a la globalización gastronómica, porque es importante cuidar los detalles de la cocina local; utilizar materia prima de cada lugar donde nos encontramos; cuidar las temporadas y potenciar los productos de temporada como las verduras y las frutas. Es esencial que a través de la cocina un turista sepa que está en España y dentro del mosaico que es España, que sepa si está en el norte o en el sur y ¡porqué! De ahí que la labor que están desarrollando las comunidades autónomas de proteger los productos locales sea esencial porque esas especialidades se deben proteger como nuestro bien más preciado. Es una enorme riqueza frente a un mundo globalizado en el que puedes comer lo mismo en Estados Unidos que en Singapur. Y de paso así potenciamos el tirón de nuestras materias primas. A través de nuestra cocina podemos dar a conocer nuestros quesos, nuestros vinos, nuestros embutidos? tenemos productos únicos que no se encuentran en ningún otro lugar del mundo, ¡que son auténticas joyas! y tenemos que conseguir ¡que los turistas vengan a España a consumir estos productos! Quien pruebe el jamón de Jabugo, los pimientos de padrón o un buen bacalao al pil-pil sabrá lo que es disfrutar haciendo turismo.

Por este mismo motivo reivindico que las cocinas reflejen la realidad social de un pueblo. Me refiero al caso concreto de España, que lleva unos años recibiendo a un gran número de inmigrantes. Nuestra gastronomía debería ser capaz de aprovechar la riqueza cultural que convive en nuestras ciudades como ya lo han hecho cocinas como la canadiense, la australiana o la norteamericana. De esas fusiones salen platos y costumbres culinarias de lo más interesantes y a la vez contribuimos a que los inmigrantes se sientan integrados en nuestra sociedad, ¿no os parece? Total, que todo son ventajas. Este año he estado un par de veces en China, lo que ha sido para mí una experiencia única, sobre todo desde el punto de vista gastronómico. Pienso que sería fantástico que los residentes chinos en España pudieran ofrecer su auténtica gastronomía y no esa cocina china occidentalizada que ofrecen en la mayoría de los sitios. Y que nosotros cocineros pudiéramos aprender de su cocina e integrarla con la mediterránea. El resultado sería interesante. Seguro que las nuevas tendencias gastronómicas nacidas con lo mejor de cada casa atraerán a turistas inquietos y ávidos por conocer cosas nuevas.

Yo decía que no quería enrollarme demasiado y tengo la sensación de que no he dejado de hablar?, si tenéis cualquier pregunta o comentario, estoy a vuestra disposición. Muchas gracias.

Koldo Royo huevo patata ENSALADA Cocina China Arzak paella Rioja TINTO DE VERANO

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