Después Del Concurso de Valladolid una Cita con las Tapas, Y Receta de Callos | Concursos, Premios Y Convocatorias

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(Koldo Royo)

Me gusta Valladolid porque sigue sorprendiéndome, casi 500 mil personas, pero mantiene su sencillez. Abierta y variadas, pero no deja de tener ese sabor de pequeña ciudad amigable y campechana, de la que dicen que cuesta que te dejen entrar pero que, si entras, te lo dan todo

En mi caso, no sólo no puedo quejarme, sino que estoy sinceramente agradecido al haberme invitado a formar parte del jurado fijo del Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid: un orgullo y una gran responsabilidad porque, como ya comenté y muchos conocéis, el nivel es muy alto y elegir la(s) mejor(es) entre tantas tan buenas, es realmente complicado. Todas ya han sido campeonas en la preselección, y todas llegan con una importante carga de esfuerzo, trabajo y cariño por parte de sus autores

Si me pongo a hablar de tapas, podría estar horas y horas, y hojas y hojas. Porque el tema da de sí especialmente porque me gusta el tema y, desde luego, cada uno tiene su idea. Pero en lo que muchos sí estamos de acuerdo es que una tapa, si puede comerse con una mano (o mojar en alguna salsa con una mano), mejor, y si podemos comerla en tan sólo dos bocados, aún mejor

Sí que es importante un aspecto que los participantes deben tener presente, porque a veces, la dinámica del propio concurso puede llevar a confusión: está claro que la presentación es un punto importante, pero no por hacer un traje muy bonito hay que olvidarse de que lo básico: en un pincho lo importante es el pincho en sí, la tapa en sí, el sabor, la textura, el equilibrio, la temperatura. Decorar en exceso a veces puede llevar a que el pincho se enfríe y, por tanto, pierda calidad. O, si el servicio del pincho es complicado, complicará la vida del camarero/cocinero y, desde luego, del posible cliente que quiera comerla

Una de las finalidades del concurso, entre otras, es que el pincho que se presente se pueda tomar y consumir en un bar de tapas y de pie en una barra, y esto veces se olvida. Competir es saber bien las reglas. Tengo moto (y me gusta), y tengo bici (y me gusta), pero no se puede ir en moto a una carrera de bicis o viceversa. La mini-cocina no siempre equivale a la idea de tapa (que siempre es mini, por defecto), por el propio concepto y, además, por lo asociado al concepto: el precio. Generalmente, la tapa no tiene que ser cara (y no hablo ya ahora, con la crisis, sino en general). La mini cocina puede serlo, pero excepto algunas tapas genuinas (determinadas especies de gamba, algunos mariscos, etc), no es buena idea que la tapa tenga un precio final caro y, como no se trata de perder dinero, y sí se trata de poder elaborarla y servirla con regularidad, lo ideal es mantener la esencia clásica de lo que es una tapa, por más que, como en el caso de muchas de las que se presentaron y/o ganaron en Valladolid, se les aplique un desarrollo muy moderno, estético y divertido que funciona (como sí fue el caso) porque no se olvida qué es lo esencial en una tapa

Dicho esto desde mi puesto de jurado quiero felicidar a los 66 concursantes venidos de toda España a la capital de la tapa Valladolid

Otro aspecto que me gustaría remarcar de este concurso –también sucede en otros, pero hoy hablo de éste, que es el más reciente- es la bonita energía que, de ida y vuelta, se genera entre los concursantes y el público. Cuando miras hacia el público, y miras a los concursantes, te das cuenta de lo importante que es para éstos la presencia de un público que vive el evento, que participa con su emoción, que sufre, se alegra, que apoya. Todo esto lleva inevitablemente a confirmar los lazos de amistad que se crean alrededor de estos concursos

El jurado está compuesto por el Presidente (Pedro subijana), tres jurados fijos (Pepe Rodriguez, Jesús Ramiro, y yo), y los jurados rotativos. Los fijos nos responsabilizamos del buen funcionamiento de los jurados rotativos (como el presentador y gastrónomo Pepe Ribagorda, o Sergio Sauca, presentador y gran enólogo…y así hasta 9 personas). Cada grupo de rotativos prueba 22 platos, y los siguientes 22 son probados por otros miembros rotativos. Otras personas fundamentales para el buen desarrollo: el presentador del evento (Goyo González), al que doy mi felicitación por su labor como conductor, un diez cómo anima y llega a mantener la atención del público, que no es fácil. También Ana Mediavilla y Luis Cepeda, pues ellos y su equipo logran centrar y organizar un evento de esta magnitud

Como ya sabéis, esta edición la ha ganado Daniel Méndez Sancho, del restaurante Loft39 de Madrid con su tapa Buenas noticias desde nuestra tierra, rellena de un sabroso tartar, que se puede comer con una sola mano en dos bocados. Gran tapa

El segundo premio se quedó en casa con un homenaje de Javier González del bar Los Zagales, un clásico de Valladolid, y el tercer premio se fue a Hondarribia con los chipirones en su tinta de Luis García y Óscar González del restaurante Kaialde. En este caso, también cumplía las “reglas invisibles” de las tapas clásicas: un frito que se moja en una salsa (o dip, que también se dice), ¿o es que no hemos mojado ninguno de nosotros patatas fritas en salsa brava?. Pues ésta de los chipis estaba muy sabrosa y muy cómoda de comer ¿Os cuento un secreto? La tacita en la que sirvieron la tinta se la “birlaron” a su hija pequeña hurgando entre sus juguetes! Jajaja

El accésit al mejor concepto de tapa fue para el bar de Albacete de Pintxos, su corte de gambas al ajillo. La más vanguardista fue a la ensalada vertical, todo un logro de Mario Ariño de Caixa Forum de Madrid, y la más tradicional se marchó para otro de Hordarribia con las manitas de cerdo con choricero

Desde aquí agradecer a Francisco Javier León de la Riva y a su concejala de cultura su buen humor, y el saber estar con todos los participantes. Un premio al saber estar, para vosotros

Ya habéis visto que os trajimos las Recetas ganadoras del VII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid 2011,

y os dejo una receta de tapa, muy clásica (es de mi madre, así que, para mí, la favorita!), y para mojar pan

Callos como los hace mi madre

Ingredientes

1 k de callos

1 cebolla pelada

1 zanahoria, limpia y pelada

1 puerro, limpio y pelado

1 pimiento verde limpio

150 gde chorizo

150 gde morcilla para callos

1 hueso de jamón

100 de tocino ahumado

Tomate

Vinagre

Aceite

Guindilla

Pimienta

Sal

Elaboración

Lavar muy bien los callos con vinagre y mucho agua. Trocearlos y ponerlos en una cazuela con vinagre y agua. Hervir durante 15 minutos. Volver a lavar los callos

En otra cazuela, poner agua y hervir los callos con cebolla, zanahoria, puerro y pimiento verde. Cocer durante 3 horas y transcurrido ese tiempo, ver si están hechos. Sacarlos del agua de la cocción y reservarlos

Licuar el fondo de la cocción de los callos y reservar. En otra cazuela, poner a calentar un poco de aceite, añadir el chorizo troceado, la morcilla, el bacon y el hueso de jamón. Rehogar todo bien y añadir los callos. Bañar todo con tomate triturado y el licuado de la cocción de los callos. Añadir las guindillas, sal y pimienta y dejar hervir media hora. Están más buenos de un día para otro

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