Menú veraniego: Jose Luis Estevan


15-06-2007    |   


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Jose Luis Estevan, jefe de cocina del Restaurante Lágrimas Negras (Hotel Puerta América), nos enseña a elaborar su plato estrella para este verano: Canelón de atún y tartar de lubina, acompañado por un Niepoort Tiara 2005 (Douro). Para el postre nos ha preparado unas Bolsitas crujientes de praliné de avellanas, que acompaña con un Royal Tokaji 5 Puttonyos 2002.


CANELÓN DE ATÚN Y TARTAR DE LUBINA
Ingredientes para 4 personas:

80 gr. atún rojo
200 gr. lubina salvaje
1 cebolla roja
1 manojo cebollino
tabasco
1 pieza de aguacate
1 pieza de lima
aceite oliva virgen extra
10 gr. caviar iraní
esmetana

Elaboración:

Congelar el lomo de atún y cortar en la máquina a lo largo, para poder envolver el tartar.

Cortar en dados regulares la lubina, el aguacate y la cebolla. A continuación, macerar todo y añadir el tabasco, el cebollino, la lima y el aceite de oliva.
Envolver en el atún.

Presentarlo acompañado con el caviar y poner un poco de esmetana.

- Para acompañar: NIEPOORT TIARA 2005 (DOURO)


BOLSITAS CRUJIENTES DE PRALINE DE AVELLANAS
Ingredientes para 100 unidades de bolsitas:

1 litro de leche entera
150 gr. de azúcar
80 gr. de almidón
150 gr. de yemas de huevo
400 gr. de praline de avellanas

- Para la crema pastelera de praline:

Hervir tres cuartos de la leche con el azúcar.
Por otro lado diluir el almidón con el otro cuarto de leche restante.
Retirar la leche del fuego, añadir las yemas de huevo y el almidón.
Colocar a fuego suave e ir removiendo para que no haga grumos.
Una vez terminada y reposada en frío, añadir la pasta de praline y dejar reposar 2horas metido en los moldes de silicona con forma de pirámide.

- Preparación de las bolsitas:

Retirar de los moldes de pirámide la crema de praline y reservar en el congelador.
Coger el paquete de pasta filo y preparar las planchas con tres capas de pasta superpuestas y pegadas con mantequilla en spray.
Dejar que pegue unos segundos y cortar en cuadrados de 8 por 8 cm.
Colocar el relleno en el centro e ir pegando las bolsitas por las puntas de la pasta poco a poco.

- Para la melaza de vermut rojo:

2 botellas de martín rojo
400 gr. de azúcar
300 gr. de glucosa

Reducir el martín rojo junto con el azúcar a fuego medio.
Cuando la burbuja engorde aproximadamente a los 20 minutos de cocción, retirar del fuego e incorporar la glucosa.

- Para las fresas especiadas:

1 œ litros de agua
500 gr. de azúcar
20 gr. de cardamomo
10 gr. de clavo
5 gr. pimienta negra

Preparar un almíbar con el agua el azúcar. Dejar cocer aproximadamente unos 20 minutos, incorporar fuera del fuego las especias y dejar infusionar tapado nos 8 horas en la cámara.
Una vez infusionado colar y reservar.
Añadir las fresas en laminas y cocer minuto y medio y reservar.

- Para el helado de manzana verde y wasabi:

500 gr. T.P.T almibar
1000 gr. puré de manzana verde
30 gr. de estabilizante
wasabi al gusto

Mezclar todos los ingredientes con la turmix.
Pasar por la heladora y reservar en el congelador.

- Acompañar de: ROYAL TOKAJI 5 PUTTONYOS 2002

TAGS    HUEVO CAVIAR HELADO WASABI Tartar TINTO DE VERANO




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