XIXILU Receta de Mª José Sáez de Cortázar y equipo de cocina (Bar Xixulu-Vitoria)
Ingredientes:
Sal de escama Aceite Hongos frescos Cebolla Foie fresco
Elaboración:
Ponemos a pochar la cebolla y, una vez pochada, se añaden los hongos hasta que estén cocinados. Escurrimos el aceite y Hacemos un revuelto con huevos.
Montaje:
Ponemos una base de pan tostado, añadimos el revuelto de hongos y colocamos una cama de foie fresco. Terminamos sazonando con un poquito de sal escama sobre el foie.
IZARO. UN VASO DE PATATA Y RABO EN SALSA CON CANTARELUS Receta de Kepa Manzano (Bar Atxarre-Laida-Ibarrangelua)
Ingredientes:
Patata Rabo Foie Cantarelus Aire de Hongo
Elaboración:
Freímos la patata consiguiendo hacer con ella un vaso. Se introduce en su interior el rabo en salsa, que previamente hemos desmigado.
Montaje:
Sobre el vaso relleno, colocaremos una lámina de foie y encima los cantarelus y el aire de hongo.
Sua suhsi otoño-invierno Receta de Agustín Sastre (Bar Restaurante Sua-Bilbao)
Ingredientes:
Tartare de langostino, aguacate y piña Cremoso de arroz, té verde y wasabi Salmón marinado con cítricos y jengibre Alga nori
Cantidades para 10 pinchos: 150 gr. de langostinos œ aguacate 50 gr. piña 50 gr. arroz œ l. nata 5 gr. te verde en polvo 1 gr. wasabi en polvo 20 gr. salmón Œ hoja alga nori 2-3 gotas de gengibre
Elaboración:
Para el tartare de langostino, aguacate y piña. Cocer el langostino, pelarlo y cortarlo en rodajas finas, y mezclarlo con el aguacate y la piña en dados. Terminar aliñando con un poco de vinagreta.
Para el cremoso de arroz, té verde y wasabi. Hervir el arroz en leche con el té verde y el wasabi, triturar y colar el conjunto. Una vez frío meter en sifón con dos cargas. Para el salmón marinado con cítricos y jengibre. Limpiar y desespinar bien el salmón. Meter en salmuera durante aprox. 3 h. y sumergir en aceite con ralladura de cítricos y jengibre.
Montaje:
Poner en la base de un tarro de cristal una cucharada de tartar, ayudándonos de unas cucharillas largas. Encima colocaremos el cremoso de te verde, arroz y wasabi con un sifón, hasta cubrir el tartare. A continuación el salmón cortado en juliana fina y el alga nori previamente hidratada en almíbar y soja. El último toque se lo damos con un vaporizador una dosis de perfume de cítrico y gengibre, tapando el bote.
La idea es jugar con la combinación de los sentidos. La vista primero, el olfsto, el tacto y el gusto, para apreciar sensaciones y textutas diferentes.
BOMBÓN DE ANCHOA Receta de Manu Thalamas (Bar Restaurante Enbata-Hondarribia)
Ingredientes:
Anchoa fresca Encebollado Queso Idiazabal en láminas Jugo de calabaza Jugo de manzana Granny Smith Grasa de jamón
Elaboración:
Hacemos un ravioli con la grasa de jamón. Rellenamos con la anchoa, el encobollado y el queso. Lo asamos durante cinco minutos. Acompañamos de un jugo de calabaza y una espuma de la manzana Granny Smith.
Montaje:
Montamos junto al bombón de anchoa el jugo de calabaza y la espuma de manzana.
