Soupe Bressane au potiron, beignet au potiron. Sopa de calabaza de Bresse, buñuelos de calabaza | Recetas y menús


16-10-2012    |   


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Soupe Bressane au potiron

(Michelle) Chers Tous,

Puede que me ponga un poco pronto a hablar de platos relacionados con la fiesta de los muertos, quiero hacerlo en dos entregas, hoy para la víspera de los muertos y otra con un dulce típico de la Toussaints. No la llamaré Halloween aquí, pues ante todo es una fiesta que nació en Centro-Europa. Rápidamente  olvidada -no tanto en realidad-  a causa de las convulsiones culturales que ha sufrido nuestro continente en los últimos quinientos años, por poner una fecha. Los colonos europeos instalados en la jovencísima América se llevaron con ellos numerosas tradiciones que se conservan aún, pues el continente norte americano tiene pocos siglos de historia y le es muy preciado repercutir y continuar las nuestras ya olvidadas en mayor parte.

 

En Francia antes que las calabazas, ya se usaban los rábanos o nabos grandes para usarlos de porta-velas. Luego vino la calabaza, más grande y vistosa…lógico, ¿No?

 

De calabaza va la cosa o más bien dicho de potiron, así la llamamos nosotros a la famosa curcubitacea de color naranja…en francés suena muy cuqui.

 

Hoy hablaremos de la sopa de calabaza a la bressane y de los buñuelos dulces de calabaza.

 

La Bresse es una región natural antigua provincia de Francia, ahora se encuentra a caballo entre las regiones de Rhône-Alpes, Bourgogne y Franche-Comté. Para entendernos: al norte linda con Dijon, al sur con Lyon, al este con Génova (Suiza).

 

Tiene una gastronomía muy rica. Al ser una región muy llana y repleta de riachuelos, lagos y estanques naturales. Algunos secados por la mano del hombre para beneficio de la ganadería y el cultivo.

 

Dispone de unos productos lácteos de gran reputación y carnes de vacuno estupendas, son muy conocidas a nivel mundial sus gallinas y pollos, capones…de Bresse. Algo más exótico pero muy, muy tradicional por que muy a mano, son los platos con ancas de rana.

 

Muchas preparaciones lionesas son de origen bresson: le boudin lionnais (nata, espinacas, arroz…) las quenelles de brochet (quenefas de lucio). Típico de Bresse, es su friturita de alburno, fricassée de ancas de rana, pollo con cangrejos de rio, los famosos escargots de Bourgogne… le chapon aux châtaignes (capón con castañas),  ¡Y eso solo para las carnes!

 

Tienen un Emmental Grand-Cru, Bleu de Brese, Pourri bressan (un queso muy fuerte).

 

Sus postres giran alrededor del queso fresco y la gaude (maíz) como les corniottes de Louhans, la tarte au quemeau -un queso, ¡No es que esté quemada, que también…¡Jajaja!-, les sablés aux gaudes, gâteau de courge (calabaza)… su miel de acacia es muy apreciada.

 

Muy reseñable es la arquitectura de sus granjas de la Edad-Media, parecen salidas de un cuento de los hermanos Grimm, sus chimeneas sarracenas son muy típicas, no se llaman así por que sean de origen sarraceno, sino  porque son tan antiguas “como la noche de los tiempos”. Las casas hechas de teja, madera, y ladrillo, antaño de adobe. Son muy característicos los techos desbordados y las famosas chimeneas con un caperuzo como el de un nazareno, generalmente coronada con una cruz. Tienen la característica de ser muy anchas y estar compuestas de varias cámaras, muy difícil de explicaros para mí, siempre ubicadas en el centro del hogar y totalmente abiertas de forma circular.

 

fotoflickr

 

La calabaza es muy apreciada en todo el territorio francés, aunque originaria de Méjico, ya sabemos que llegó a Europa de la mano de los españoles.

 

Entre muchas y variadas preparaciones he elegido una muy clásica y acorde con este entretiempo que nos hace apreciar una sopita calentita.

 

La soupe bressane au potiron, tiene una elaboración lo más parecida a la que a mí me gusta: pocos ingredientes. Los buñuelos de potiron, me pierden… en la entrega de la semana que viene os daré la receta de un dulce de hojaldre con una historia muy entrañable. Ya veréis.

 

 

Ma touche

La soupe bressane au potiron se elabora con caldo o nata, además de puerros y azúcar. Se utiliza el pan frito para engordar la sopa.

 

Personalmente, yo he preferido no añadir puerros, y rehogar a fuego lento la calabaza solo con la mantequilla hasta derretirse –la calabaza, se entiende-. Los croûtons o picatostes los he servido aparte como acompañamiento de la sopa y por supuesto un “plastic-egg”, anduvo muy listo un tal Arzak…¡jejeje!, mis huevos pochados en plástico, no van solos, dentro he añadido en alguno, jamón serano picado, en otro, pimientos de piquillo (horneados por mí, please)… en otro jamón de york…puedes adornar los huevos con cualquier cosa que se te ocurra y le pegue bien, claro está…no metas clavos oxidados…Oops!

 

He utilizado como recipientes unas calabazas pequeñas que he vaciado, estas no tienen una carne que se pueda aprovechar, costaron abrirlas…solo hay que fijarse que pedí ayuda a mi marido que se lio con un martillo y un cuchillo asesino…

 

He de decir que me ha encantado hacer estas fotos porque el color de las calabazas hacen tan atractiva cualquier imagen, enfín. Ah y lo siento, no he podido resistirme a hace unas fotos freakies total, con la bruja, el cuervo, y he aprovechado mi enredadera seca para dar el toque lúgubre. ¡Todo muy “jaloguinero”!

 

Soupe bressane au potiron

Ingredientes

Para 4 personas

1 kg de carne de calabaza pelada y cortada en dados

80 gr de mantequilla y un poco de aceite para no quemar la mantequilla demasiado rápido.

20 cl de nata liquida

33 cl de caldo de pollo (opcional)

Sal, pimienta

4 rebanadas de pan de molde

4 huevos

Un molde individual de flan o un simple vaso nos servirán para encerrar los huevos en el papel film

Si tenéis alambres de los que sujetan el pan de molde es ideal, sino, un poco de hilo de bramante, pero necesitaréis más pericia

 

Procedimiento

En una cazuela echamos la mantequilla y la calabaza. Dejamos que se haga a fuego medio bajo hasta que notemos que la calabaza está fundiente, no más de 20 mn

 

Incorporamos casi toda la nata (reservamos un chorritín para la presentación final) y el caldo si queremos hacer uso de él. Calentar unos minutos, salpimentar al gusto y pasamos por la túrmix. Reservar

 

Para pochar los “plastic-eggs”

Cortamos un trozo de papel film de unos 30 cm. Lo extendemos sobre la encimera y untamos el centro con aceite

 

Colocamos el film sobre el molde y empujamos con los dedos para formar una fuente en la que alojaremos el huevo entero cascado

 

Ahora podemos salar, pimentar, o añadir lo  que queramos: jamón picado… sin miedo a que nada se escape

 

En este punto sin sacarlo del molde empezamos a coger el film por las puntas y lo cerramos bien, entorchando –como unas columnas salomónicas- el plástico, aquí usamos el alambre, lo colocamos y apretamos justo hasta el limite de la clara pues no debe de haber ni un hueco de aire dentro del embolsado, esto haría que la clara se desparramase y no saldría un huevo con un buen aspecto pochado y redondo

 

Repetimos la operación con cuantos huevos dispongamos

 

Se cuecen todos a la vez en agua hirviendo a medio gas. Se saca transcurridos 3 minutos. Se corta la cocción echándolos, sin abrir el plástico claro, en agua con hielo

 

Tus oeufs à la coque, sans coque (huevos pasados por agua) están listos. Reservar y en el momento de servir les retiramos el plástico sin problemas gracias al aceite con el que untamos el film

 

Ahora cortamos las rebanadas de pan en tiras y freímos en AOVE, ya tenemos los croûton, con los que podremos hacer “mouillette” en los huevos pochados. En Francia cuando desyunamos huevos pasados por agua cortamos el pan en tiras -sin freír- y mojamos en la yema, eso es hacer una “mojadita”

 

Emplatamos: primero un cazo o dos de sopa, en medio el huevo, por encima unos picatostes y el chorrito de nata de rigor vertido artísticamente. Los que sobren los podrás servir dentro de una de las calabazas vaciadas

 

rápido y precioso, ¿verdad?

 

Beignets de potiron

Ingredientes

1/2 k de carne de calabaza pelada y cortada en dados.

500 g de harina

1 sobre de levadura

100 g de azúcar

1/2 vaso de coñac o ron, o como yo, 1 vaso de almíbar de las peras a la bourdalou del otro día

Vainilla en polvo

Una pizca de sal

30 g de mantequilla para pochar la calabaza

 

Procedimiento

Pochar la calabaza con la mantequilla, hasta que esté fundente -como para la sopa-

 

Mezclarla con la harina en una fuente y añadir el resto de los ingredientes. Dejamos reposar el tiempo justo que tarda el aceite en calentarse en la sartén. Procedemos a echar cucharadas de la papilla gruesa resultante en la sartén y damos vuelta y vuelta. Reservar sobre papel absorbente

 

Espolvoreamos con azúcar glace y …Pa'l buche! Yo no dejé que se enfriaran antes de espolvorear con el azúcar glace y puede que no tengan un aspecto perfecto

 

 

 

Bon apetit!

 

 

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