Menú de Castilla La Mancha: Queso, Cocido, Cordero y Flan | Recetas y menús


08-04-2012    |   


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Nuestros amigos de Turismo de Castilla-La Mancha comparten los tesoros de esa bella tierra en la que la gastronomía está experimentando un crecimiento y constante evolución fruto del estudio y el cariño de sus cocineros

 

 

Ñoquis de queso, caldo de queso y trufa

Pepe Rodríguez, cocinero (restaurante El Bohío, Castilla. España), para Turismo Castilla La Mancha

Ingredientes

500 g de queso manchego

75 g de nata líquida

70 g de yema pasteurizada

1 l de caldo

300 g de queso manchego

50 g de jugo de trufa

 

Elaboración

Diluir 500 g de queso y triturar en robot de cocina con la nata y las yemas. Hacer bolas con esta masa y reservar

 

Rallar 300 g queso. Calentar el caldo. Añadir el queso rallado, dejarlo con calor 15 minutos

 

Triturar y colar dejar reposar para que se pose en el fondo el salado del queso, colar y añadir el jugo de trufa

Introducir las bolas de queso en el horno a 180º C durante 3 minutos, hasta que se hinchen y queden huecas. Disponer en el plato de una forma armónica, con unas lascas de queso y verter el jugo de queso y trufa

 

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El Cocido: la Sopa hecha Garbanzos y los Garbanzos Sopa

Víctor Sánchez-Beato Gómez, cocinero (restaurante Locum Castilla. España), para Turismo de Castilla La Mancha

Ingredientes

Para los garbanzos de sopa:

1 l. de caldo de cocido (ver receta de cocido)

10 g de agar-agar

Una pizca de colorante alimentario

 

Para la sopa de garbanzos:

1 l de caldo de cocido

100 g de garbanzos

 

Para la terrina de carne:

100 g de morcillo

100 g de pollo

30 g de jamón

2 dl de caldo de cocido

2 g de agar-agar

 

Para la salsa de tomate:

2 tomates

2 dl de caldo de cocido

Una pizca de cominos

 

Para el tocino asado:

Tocino

 

Para el polvo de chorizo:

Chorizo

 

Elaboración

Para los garbanzos de sopa:

Hervir el caldo. Disolver en él el agar- agar sobre el fuego. Agregar el colorante. Retirar del fuego, volcar en una placa y dejar que cuaje

 

Con un sacabolas pequeño se van haciendo los garbanzos. Lo que se consigue con el agar-agar es una gelatina que no se deshace, ya que puede alcanzar los 80º C manteniendo la textura original

 

Para la sopa de garbanzos:

Triturar todo y pasar por un colador

 

Para la terrina de carne:

Diluir en un cazo sobre el fuego el agar-agar en el caldo de cocido. Sacar del fuego

 

En una terrina poner todas las carnes. Añadir el caldo con el agar-agar, esto cogerá cuerpo y se podrá desmoldar y cortar a nuestro antojo

 

Para la salsa de tomate:

Cocer el tomate en el caldo, triturar con una pizca de cominos y pasar por el chino

 

Para el tocino asado:

Coger el tocino y marcar en la plancha hasta que dore y se desgrase

 

Para el polvo de chorizo: Picar el chorizo y meter en el horno a 120º C hasta que se desgrase y quede crujiente

 

Notas

#1 Del autor: A partir de un cocido madrileño común ya terminado, vamos a desestructurar los ingredientes

 

#2 De afuegolento.com: Para hacer el cocido inicial, ver receta de cocido madrileño

 

 

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Cordero en escabeche de romero con crema de canónigos, mayonesas de tempranillo y aceite de azafrán

Restaurante Mesón el Bodegón, (Ciudad Real. Castilla. España)

Ingredientes

Para el escabeche:

Lomo de cordero

Aceite de oliva

Romero fresco, limpio

Vino blanco

Vinagre de Jerez viejo

Agua

Sal

Sal Maldon

 

Para la crema de canónigos:

Canónigos frescos, limpios

Cebolla, pelada y picada

Patatas, limpias y peladas

Caldo de ave

 

Para la mayonesa de Tempranillo manchego:

Vino Tempranillo manchego

Huevo

Aceite de oliva

Sal

 

Para el aceite de azafrán:

Aceite de oliva

Hebras de azafrán

 

Elaboración

Para el escabeche:

Marcamos el lomo de cordero en la sartén, pero muy poco, por los cuatro lados y reservamos

 

Ponemos un cazo a fuego muy tenue con el aceite. Añadimos el romero y dejamos infusionar durante cuatro horas a fuego flojo (no debe hervir).

 

En una cazuela unimos vino blanco, vinagre de jerez viejo y agua. Dejamos hervir y retiramos moviendo constantemente hasta que se emulsione todo. Una vez hecho, bajamos la temperatura y echamos los lomos de cordero. Damos un pequeño hervor sin pasarnos para que la carne se nos quede en su punto

 

Para la crema de canónigos:

Pochamos la cebolla en una cazuela con aceite de oliva y, seguidamente, echamos patatas y caldo de ave, hervimos hasta que la patata esté cocida y pasamos por túrmix

 

Una vez que está hecha la crema, seleccionamos los canónigos y volvemos pasar por la túrmix. Colamos por fino

 

Para la mayonesa de Tempranillo manchego:

En un cazo sobre el fuego reducimos el vino a un tercio de su volumen. Dejamos enfriar

 

Hacemos una mayonesa clásica con huevo y aceite de oliva y sal, a la que agregaremos al hilo la reducción de vino

 

Para el aceite de azafrán:

Preparamos aceite y lo calentamos a unos 45º C y echamos el azafrán. Retiramos del fuego y tapamos con film y dejamos que se vaya infusionando poco a poco

 

Presentación

Ponemos un poco salsa de canónigos y en paralelo la mayonesa de tempranillo y en vertical el lomo de cordero en escabeche de romero, pasamos unas gotas de aceite de azafrán al lado de la salsas y un poco por encima del lomo un poco sal Maldon por encima del cordero y unos germinados para refrescar

 

Notas

#1 Del autor: Este plato debe comerse de dentro hacia fuera ya que vamos a destinar el cordero con dos sabores totalmente diferente y lo disfrutaremos como he dicho antes dos veces

 

 

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Flan de caramelo

Pepe Rodríguez, cocinero (restaurante El Bohío, Castilla. España), para Turismo Castilla La Mancha

Ingredientes

250 g de azúcar

2 g de ácido tartárico

500 g de leche

100 g de yemas

100 g de azúcar

1 rama de vainilla

 

Elaboración

Para el caramelo:

Cocer en seco el azúcar hasta que quede un color dorado, retirar del fuegoy añadir ácido tartárico, dejar enfriar y cortar en trozos de 50 g, calentar en lámpara y trabajar para que adquiera color, dar forma de bola y añadir aire soplado

 

Para el flan:

Cocer la leche y la vainilla y añadirlo a las yemas con el azúcar. Volver a cocer hasta 83º C y dejar reposar

 

Emplatado

Rellenar la bola con la masa de flan en frío y servir con un poco de caramelo en el fondo 

 

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