Andrés Madrigal, Director Gastronómico de la Escuela de Cocina Kitchen Club

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El pasado miércoles 30 de junio, el cocinero Andrés Madrigal ofreció en Madrid un show cooking en directo para presentarse ante los medios de comunicación como el nuevo director gastronómico de la escuela de cocina Kitchen Club (calle Ballesta, 8. Madrid). El chef asume esta nueva aventura apenas unos meses después de abrir, con éxito, su nuevo restaurante Bistró Madrigal, también en Madrid. Además de la dirección gastronómica del local, Andrés Madrigal será el responsable de su área docente, dispondrá del espacio como atelier y laboratorio para sus ideas e impartirá dos cursos de cocina al mes: Alta Cocina Low Cost y Atelier Madrigal.

En el acto de presentación estuvo acompañado por el fundador del Kitchen Club y maestro de cocina japonesa, Carlos Pascal y el sumiller y wine attendant de la escuela, Andrés Aedo, que preparó un maridaje de tintos y blancos con los platos que elaboraron los cocineros en directo.

Madrigal preparó un sushi de pulpo y caviar y Pascal un coctel frío de langostinos con hierbas aromáticas (cilantro entre ellas), además de un exquisito pez mantequilla con trufa blanca sobre base de puré de patatas y panaché de fresas. Para beber, el sumiller deleitó al público asistente con un Pinot Gris de Nueva Zelanda, llamado Man 0`War (blanco) y, el tinto, un Merlot de 2007 de Australia, que se llama Ceravolo.

Veamos la receta que nos regala Andrés Madrigal:


Ventresca de bonito del norte con jugo de olivas verdes en arroz cremoso de la Camarga con olivas negras

Nota: El costado del bonito tal vez sea el trozo elegido, por excelencia, por los gourmet. Para obtenerlo, lo mejor es desplegar esfuerzos culinarios y amables con vuestro pescadero. Cuando esta carne es firme y grasa, su gusto es muy potente y puede llegar a sorprender paladares inadvertidos. Después de cocinarlo, la textura es excepcional y merece el acompañamiento con un buen arroz? (Clase magistral de un cocinero de Provenza anónimo)

Ventresca:

1 kg de ventresca de bonito
20 cl de aceite de oliva
10 hojas de albahaca muy picadas
1 cucharadita de curry en polvo
40 g de jengibre fresco
Flor de sal

Pelar y picar el jengibre en dados muy pequeños. Cortar 8 tiras gruesas de la ventresca de bonito y marinarlas en una bandeja durante 30min con los dados de jengibre, el curry y el aceite de oliva. Salpimentar. Cocinar los filetes de bonito en una sartén antiadherente unos minutos de cada lado hasta que tengan un tono dorado tostado.

Jugo de olivas verdes:

150 g de olivas verdes sin hueso
el zumo de 1 limón
50 g de ajo
1 ramillete de albahaca
œ ramillete de perejil plano
1 cucharadita de tandori

Pelar y blanquear el ajo tres veces en agua hirviendo. Refrescar en agua muy fría. Lavar y escurrir bien el perejil y la albahaca. Añadir el zumo de 1 limón.

En el vaso de licuar, meter las olivas verdes, el ajo blanqueado, la albahaca, el perejil y el tandori. Triturar hasta obtener textura de mahonesa ligera. Reservar.

Arroz de olivas negras:

350 g de arroz rojo de la Camarga
2 cebolla medianas
100 g de olivas negras sin hueso
70 g de mascarpone
80 g de mantequilla
10 cl de aceite de oliva
20 cl de vino blanco
1 l de fondo blanco de ave y verduras

Pelar y picar la cebolla en dados muy pequeños. Blanquear la cebolla, rehogándola con la mantequilla durante 12 minutos. A continuación, incorporar el vino blanco y dejar reducir. Una vez evaporado el vino blanco, añadir el fondo blanco y dejar cocer, lentamente, 10 minutos más. Añadir el arroz y dejar cocer hasta que los granos de arroz estén cremosos.

Cortar las olivas negras en dados muy pequeños. Añadir el mascarpone y las oliva negras al arroz y rectificar.
Con la ayuda de un molde circular de unos 10cms de diámetro, emplatar el arroz en cada plato, y poner la ventresca de bonito encima, Rociar con un cordón de jugo de olivas verdes alrededor. El resto, en salsera. Decorar con albahaca muy picada y un poco de pimienta negra recién molida.

Kitchen Club se abrió en marzo de 2010 con vocación de ser un espacio de referencia en la capital española para aquellos que quieran ampliar sus conocimientos gastronómicos.

Resulta de la unión de tres grandes cocineros: Carlos Pascal, Nieves Gómez Otegui y Fernando del Toro, que se han curtido en Arzak, en Sudestada..., y el wine consultant Andrés Aedo, uno de los 5 sumilleres del hotel de siete estrellas Burj al Arab, de Dubai. María González, fundadora, se encarga de que cada evento sea una ocasión extraordinaria.

El tipo de cocina que ofrecen en todas sus modalidades (cursos, menús degustación, catering), va desde la vasco-mediterránea, a la de fusión, pasando por la asiática o las últimas tendencias.

Aquí hay un poco de todo. Es una escuela de cocina, de coctelería y vinos, un espacio privado con diferentes tipos de cocina para celebrar cenas, comidas o desayunos de trabajo; un txoco moderno donde también puedes cocinar tú mismo, un lugar de eventos y reuniones de negocios, taller para futuros cocineros o boutique.

Y Madrigal, además de impartir de 2 a 4 clases magistrales de cocina al mes abiertas al público y participativas, hará shows cooking en directo y, como último desafío ?hasta el momento-, se convertirá en el responsable de formación de nuevos cocineros del futuro de la escuela (de entre 10 y 16 años).


Sobre Andrés Madrigal
Nació el día de San Lorenzo de 1967, según la tradición, patrón de los cocineros. Su formación en el oficio de los fogones fue práctica, en su paso por restaurantes de prestigio como El Bodegón, Oter Epicure, Príncipe y Serrano o La Alborada. Además, ha podido aprender de grandes maestros de los fogones como Alain Duchese, Martín Berasategui y Roger Vergé.

Pasó 5 años en El Olivo, al lado de Jean Pierre Vandell y en 1999 comenzó a trabajar en Balzac. Tras su marcha del citado restaurante se ha implicó con su trabajo como restaurador en el Atelier Madrigal, Azul Profundo y El taller de Madrigal dentro del proyecto Alboroque Espacio Exclusivo, pensado para ofrecer una cocina de autor divertida. Con Andrés Madrigal a cargo de los fogones, este espacio fue galardonado en 2008 como Mejor Restaurante del año y en 2009 recibió una estrella Michelín.

En su afán por renovarse constantemente, el cocinero abandonó Alboroque Espacio Exclusivo, para emprender nuevas aventuras, como las que aquí os acabamos de contar

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