La Gastroteca de Santiago, pequeño gran restaurante-taller en el Madrid de los Austrias


06-08-2013    |   


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Degustar, ver y aprender a la vez es la idea original con la que surgió en septiembre de 2005 LA GASTROTECA DE SANTIAGO, un “pequeño gran restaurante-taller” en pleno centro del Madrid histórico. Este concepto no es fruto de la casualidad, es el resultado de la experiencia de sus dos socios, Juan Carlos Ramos como jefe de cocina y Xavier Saludes como sumiller – Taberneros, La Taberna Matritum, Vinoteca Tierra - en el mundo de la restauración.

 La fórmula para conseguirlo es la suma de un equipo humano que trabaja conjuntamente con una filosofía y un fin común: transmitir con una autentica cocina de mercado de productos frescos de calidad  y enseñar desde un taller didáctico de cocina.

 Excelente GASTRONOMÍA

 Para conseguir este objetivo se comienza en Mercamadrid, donde Xavier Saludes elige personalmente desde hace 20 años aquellos productos de temporada de mayor calidad; pescados traídos directamente de las lonjas gallegas de Marín y Ribadeo, verduras de temporada de las mejores huertas y carnes de primerísima calidad.

 La cocina de mercado de Juan Carlos Ramos es una “cocina documentada” para disfrutar y transmitir placer. Junto a Fran Loiray Marina Linares,investiga en recetas históricas de las diferentes culturas que han influido en nuestra gastronomía y, partiendo de la tradición, reinterpreta con creatividad una cocina clásica con productos de temporada. En LA GASTROTECA DE SANTIAGO la elaboración es artesanal e incluye pequeños toques actuales sobre todo en la presentación y algún guiño a otras cocinas del mundo.

La carta, siempre fiel a esos productos frescos de calidad según la estación del año, se caracteriza por su dinamismo. Yo he tenido el placer de degustar algunas recetas singulares, como la ensalada de pulpo con vinagreta de alcaparras, el ravioli de papel de arroz con codorniz en escabeche, ambos platos de amplio disfrute con la armonía de vinos propuesta DIDO Garnacha blanca de la D.O. Montsant y DBS blanco de la variedad de Albillo mayor. Palabras mayores merece el plato mas solicitado de esta carta, el Steack Tartare, absolutamente maravilloso e indescriptible, pues siempre me quedaría alguna expresión por definir, es definitivo si lo armonizas con una manzanilla de Bodegas Argüeso. Hacia tiempo que mis papilas no deliraban de satisfacción, ahora entiendo porque tanta gente vuelve a repetir, para acabar los platos principales una lengua estofada con salsa de cerezas, que junto a un tinto de Cebreros puso en el podio unas texturas muy agradables, casi sedosas que unidas a la profundidad de la salsa, nos preparo para una tarde estupenda. “después de un menú así, la vida parece otra”

Para terminar, los postres artesanos de esta temporada; Lingote de oro, Geleé de fresas, Biscuit de higos y una selección de quesos internacionales. Los domingos a mediodía ofrecen también sus diferentes tipos de arroces que se elaboran secos, caldosos o al horno según el producto del momento.

 Además se puede optar por sus dos menús, que al igual que la carta cambian adaptándose a la temporada. Destaca por su excelente relación calidad/precio el “Menú Tradición” con cuatro platos y postre a un precio excepcional de 28 € (IVA incluido- bebidas aparte) y un “Menú Degustación” que elije el cliente sobre la carta: cinco platos y postre (60 €) con opción a maridaje del sumiller (champagnes, borgoñas y vinos top españoles).

Su bonita y coqueta terraza, también ofrece una alternativa divertida. En un entorno muy tranquilo y con vistas al Madrid de Los Austrias es el sitio ideal para poder degustar sus “Gastro-bocados”, una nueva y original forma de presentar su cocina con raciones y medias raciones a un precio más que interesante (desde 7,50 a 15 €).

 Las opciones son múltiples y para todos los gustos. Con sabor a mar;  Navajas gallegas de la ría, Gambas a la plancha,  Mejillones en escabeche con patatas fritas o Pulpo a la gallega. En verduras de temporada se podrá elegir entre los espárragos a la plancha con mayonesa caliente, Alcachofas “a la Montillana” o los Cogollos “Sanmarqueños”. Tampoco podía faltar el Jamón ibérico de recebo D.O. Salamanca, la Morcilla de “Graná”, las Albóndigas en salsa de almendras, la Tortilla de papas “a la mama Lola” o la Tabla de quesos artesanos.

 Además se podrá optar por los platos de lacarta, siempre fiel a esos productos de temporada de mayor calidad; pescados traídos directamente de las lonjas gallegas de Marín y Ribadeo, verduras de temporada de las mejores huertas, carnes de primerísima calidad y postres artesanos.

  La parte más didáctica del local se centra en los Talleres de cocina que se realizan por las tardes fuera de la hora de restauración. Son un punto de encuentro donde interactúan cocineros y particulares con cursos de cocina diseñados al gusto de los clientes y cursos de iniciación a la cata.

CARTA DE VINOS CAPITULO ESPECIAL

 Cuentan con distribuidora propia – Vinoteca Tierra - que les permiteuna original carta de vinos de pequeñas producciones seleccionados por su máxima calidad y tipicidad,  trasladándonos al origen del propio vino, al terroir, a la variedad de uva autóctona y a la tradición en las maneras de vivir y de elaborar en cada zona. Con más de 80 referencias que rotan mensualmente, el sumiller Xavier Saludes elije la mejor opción para armonizar la comida con el vino más adecuado a cada plato entre una amplia selección de vinos franceses (Borgoñas, La Champagne, Valle del Loira,Morgon, Sanserre…), vinos italianos(Sicilia, Valpoliccela, Barolo, Chianti…) y por supuesto excelentes vinos españoles.

 

LA GASTROTECA DE SANTIAGO,un romántico y polivalente restaurante donde disfrutar con todos los sentidos y  perderse por el Madrid histórico.

 

LO MEJOR: El gusto por lo bien hecho

LO MEJORABLE: La temperatura de los vinos

PUNTOS G:   91

 

 

Dirección: Plaza Santiago 1 –  28013 Madrid

Teléfono: 91 548 07 07

Horario: martes a sábados de 13:30 a 16:00 h. y de 20:30 a 24:00 h. Domingos de 13:30 a 16:00 h. Lunes cerrado.

Parking próximo: Plaza de Oriente y Plaza Mayor

www.lagastrotecadesantiago.es

TAGS    ARROZ VINO VINAGRETA CHAMPAGNE TINTO DE VERANO




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Ernesto Gallud

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.




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