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Los Pinchos de Hondarribia (Iv)



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XIXILU
Receta de Mª José Sáez de Cortázar y equipo de cocina (Bar Xixulu-Vitoria)

Ingredientes:

Sal de escama
Aceite
Hongos frescos
Cebolla
Foie fresco

Elaboración:

Ponemos a pochar la cebolla y, una vez pochada, se añaden los hongos hasta que estén cocinados. Escurrimos el aceite y Hacemos un revuelto con huevos.

Montaje:

Ponemos una base de pan tostado, añadimos el revuelto de hongos y colocamos una cama de foie fresco.
Terminamos sazonando con un poquito de sal escama sobre el foie.



IZARO. UN VASO DE PATATA Y RABO EN SALSA CON CANTARELUS
Receta de Kepa Manzano (Bar Atxarre-Laida-Ibarrangelua)

Ingredientes:

Patata
Rabo
Foie
Cantarelus
Aire de Hongo

Elaboración:

Freímos la patata consiguiendo hacer con ella un vaso.
Se introduce en su interior el rabo en salsa, que previamente hemos desmigado.

Montaje:

Sobre el vaso relleno, colocaremos una lámina de foie y encima los cantarelus y el aire de hongo.



Sua suhsi otoño-invierno
Receta de Agustín Sastre (Bar Restaurante Sua-Bilbao)

Ingredientes:

Tartare de langostino, aguacate y piña
Cremoso de arroz, té verde y wasabi
Salmón marinado con cítricos y jengibre
Alga nori

Cantidades para 10 pinchos:
150 gr. de langostinos
œ aguacate
50 gr. piña
50 gr. arroz
œ l. nata
5 gr. te verde en polvo
1 gr. wasabi en polvo
20 gr. salmón
Πhoja alga nori
2-3 gotas de gengibre

Elaboración:

Para el tartare de langostino, aguacate y piña.
Cocer el langostino, pelarlo y cortarlo en rodajas finas, y mezclarlo con el aguacate y la piña en dados. Terminar aliñando con un poco de vinagreta.

Para el cremoso de arroz, té verde y wasabi.
Hervir el arroz en leche con el té verde y el wasabi, triturar y colar el conjunto. Una vez frío meter en sifón con dos cargas.
Para el salmón marinado con cítricos y jengibre.
Limpiar y desespinar bien el salmón. Meter en salmuera durante aprox. 3 h. y sumergir en aceite con ralladura de cítricos y jengibre.

Montaje:

Poner en la base de un tarro de cristal una cucharada de tartar, ayudándonos de unas cucharillas largas.
Encima colocaremos el cremoso de te verde, arroz y wasabi con un sifón, hasta cubrir el tartare.
A continuación el salmón cortado en juliana fina y el alga nori previamente hidratada en almíbar y soja.
El último toque se lo damos con un vaporizador una dosis de perfume de cítrico y gengibre, tapando el bote.

La idea es jugar con la combinación de los sentidos. La vista primero, el olfsto, el tacto y el gusto, para apreciar sensaciones y textutas diferentes.



BOMBÓN DE ANCHOA
Receta de Manu Thalamas (Bar Restaurante Enbata-Hondarribia)

Ingredientes:

Anchoa fresca
Encebollado
Queso Idiazabal en láminas
Jugo de calabaza
Jugo de manzana Granny Smith
Grasa de jamón

Elaboración:

Hacemos un ravioli con la grasa de jamón. Rellenamos con la anchoa, el encobollado y el queso. Lo asamos durante cinco minutos.
Acompañamos de un jugo de calabaza y una espuma de la manzana Granny Smith.

Montaje:

Montamos junto al bombón de anchoa el jugo de calabaza y la espuma de manzana.



CARAMELO RELLENO DE MANITAS DE CERDO Y FOIE TRUFADO
Receta de Manuel Eduardo Rodríguez (Bar Haritza-Mungia)

Ingredientes:

1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
1 rama de perejil
Unos granos de pimienta
Sal
8 manitas de cerdo
250 gr. foie
Trufa
Pasta filo
Pan de molde
Huevo
Reducción de Pedro Ximenez

Para la mermelada de tomate:
œ kgr tomates maduritos
150 gr azúcar
œ vaina de vainilla
La piel de medio limón

Elaboración:

Se cuecen las manitas con el puerro, la cebolla, la zanahoria, el perejil, sal y pimienta, en agua abundante durante dos horas.
Desde el momento que empiece a hervir, retiramos las manitas y las deshuesamos.
Reservamos la carne a la que añadiremos un poco de caldo de la cocción con gelatina.
Colocaremos en un molde hasta la mitad las manitas y en la otra mitad el foie cortado a lo largo.
Encima laminaremos la trufa y colocaremos el resto de carne.
Dejaremos enfriar 12 horas en la nevera.
Con la terrina ya fría, desmoldamos y cortamos en láminas de 1,5 cm. Cada lámina en cuatro cubos.
Envolveremos cada cubo en la pasta filo en forma de caramelo, pintaremos con huevo y mantendremos en el horno durante 10 minutos a 150º

Montaje:

Colocamos el pan de molde tostado cortado en cubos con un poco de mermelada de tomate
Y encima el caramelo.
Decoramos con unos finos cordones de Pedro Ximenez

Degustación:

A la hora de degustar, partimos el caramelo por la mitad y agarramos por la parte de pasta filo que simula el envoltorio.



LA TORTILLA INVERTIDA
Receta del equipo de cocina (Bar Restaurante Zurriola Marítimo-San Sebastián)

Ingredientes para 10 pinchos:

200 gr. raspas de bacalao
200 gr. lomo de bacalao
1 cebolla
1 puerro
10 dientes de ajo
6 huevos
100 gr. pan
250 gr. patata
1 pimiento verde
90 gr. aceite oliva
5 gr. goma xantana
4 gr. isomalt
10 gr. fécula de patata
20 gr. azúcar

Elaboración:

Para el caldo
Infusionamos las raspas, la cebolla, el puerro y un diente de ajo, sin dejar que hierva fuerte, por espacio de veinte minutos.
Colamos y reservamos.

Para la oblea de patata:
Asamos las patatas y formamos un puré. Batimos dos claras de huevo e incorporamos en fina lluvia la fécula. Agregamos el puré de patata y suavizamos con caldo. Reposamos.
Asamos finas obleas al horno a 150º

Para la torrija:
Cortamos el pan en láminas de 3 mm de grosor y sumergimos en 100 gr de caldo con cinco yemas de huevo. Reservamos 26 horas y freímos delicadamente en buen aceite de oliva. Reservamos en caliente.

Las láminas de bacalao:
Confitamos a 70º durante 17 minutos el lomo de bacalao con aceite de oliva. Refrigeramos. Desmigamos, apartamos y filtramos el aceite.
Tostamos las pieles a 170º en horno seco durante 8 minutos y, seguidamente, trituramos para obtener la arena de bacalao.

Para el falso pil-pil:
Ligamos en tibio un tercio del caldo de bacalao con un tercio del aceite y 3 gr de goma xantana. Reservamos a temperatura.

Licuado de pimiento verde:
Licuamos en máquina el pimiento crudo y sazonamos. Damos textura con xantana y reservamos.
Praliné de ajos:
Cocemos los dientes de ajo en parte del aceite de oliva a 110º y, en el momento de dorar, añadimos el azúcar. Dejamos hervir cinco minutos y turbinamos a alta velocidad. Reservamos.

Piedras de aceite:
Con el aceite del bacalao restante mezclamos el isomalt hasta conseguir la textura deseada. Formamos pequeñas bolas que secaremos en microondas durante un minuto a 150 w.

Montaje:

Con el caldo a 70º, incorporamos las yemas restantes y lo sobrante de macerar las torrijas y lo colocamos en chupito, tapándolo con la oblea.
Colocamos la torrija y después la lámina de bacalao, los tres puntos de pil-pil, el praliné y el licuado.
Espolvoreamos con la arena y servimos.

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