CARAMELO RELLENO DE MANITAS DE CERDO Y FOIE TRUFADO Receta de Manuel Eduardo Rodríguez (Bar Haritza-Mungia)
Ingredientes:
1 cebolla 1 puerro 2 zanahorias 1 rama de perejil Unos granos de pimienta Sal 8 manitas de cerdo 250 gr. foie Trufa Pasta filo Pan de molde Huevo Reducción de Pedro Ximenez
Para la mermelada de tomate: œ kgr tomates maduritos 150 gr azúcar œ vaina de vainilla La piel de medio limón
Elaboración:
Se cuecen las manitas con el puerro, la cebolla, la zanahoria, el perejil, sal y pimienta, en agua abundante durante dos horas. Desde el momento que empiece a hervir, retiramos las manitas y las deshuesamos. Reservamos la carne a la que añadiremos un poco de caldo de la cocción con gelatina. Colocaremos en un molde hasta la mitad las manitas y en la otra mitad el foie cortado a lo largo. Encima laminaremos la trufa y colocaremos el resto de carne. Dejaremos enfriar 12 horas en la nevera. Con la terrina ya fría, desmoldamos y cortamos en láminas de 1,5 cm. Cada lámina en cuatro cubos. Envolveremos cada cubo en la pasta filo en forma de caramelo, pintaremos con huevo y mantendremos en el horno durante 10 minutos a 150º
Montaje:
Colocamos el pan de molde tostado cortado en cubos con un poco de mermelada de tomate Y encima el caramelo. Decoramos con unos finos cordones de Pedro Ximenez
Degustación:
A la hora de degustar, partimos el caramelo por la mitad y agarramos por la parte de pasta filo que simula el envoltorio.
LA TORTILLA INVERTIDA Receta del equipo de cocina (Bar Restaurante Zurriola Marítimo-San Sebastián)
Ingredientes para 10 pinchos:
200 gr. raspas de bacalao 200 gr. lomo de bacalao 1 cebolla 1 puerro 10 dientes de ajo 6 huevos 100 gr. pan 250 gr. patata 1 pimiento verde 90 gr. aceite oliva 5 gr. goma xantana 4 gr. isomalt 10 gr. fécula de patata 20 gr. azúcar
Elaboración:
Para el caldo Infusionamos las raspas, la cebolla, el puerro y un diente de ajo, sin dejar que hierva fuerte, por espacio de veinte minutos. Colamos y reservamos.
Para la oblea de patata: Asamos las patatas y formamos un puré. Batimos dos claras de huevo e incorporamos en fina lluvia la fécula. Agregamos el puré de patata y suavizamos con caldo. Reposamos. Asamos finas obleas al horno a 150º
Para la torrija: Cortamos el pan en láminas de 3 mm de grosor y sumergimos en 100 gr de caldo con cinco yemas de huevo. Reservamos 26 horas y freímos delicadamente en buen aceite de oliva. Reservamos en caliente.
Las láminas de bacalao: Confitamos a 70º durante 17 minutos el lomo de bacalao con aceite de oliva. Refrigeramos. Desmigamos, apartamos y filtramos el aceite. Tostamos las pieles a 170º en horno seco durante 8 minutos y, seguidamente, trituramos para obtener la arena de bacalao.
Para el falso pil-pil: Ligamos en tibio un tercio del caldo de bacalao con un tercio del aceite y 3 gr de goma xantana. Reservamos a temperatura.
Licuado de pimiento verde: Licuamos en máquina el pimiento crudo y sazonamos. Damos textura con xantana y reservamos. Praliné de ajos: Cocemos los dientes de ajo en parte del aceite de oliva a 110º y, en el momento de dorar, añadimos el azúcar. Dejamos hervir cinco minutos y turbinamos a alta velocidad. Reservamos.
Piedras de aceite: Con el aceite del bacalao restante mezclamos el isomalt hasta conseguir la textura deseada. Formamos pequeñas bolas que secaremos en microondas durante un minuto a 150 w.
Montaje:
Con el caldo a 70º, incorporamos las yemas restantes y lo sobrante de macerar las torrijas y lo colocamos en chupito, tapándolo con la oblea. Colocamos la torrija y después la lámina de bacalao, los tres puntos de pil-pil, el praliné y el licuado. Espolvoreamos con la arena y servimos.
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr