Por primera vez en la historia de Asturias nuestro participante ha ganado el VIII Campeonato de España de Cocineros y, por lo tanto, representará a nuestro país en el Campeonato Mundial de Cocina Bocuse dŽOr, en enero del 2003, donde competirá con los mejores cocineros del mundo pues en él participan países de máximo nivel como: Francia, Italia, Japón y Estados Unidos, entre otros.
Es de justicia decir que el nivel, según todos los expertos asistentes, ha sido muy alto y la alegría de conocer que nuestro aspirante había ganado se retrasó una hora debido a la dificultad del fallo.
El duro trabajo y esfuerzo realizado, junto su excelente ayudante Iván Álvarez estudiante de la Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón, ha dado sus frutos alcanzando el objetivo que era difícil pero no imposible como se demostró al final.
Ahora es momento de felicitar a todo el equipo de Asturias y a esperar que sigan trabajando para que cuando sea el momento poder conseguir dejar a España donde le corresponde en el panorama Internacional. De cualquier forma, me vuelvo a ir pensando que, aunque no gane el Campeonato del Mundo, yo ya le vuelvo a dar el premio.
Desde aquí queremos, en nombre de Alejandro y del nuestro, agradecer a Pedro Morán, Luis Alberto Abascal, Amado Alonso, José Manuel Vilabella y Eufrasio Sánchez la importante ayuda y motivación que culminó con el primer premio, porque a fin de cuentas Asturias es cosa de todos.
ALEJANDRO URRUTIA (25 años) campeón de España de Cocineros, es el propietario y Jefe de Cocina del Restaurante Paladares. Carretera Villaviciosa Nº 36. Gijón
Las recetas ganadoras ENVUELTO DE TRUCHA CON VERDURAS, SALSA DE CAVA Y CRUJIENTE DE JAMÓN
Guarniciones: ·Canutillo de pastel de trucha con mango caramelizado ·Fabes con percebes ·Quenefa de andaricas y huévaras
Ingredientes: 1 Mango 2 Truchas 100 g Fabes 100 g Percebes 1/2 k Andarica 1 Lata de Huévaras 1 Calabacín 1 Zanahoria 1 Bolsa de chalotas 100 g Jamón Gelatina 1 Bandeja de cebollino 1 l. Huevo líquido 1 Lata de anchoas 100 g Mantequilla Sal de humo Sal 10 dl Vino blanco 1 l. de nata Pimienta 1/4 Pimiento rojo 1/4 Pimiento verde Aceite
Elaboración
Limpiar las truchas y hacer filetes, poner a punto de sal. El flexipán, untarlo con la mantequilla de anchoa y forrarlo con los filetes, rellenar con un puré hecho de mantequilla, calabacín, zanahoria, vino blanco, nata y sal. Tapar el molde con un filete de trucha y cocer al horno a unos 180º durante 7 a 10 min. Resevar.
Coger unos 125 g de trucha antes reservada, escaldarla, y mezclar con nata, sal, pimienta y huevo líquido y hacer el pastel de trucha. Coger un trozo y enrollarlo en una lámina fina de mango. Estiramos un poco de glucosa en un silpat y metemos al horno hasta conseguir un caramelo, cortar en trozos y poner encima de los rollos de mango. Aplicar soplete y reservar.
Cocer las fabes, dejarlas enfriar. Escaldar los percebes y con la misma agua gelatinar las fabes. Montar la guarnición.
Cocer las andaricas, limpiar el carro y las patas. Picar muy fino chalota, pimiento rojo, cebollino y añadirlo a lo anterior y ponerlo a punto de sal y aceite. Hacer una canefa y revestirla de huevaras, colocar en la cuchara.
Montar el plato y la pirámide de trucha bañarla con la salsa de cava. Y, por último, espolvorear con el crujiente de jamón.
MEDALLÓN DE SOLOMILLO Y RABO CON BERZAS Y CRUJIENTE DE PATATA
Guarniciones:
· Montadito de patata y chalotas al P.X. · Torto con lentejas y huevo · Milhojas crujiente de solomillo y crema de queso
Ingredientes: 2 Solomillos 2 Rabos 2 Manojos de berza 8 Patatas 2 Bolsas de chalotas 20 Dl. P.X. 100 g Harina de maíz 1 l. de leche 100 g Lentejas 20 Huevos de codorniz 1 l. de Nata 1 l. de Yema 100 g de queso 5 Hojas de gelatina 200 g de Harina Glucosa 2 Zanahorias 1/2 l. de Vino tinto 1/2 l. de cognac Sal 1 Hoja de laurel 100 g de mantequilla Pimienta negra 10 dl de acetato Aceite virgen Aceite de oliva 1 Pimiento rojo 1 Pimiento verde 10 dl de oporto
Elaboración:
Guisar el rabo de una forma tradicional, sacarlo de la salsa y dejar que esta siga reduciendo. Picar muy fino y reservar.
Hacer tiras con el solomillo, salar y pasar por la plancha vuelta y vuelta, envolver las tiras en berza previamente escaldada, envolver con el rabo picado y, por último, berza de nuevo como si fuera un rollo. Pasar la salsa y colar.
En una sartén, echar mantequilla y añadirle la patata cortada muy fina (juliana), y hacer como unas tostas. Cortar con un molde y reservar.
Para las chalotas, echar en un cazo mantequilla, luego las chalotas, una vez doradas echar el azúcar hasta que se haga caramelo, añadir P.Z y agua y dejar cocer. Colar y triturar y pasar por el colador. Añadir una hoja de gelatina. Reservar.Hacer por capas tosta de patata, puré de chalota, tosta de patata, puré de chalota...
Hacer la masa del torto con agua, leche, azúcar y los dos tipos de harina, extender la masa muy fina y freír en aceite de girasol y secar en papel absorbente. Cocer las lentejas, escurrir una vez hechas y ponerlas en una vinagreta. Montar el torto, encima la vinagreta de lentejas y en medio la yema de codorniz inyectada con jugo de rabo.
Para el milhojas, hacer la crema de queso como si fuese una inglesa con la nata, yemas, gelatina y, por último, añadimos el queso y colamos. Dejar cuajar. Poner por capas, crema de queso, galleta de solomillo, crema de queso, etc.
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr